ドイツパン・菓子勉強会 主催による講習会

ドイツパン・菓子勉強会 主催による講習会

全国各地で桜の開花の声が聞こえ始めた3月20日(水)日清製粉小網町ビル(東京中央区)にて「小型パン、ライ麦パンを使用したサンドイッチの提案」と題したドイツパン・菓子勉強会主催による講習会が開かれました。

講師はフードコーディネーターとして活躍中のナガタユイさん。サンドイッチセミナーや食関連の本の出版など、食の仕事に携わっているナガタさんからセミナーに先立ち次のような話がありました。

「私のサンドイッチセミナーは、実習よりサンドイッチの組み立て方、考え方に重きを置いています。レシピは読み込んでもらえば作れるように書いていますので難しくないと思っています。皆さんには、素材の活かし方や食文化に関する話もさせてもらっています」。

この日のライ麦のパンはヴァンダラスト(群馬県太田市)大村田氏製作

ドイツの食文化

「KAKLTES ESSEN」冷たい食事と訳されドイツの食卓は素朴な料理が並ぶと言われています。

火を使った料理を食べる機会は少ないようで「ライ麦パン、ハム、チーズ、ソーセージ、ザワークラウト、マスタード、バター」などが主に食べられているようです。

ここでドイツの食生活を紐解いてみましょう。

ドイツでは「保存食」が充実していると言われますが、ハムもソーセージも元々は寒さの厳しい冬を乗り越える為の生活の知恵から生まれたものでした。

森が多く、自然豊かなイメージがあるドイツですが、実は作物があまり実らない痩せた土地が多かったのです。そんな土地でも栽培できるライ麦やじゃがいもが重宝されると同時に、ザワークラウトやピクルス等の野菜の保存食やフルーツを加工したジャムなども冬の貴重な食料源となりました。

また、食肉加工の文化でみると、成長が早く、繁殖力の高い豚が中心となります。各家庭で春先に育て始めた子豚を、冬になる前に家族総出で様々な部位を余すことなくソーセージやハムに加工する中で、多種多様なハム・ソーセージが生まれたのです。

素材の話

次に美味しいものを求めて、時には海外にも出向くナガタさん。
海外で食べるサンドイッチは日本で言う〝良い値段〟だそうで料理としてサンドイッチが確立されている国では、日本のような捉え方ではなく一回の食事として生活の一部であって使う素材も向き合い方が異なるようです。
ナガタさんのサンドッチは後述する「サンドイッチの基本構成」がベースとなっています。

国内のサンドイッチ事情に目を向けますと、専門店で高級サンドイッチも作られています。一方昔ながらの馴染み深いサンドイッチも健在です。
この日の素材はドイツ産から国内の既製素材、手作り素材を使用しベーカリーで販売することを前提にしたサンドイッチメニューが並びました。

サンドイッチの組み立て方・考え方

ナガタさんが考えるサンドイッチの基本的な考え方ですが、セミナー内にてキュウリにミントを少しだけ散らすなど、茹でた卵をチーズスライサーでカットして綺麗な断面にするなど素材をトータルで提案するサンドイッチを紹介してくれました。

そしてカイザーサンドをスライスする際に手で持ってスライスするのではなくまな板などに置いて固定して切るなど安全に作業を進める注意の話もありました。

カイザーサンド(1個)ペッパーシンケン

(材料)

カイザーゼンメル   1個

無塩バター      6g

ペッパーシンケン   1枚

ビーツとりんごソース 35g※

ザワークラウト    15g

クレソン        2g

【作り方】

  1. カイザーゼンメルは横から切込みを入れ、内側に無塩バターを塗る。
  2. ペッパーシンケン、ソース、ザワークラウトを順にはさみ、クレソンを添える。

※ビーツとりんごのソース
サラダビーツ&オニオン100g、ベーカリーフィリング(りんご)100gスタイリングソースバルサミコ20g(キューピー製品)を混ぜ合わせ、塩、白こしょう少々で味を調える。

 

ライ麦パンのミックスサンド

(材料)

A きゅうり&クリームチーズ

ライ麦食パン(12枚切り)  2枚

無塩バター           5g

きゅうり(縦1/2スライス) 50g

黒胡椒クリームチーズ     25g※

ミント            少々

 

B ハム&野菜

ライ麦食パン(12枚切り)  2枚

無塩バター          8g

サラダ菜           1枚

トマト(7㎜スライス)    1枚

ハム             1枚

マヨネーズ          4g

白味噌マスタード       3g※

 

C カリフラワー&卵

ライ麦食パン(12枚切り)  2枚

無塩バター          4g

カリフラワーマリネ     35g※

卵サラダ          45g

白ワインビネガー       少々

塩、白胡椒、クミンパウダー  少々

 

【作り方】

  1. キュウリとクリームチーズサンドを作る。ライ麦食パン1枚の片面に無塩バターを塗り、キュウリを並べる。次にミントをせん切にしてのせてから、黒胡椒クリームチーズを塗ったもう1枚のライ麦食パンではさむ。
  2. 野菜サンドを作る。ライ麦食パンは片面に無塩バターを4gずつ塗る。サラダ菜の上にマヨネーズ2gを細く絞り、トマトをのせる。さらにマヨネーズ2gを細く絞ってからハムをのせ、バターの上に白味噌マスタードを塗ったライ麦食パンではさむ。
  3. カリフラワー&卵サンドを作る。ライ麦食パンは片面に無塩バター4gを塗り、カリフラワーマリネをのせ、クミンをふりかける。もう1枚のライ麦食パンに卵サラダを塗ってからはさむ。
  4. 1、2、3を重ねて耳を切り落とし、3等分に切る。

※黒胡椒クリームチーズ
クリームチーズ100gに粗く挽いた黒胡椒を小さじ1/2を混ぜ合わせ、塩少々加え味を調える。

※白味噌マスタード
白味噌とディジョンマスタードを2対1の割合で混ぜ合わせる。

※マリフラワーマリネ
カリフラワーは小房に分けてスライサーで3mmの厚さにスライスする。
塩、白こしょう、白ワインビネガーを振りかけて軽く下味をつける。

 

マンゴー入りキャロットラペのライ麦サンド

(材料)

ライ麦パン(3㎝)      3枚

無塩バター          3g

マンゴー入りキャロットラペ  45g※

生ハム             6g

ルッコラ            3g

くるみ             2g

 

【作り方】

3㎝厚のライ麦パンの真中に切込みを入れ、内側に無塩バターを塗る。
ルッコラ、生ハム、マンゴー入りのキャロットラペを順にはさみ、粗く刻んだくるみをトッピングする。

※マンゴー入りキャロットラペ
にんじん(せん切)150gに塩、白こしょうを揉み込む。ドライマンゴー(せん切)15g、ヨーグルトマヨソース※を45gEXVオリーブオイル8gを混ぜ合わせる。

※ヨーグルトマヨソース
水切りをしたプレーンヨーグルト50g、マヨネーズ20g、EXVオリーブオイル10gを混ぜ合わせ、塩と白こしょうで味を調える。