「改良剤って何？改良剤の基礎のキソ」
クラブ・ド・サントノーレオンラインセミナー
ダニスコジャパン 斉藤哲子
ここではセミナー中に受講生からの質問があり、それに対する斉藤さんが答えるQ&Aをお届けします。
Q
アミラーゼは焼き色にも影響するのか？
A
デンプンの模式図ですね。ここではこうずるりっと長い鎖の絵になっていますけども、本当は小麦粉の時は丸めた毛糸のような糸玉のような感じでグルグルッと丸まって、ちょっと玉のような形でデンプンが、入っていまして、これをグラグラ煮ていく…温度が上がってだんだん糊になっていくとグルグルッと丸まっていたのがビョーンと伸びて、生地の中に糊として出てくるというイメージなのです。デンプンは、この繊維があまりに長いのでこのままだとそんな…ソレその物が色づくとかじゃないのですけど、チョキチョキ切っていく、短い鎖に切っていく、αアミラーゼはざっくり切っていきますし、このマメな人は端から1個1個、あるいは端から2個2個で切っていく。チョキチョキ切っていくと、それはもう色づきやすい、すごく変化しやすい糖になってくるので焼いた時に香ばしい色が付く効果があります。なので、まさに言ってくださったようにアミラーゼがちゃんと入っていると、でんぷんが短い糖になりやすくなって焼いた時に色が付きやすくなるという効果があります。アミラーゼのあり・なしで色味とか風味、あとは甘さも結構違ってきますね。ご指摘の通りかと思われます。
Q
改良剤はミキシング時に水を入れた瞬間から働きはじめるのでしょうか？酸化剤、酵素、乳化剤など、入っている種類により効くタイミングが違うというのはありますか？
A
結論としてはモノによりますね。例えば、さっきご紹介したアミラーゼの一種などは熱をかけてはじめて良さが出てくるみたいなタイプもあるので、熱がかかっていない常温だとあまり効いてこないアミラーゼもあります。一方で、ビタミンCとかグルテンに効くタイプの乳化剤なんかは、水入れてガーって回し始めたその時から、粉が繋がり始めるその時から効いてくるタイプもあります。多くはミキシングをしている時から一部の酵素や一部の乳化剤、でんぷんが糊化する生地があったまったら効いてくるという感じかなぁと思います。
Q
Lシスチンがありますが当社でも使っている改良剤の中でシスチンが何ヵ所かに入ってまして、お客様から「シスチンってなんですか？」っていう問い合わせがあってここがうまく答えられないんですけども。このシスチンについてちょっと教えていただいてもよろしいでしょうか？
A
正直に申し上げて、私もあまりよく理解してはいないんですね。先程、だいたい何が何っていうふうに色分けした時にLシスチンも酸化剤に入れたのですけれども昔私も勉強させてもらった時は、ビタミンC、アスコルビン酸だけだとお話したようにミキシングの最初からギューンッと生地が繋がってしまうので、それとバランスをとってその酸化の状態をちょうど良くするという意味で入れている聞きました。
シスチンはアミノ酸の一種だと思いますけれども、生地に入れて混ぜていくとちょっと組成が変わってLシステインというものになって、システインは酸化剤というよりは還元剤と呼ばれるグルテンを切っていくタイプの素材です。シスチン自体は酸化剤だと思うのですけれども、おそらく生地に入れて使っていくっていう意味ではシステインになって、グルテンの繋がりをちょっと緩めるような効果なんじゃないかなぁというふうに私は理解しています。
Q
ボリュームを出すとかしっとり感を出すっていうところは乳化剤も酵素もそういう機能は持っていると思うのですけども、これはやっぱり表示の関係でみなさん酵素を選ばれるんですか？
A
今日、紹介したCの改良剤は酵素剤、酵素のみなので、酵素は焼成後は失活するので表示不要ですよというのが1つの売りになっていまして。実際にそれでお使いになっている、特に大手さんなんかですとそういうニーズがあるので採用されているケースもあるかと思います。乳化剤とは、さっきも申し上げたようにちょっと食感が違うので。しっとりって括りでは一緒ですけど、ちょっとみずみずしさとほわっと…っていうふうに言いましたが、ちょっと違うのでそれはそうとして好みで選んでいただくっていうお客さんも多いんじゃないかなと思います。
Q
一般消費者の方は、乳化剤とか添加物っていうだけで悪って思われる方がいらっしゃるんですけど、そういう方に対して簡単にご理解いただける説明方法とかってあるんでしょうか？
A
確かに、そうですよね。お買いになる方が嫌だと思ったら買わないですもんね。1つ私どもでさせていただくとすれば、乳化剤といってもグリセリン脂肪酸エステルって書いちゃうからちょっと薬品みたいな雰囲気がありますが、基本的には油脂から作っていたり、天然の食品から作っている物なんですね。パームヤシの油とか、菜種の油とか、そういうところから乳化剤作るんですけども。なので、添加物っていったって…全部が全部そうなんですけども、グアーガムっていったってグアーのお豆から作るし、ビタミンCだってトウモロコシとか糖から作ったりするし…っていうことなんですけども、そういう天然の物から作っていますっていうのが1つかな。あと、体の中にあるものだったり、牛乳の中にあるものだったり、みなさまの日々召し上がっている物…添加物としてとっていなくても、日々召し上がっているものに入っていたりするものでもあるので、その意味で当然ながら危ないものじゃないですよね。制限量があるものでもないし。そのへんよくよくご説明して理解していただく他ないかなぁと思いますね。