製パン基本のき 3
ベッカライ ブロートハイム
明石克彦
前回明石さんに原材料の話を問屋さんの話を交え伺いました。
その中の小麦粉に関する事項をニュアンスを変更させてもらいます。
そして改めてではありませんが問屋さんとの付き合い方も参考となるので加えました。
後半は、ベーカリーとして今後取り組まなくてはならないレジ袋関連の内容です。
「小麦粉」
粉に関して、勿論ブレがある前提で購入しております、よほどのブレは交換してもらいます。通常のブレは当たり前として対処しております。
「問屋との関わり方」
問屋との付き合いは立場的に対等であり、お互いを良き方向へもっていく付き合いです。価格競争ではなく、納品の仕方、場所、品物の扱い方、支払いの条件などを打合せして付き合いが始まるのです。
材料の分析表、トレサビリティ、検査値なども購入の決め手になります。時には製造方法なども資料として請求します。
そのようなことがきちっとできるところから買いたいのです。
そして一番大事なのが担当営業者！！担当によって購入金額がだいぶ変わります。配送担当者（運送屋）が悪くて取引をやめることが意外とあります。
ここからは定期有料購読者限定の記事となります。