こちらの記事は無料記事の続きとなります。
パン作りに様々な可能性が隠れています。
このコンテンツは時間を要する研究、
普段、現場ではできない実験、考察など
常日頃の疑問を紐解いていくコンテンツです。
今回はアルザス地方の発酵菓子「ベラベッカ」を紹介します。
ベラベッカは、アルザス地方で古くから作られていた伝統的なパンです。
アルザス語でbera は洋ナシ、wecka は小さなパンを意味します。
ノエルのミサの前に、パン・デピス、ヴァン・ショー（ホットワイン）と共に食べられています。
洋ナシをパンに使うという特長的なパンです。
シュトレンが定着しつつある昨今ですので「ベラベッカ」もその可能性があると思います。
リッチな配合ですが、作り方が複雑というわけではないので貴店にも並べてみてください。
配合） ｇ
洋梨 ２５０
イチジク ２５０
ドライプルーン ２５０
杏 ２５０
オレンジの皮のコンフィ １００
〜A
ドレンチェリー ５０
サルタナレーズン ２５０
スターアニス １０
シナモン １０
クローブ ３
黒コショウ 2
グラニュー糖 １００
キルシュ １００
強力粉 １００
イースト ２、６
ぬるま湯 １２０
塩 １
くるみ １００
アーモンド（皮なし） １００
〜B
工程）
A全てを原材料を１㎝幅の棒状にカット
Bを１に加え混ぜ、約１２時間漬け込む
強力粉、イースト、塩、ぬるま湯で混ぜて１２０分発酵させる
くるみ、アーモンドを加えて、２５０ｇに分割
なまこ形に成形し、常温で１２０分発酵
ドレスチェリー、アーモンドを一列にのせる
１７０℃で４０分焼成
熱いうちに５０℃に保温したアラビアゴムを塗る