製パン基本の（き） ２
ベッカライ ブロートハイム
明石克彦
パン作りの「基本」と聞くと何を思い起こしますか。
この企画は、３０年以上東京世田谷弦巻にてパン屋さんを営んできた「ベッカライ ブロート ハイム」の明石克彦さんに同店の取り組みに関してお聞きし「基本」を再考していきます。
「原材料の考え方」
今回は「原材料」の話をお聞きしたいのですが、例えば使う量の多い小麦粉の話からお聞かせください
明石
粉に限ったことではないのですが、原材料は問屋さんを経由して入ってくるのですが、価格ありきで選んでいるわけではありません。質の良いものを取り扱っている問屋さんからという考え方です。
問屋さんも多いですからね
明石
粉は年間を通してブレもあるので、品質に注意して、時にはロットを指定することもあります。
毎日使う粉ですから、先週と今週で違うでは困りますものね
明石
ライ麦粉はパンだけではなく、種も作るので種に重きを置いています。鮮度を重視しているので、うちがお願いしている業者さんは、挽いた翌日出荷してもらっています。価格もそれなりです。値段のことだけを考えると通常流通のライ麦粉でも良いかなと思うこともありますけど。
なるほど、ブロートハイムの魅力のひとつの種にはそういった点があるのですね
明石
値段は張りますけど、業者さんが、こちらがお願いした通りにやってくれているというのも使っている理由のひとつです。信頼関係もお付き合いするには大事ですから。最初の約束通りにそこの業者さんは対応してくれているので、それならばお宅から取るよという考え方です。
ライ麦粉に関しては、うちがこういった試みを地道にやっていけば、いつかこちらが望むような品質のものが通常流通してくれると思ってはいるのですが。
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