こちらの記事は無料記事の続きとなります。
製パン基本のき ２
「原材料の考え方」
ベッカライ ブロートハイム
明石克彦
他の原材料に関してはどうですか
明石
脱脂粉乳は１ｋｇパックのものを使っています。以前は２５ｋｇ入りのものでしたが、使っていくうちに湿気を帯びてきて劣化するので扱い易さなど考慮して１ｋｇパックに変えました。
価格的にはどうなのですか
明石
現在の２５ｋｇはどれくらいするのか分かりませんが、うちで前に使っていた頃はキロ単価で５６０円くらいですかね。今使っている１ｋｇパックは８００円超です。価格的にはしますが劣化の問題や品質面、使い勝手を考えて１ｋｇパックを使っています。今は牛乳など乳製品と一緒に納入してくれますし、１ｋｇパックだけではなく５ｋｇパックなどもあるので在庫するのにも労がありません。昔は仕事が終わって倉庫に行くと袋の口が閉まって無くて、ひもで縛ったり苦労しましたから。
生イーストに関してはどうですか
明石
今は、製造年月日が記してありますけど無かった時代がありました。
当時はパンを作ってみないと分からないという状況だったので厳しかったですね。その頃は、信頼のおける問屋さんから取るよりなかったですから。
「イーストはお宅からしか取っていないのだから頼むね」と１社から取るようにしていました。
それは厳しい話ですね。砂糖などはどうされていますか
明石
砂糖は一番細かいグラニュー糖を使っています。アイスコーヒーでも溶けるタイプです。例えば焼き菓子などで表面に白い斑点が出ることがありますけど、あれは砂糖が混ざっていないのですよ。粗いグラニュー糖だと出ることがあります。あれは砂糖が残ってザクザクするのですね。そうですね、信頼関係はお金では買えませんものね。
明石
新規で営業に来る問屋さんもいますが、イースト、粉などを特価で取引をしたいと言われますけど、材料全般、安いわけではありませんからね。
古くから付き合っている業者さんがいますけど、そこが粉を納品に来るとパンパンとうるさい位、粉袋を叩いて真っ平にきれいに整えて納めてくれます。そこの親方とは付き合いが長いのですが、たかが配送という仕事をしませんから、社員もきちんと教育されていますよ、帰る時の扉の閉め方も違いますから。音なんかしないようにそっと閉めて帰りますよ。