サンドイッチ日和 3バインミー
こちらの記事は無料記事の続きとなります。
ナガタユイ
今回は、ナガタさんにつくり方だけではなく、ベトナムの話も交えおいしいバインミーの話になっています。
先ほど話に出たベトナムの食文化ですがどのように捉えていらっしゃいますか？
ナガタ
フランス統治下時代に、フランスの食文化が持ち込まれましたが、パンとプリン以外は定着しなかったそうで、食は中国からの影響が強く見られます。タイ料理ほど辛くなくて、中華ほどこってりもしておらず、比較的甘めの味付けが多く、日本人好みの料理が多いと思います。野菜がたっぷりでヘルシー感があるのも、魅力的です。フォーが有名ですが、麺類も色々な種類があります。
あの甘い味付けですね。次はバインミーの話をお聞きしますが食べ手としての感想からお聞かせください
ナガタ
初めてのベトナムでは、パンだけを食べていたので、つい本格的なフランスパンと比べてしまいおいしくない、と思っていました。
でも、バインミーにすると、印象がガラッと変わるんですね。軽くて淡泊で、お麩みたいなパンですが、具沢山のサンドイッチにすると、その軽さが食べやすさになります。具の味わいを邪魔しないのでどんな組み合わせも受け止めてくれます。うだるような暑さの中でも、野菜たっぷりだったり、甘酸っぱいなますやパクチーの香りのお陰で、さっぱりとストレスなくいただけます。
色々な食材を挟まれてますし、暑い時期でも食べられる！のは良いですね
ナガタ
ベトナムではバインミーは朝食に食べることが多いそうです。早朝からオープンしている専門店の店先で、出来たてを食べながら日本の夏にぴったりのサンドイッチだと実感しました。軽くて食べやすいですし、野菜たっぷりでヘルシーで、食べる時のストレスがないサンドイッチ！
日本でも気軽に食べられるようになればいいなーと思ってます。
日本の夏も厳しいですからね、つくり方ですが、バインミーには、セオリーのようなものはありますか？
ナガタ
とにかくパン！本格的なフランスパンではダメです。歯切れのいい、サクくて軽い、バインミー用のパンを作るのが一番大切です。
おいしいパンを作るのではなくて、具だくさんのバインミーにした時のおいしさのバランスを考えます。
ナガタさんがサンドイッチの組み立ての時によく仰いますよね「バランス」
ナガタ
一番ベーシックなのは、パンにレバーパテを塗って、大根とにんじんのなます、スライスしたきゅうり、ベトナムハム、パクチーなどの香味野菜をはさんだものです。レバーパテは好みが分かれるので、私自身はないほうが好きです。
ベトナムハムは、日本のハムとは違うものなので、全く同じものは作れません。
現地では、1種類ではなく、ベトナムハムやベトナムソーセージ、焼豚など、複数の食肉加工品を組み合わせてはさんでいるのも面白いです。焼肉や、肉団子などをはさむお店もあります。ヌクマムやスイートチリソースで味付けすればそれっぽい味わいになるので、ハムにこだわらず、お肉を焼いてはさむのもよいです。
ベトナムの食文化が詰まっている感じですね
ナガタ
ベトナムのマヨネーズは甘いので、マヨネーズを使う場合は、練乳やはちみつを混ぜ合わせて甘いマヨソースにすると、ベトナムっぽい味わいになりますよ。
ベトナムぽさ！
ナガタ
フランスのシンプルなバゲットサンドと違い、野菜もたっぷりはさむので、どうしても水分が出ます。ベトナムでは、はさむ前に、炭火でパンの表面をパリッとさせて、たっぷりの具をはさんでくれます。出来たてはおいしいのですが、パンが軽い分、あっという間にパンが湿ってべちゃべちゃになります。
軽く火が入るとおいしくなりますよね
販売する際の注意などありますか？
ナガタ
ベーカリーで販売する場合は、おいしさが長持ちする組み合わせ、バランスを考えて組み立てる必要があります。
例えば、まず大きめのグリーンリーフやサニーレタスをはさんでから、その上に水分が出やすい食材をのせ、パンに直接水分が染みないようにするとか。冷蔵ケースで販売するなら、冷蔵した時のパンの状態（硬くなりすぎないか、引きが出ないかなど）もしっかり研究する必要があります。
チキンと野菜のバインミー
＜材料＞1個分
ソフトフランスパン……1本（75g）
スイートチリ風味のチキンサラダ※1
……35g
スイートマヨソース※2……10g＋4g
サニーレタス……8g
大根とにんじんのなます※3……15g
きゅうり（半分を縦方向に3㎜スライス）……2枚（10g）
パクチ……2g
サニーレタス、きゅうり、大根とにんじんのなますとスイートチリソースで和えたチキンを合わせたバインミーは、サラダ感覚で楽しめる軽やかな味わいです。
甘酸っぱいスイートチリソースと、甘いマヨソースが野菜とチキンのおいしさを引き立てます。
＜作り方＞
1.ソフトフランスパンは横から切り込みを入れ、内側にスイートマヨソース10gを塗る。
2.1にサニーレタス、スイートマヨソース2g（線がけする）、スイートチリ風味のチキンサラダ、スイートマヨソース2g、大根とにんじんのなますを順にはさむ。仕上げに2㎝幅に刻んだパクチーをのせる。
※1:スイートチリ風味のチキンサラダ
ほぐした蒸し鶏と、スイートチリソースを7:3の割合で合わせる。
※2：スイートマヨソース
マヨネーズと練乳を5:1の割合で混ぜ合わせる。