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フランスではどちらでトレーニングしてたのですか?
大澤
ヴィロンです。最初型から焼き上がった時って、こういうぼんやりした…膨
らんじゃうんで…形で出てきて。
ライ麦でも
大澤
ライ麦100なんですけどね。だから紙粘土みたいな、油粘土みたいな感じです。伸びないですよね。それをもう型にぎゅうぎゅうに押し込んで。ちょっ とでも空気が入ってるとそこもすぐ脆くなっちゃうんで、とにかく押し込ん で。それをさっきみたいに、こういうところは全部やすりで削って。筋肉っ ていうか骨みたいに全部こういうところを。
躍動感が出てますね
大澤
顔もなんでもないと、つるんっていうので出てきちゃうんで、全部削って。 脚とかも全部本当にデブに、ふやけた馬みたいな感じなので。全部骨みたい なこういう…
馬のベースの写真みたいなのを見てデザインしたとか?ご自身の感性?
大澤
いや、これは勘ですね。それでこういういろんな筋をつけて。
大澤さんの想像の集大成なのですね。
大澤
そうですね。持ち込んで今度は黒い生地をはっていくんですけど。
それは何粉ですか?
大澤
これは米粉ですね。で、もうとにかく薄くしなきゃいけないんで。粒子細か いもので色はブラックココアをつけてるんですけど。とにかくもう本当リバースにビニールシートみたいなのをかぶせて。お菓子屋さんで使うちょっと 厚めのしっかりしたビニールがあるんですけど、それで挟んでマックスまで 一番薄くして、それをはると削ったところがちょうどこういう肉々しい感じ っていうのを出して。
米粉のみですか?
大澤
これは米粉と粉糖がメインです。50%、50%ぐらいのところに卵白。 すごい!よくそんなの考え付いた…
大澤 卵白と…なんか乾いたらカピカピになりそうなものを全部組み合わせるみ たいな。これはもう焼けないんですよね。オーブンに入れられないので。ち ょっとバーナーでこう焼くような感じなので。ここにあんまり水分が多いと こっちが今度吸うので、こっちが折れてっちゃうんですよ。だからもうなる べく乾くような生地で。なので、作業が、もたつくとどんどんどんどん使え ない生地ができていっちゃうので、これはもう本当に早く早く、でした。
米粉のこの黒い生地ですか
大澤
これももう何も決まってない、何色にするかとかも決めずにフランスに行っ て。
ある材料で?
大澤
そうですね。
ベースは米粉の生地っていうことにして?
大澤 はい。で、なるべくパンっぽさを出したかったんですけど、やっぱり細かい ことをやらないといけないと難しくて。でもここが黒くなってきたから、じ ゃあここ人間どうしようかって。じゃあ、人間弓の…ここの羽の部分をイメージして人間自体に羽をつけようかってなって。これはバゲットなんですけ ど。
パンっぽく!
大澤
はい。これは朝買ってきたバゲットがめちゃめちゃまずくて、食えなくて。 スーパーで買ってきたんですけど。それをはりつけて。で、龍に…さっき のこのバゲットに。この黒の生地のここは茶色いやつなんですけど、顔作 って。ここはバゲットの皮を鱗みたいに切り抜いていって。こういう…ち ょっと遠くから見たらわかりづらいんですけど、こういうパンをいろいろ …いろんな形で皮の部分とか中身の部分を組み合わせてラスクみたいな のを作って。
大澤さんのそこはセンスですね、そこまでいくと
大澤
この辺はその黒い生地とみんな同じ生地で。これはもう本当にこんなちっ ちゃいやつなんですけど。
これは焼いてます?
大澤
これは焼いています。で、それを一個一個ここにくっつけて。
こういう小さいパーツの生地はどうしようと思ってたのですか?細工が すごくしやすい生地を作るとか?
大澤
こういうざっくりした大きいのを、丈夫なのを作る時はライ麦のああいう 粗い粉のでもいいんですけど、細かいやつをやる時はなるべく細かい粒子 のやつがいいので。
ライ麦?
大澤
これは米粉ですね、こっちは。なんか細かいのをやる時は米粉で、グルテ ン出ると…薄く細く伸ばしたりすると戻っちゃうじゃないですか。だから 戻らないような…イメージではこっちを作る時はコンクリートみたいな のを作るイメージで、こっちを作るのは紙粘土みたいな生地を作るような イメージ。
小麦粉て作るとそういうグルテンで変形しちゃう感じがあるのですね。今 回.色の規定は細かい指示はなかったのですか?
大澤
ないです。食品でっていう。色のチャートはあるんですよね。
赤い色は使っちゃいけないとか?
大澤
ありました。基本的に麦…小麦粉のところからパンが焦げるところまでの 色っていうのがあって。これですね。基本的にこの色の範囲内。
着色はするなとか？
大澤
そうです。でもだいたいみんな青とか赤とかつっこんできますね。
有りがちな。残りの生地はどんな感じですか?
大澤
この龍と…龍は残ったパンで細工して
米粉で細かいのを全部作ったのですか?
大澤
そうです。で、さっきのちっちゃいやつで麦を作って。この下から鯉が来 てるんですけど、これもさっきの龍の作り方と同じで。
残りパンで〜
大澤
龍の体が馬に巻き付いているようなイメージなんですよね。これは日本と かにある神話で、鯉が滝をのぼっていって龍になるっていう。アンバサド ゥールのイメージのマークが、これが上がシェフの手で下が若手の手で、 この技術をシェフから若い子に受け継ぐっていう意味のマークで。で、こ のマークと同じようなバランス。
大澤さんその感性爆発ですね
大澤
登っていってシェフになるっていう若手の思いとか憧れと、上から龍が若 い子を見守ってるっていうイメージ。これがどんどんパーツを作っていっ て。
真面目に色は守っちゃってますけど、これもうちょっと着色したらもっと きれいな、豪華なのになるのに
大澤
そうですね。で、こういうところも朝買ってきたパンをスライスして。こ ういう羽とか一枚一枚もペティナイフで筋を入れて、コーヒーエッセンス を少し乾いた筆に少しだけエッセンスをつけて。
これはイメージは何ですか?
大澤
ここは鳥っていうか、羽のこの持つところの繋がりみたいな感じですかね。 で、パンっぽさが無かったのでこの人間の下半身のズボンのところをクロ ワッサンを焼いて。巻かずに小っちゃくこれぐらいの四角にばぁって切っ て、並べて平たく焼いたのを焼いてから一枚一枚剥がして、それをズボン のところに。
これは向こうに行ってこういう形になっていくわけです?こっちで構想があったのはおぼろげにあって。
大澤
そうです。色合いとかも何にするか全く考えてなかったです。
そういう引き出しが無いとできませんよね?
大澤
そうですね。寝ずにただずっとやっててこうなってってるだけなんですけ ど。
体力勝負ですね
大澤
体力は必要だと思います。で、だんだん目を入れたり細かいところを。
すごい!
大澤
この馬の目が結構苦労して。前から見ていいのって横から見るとすごい気 持ち悪いんですよね。なんか嘘っぽいっていうか。で、これがたどり着い た目なんですけど。チップを組み合わせてあって。横から見るとこんな感 じなんですけど、遠くから見ると瞳が透けているような感じで見えるんで すよね。前から見ると光っているような、奥行きがあるような目。これが すごい難しかったところで。
こうやって改めて聞くとすごいですね、大澤さんの飾りパンが、これか ら世界的なベースになるんじゃないでしょうか
大澤
そうですね。ベースになってもらえたら嬉しいですね。すごい個人的なあ れでいうと、この流鏑馬にしたのは自分と久保田と田中が知り合ったのが 小田原だったので。その小田原城のところで流鏑馬祭りをやってて流鏑馬 にしようかってなって。箱根で有名な寄木細工をイメージしてこの床はそ ういう寄木みたいに。
箱根の寄木細工まで!
大澤
やっぱり床はその寄せ木細工をイメージしていて。一応この龍の方は雲を。 で、こっち見辛いんですけど鯉の方は波をイメージして。
飾りパンに関してアンバサドールの皆さんからは何かアドバイスはあり ましたか?
大澤
ちょくちょく写真を向こうから送って。「もっとこここう」とか。
やっぱりそれはあったんですね
大澤
ありました。最初この矢も弓もこれぐらいだったんですけど、もっとやれ って。もっとやれとしか言われないんですよ。
しならせるんだね
大澤
で、だんだんこうエッセンスで影とかつけて。この弓ももっと柄つけてみ たりして。
こういうもの作られちゃうとちょっと勝ち目がないなってなりますよね。 見てるのと聞くのと、全然ストーリーが違うと面白いですね
大澤
でもここまでの自分もピースの説明をする場がないので、ここまではあん まり言ったことないんですけど。この麦もここにすごい見辛いんですけど、 ここに麦の粒があって、それこれが発芽してだんだん麦になって。で、穂 ができて収穫できる麦。
すごい!すごい! これは米粉?
大澤
これは米粉の生地です。麦に成長してパンになるっていうのが。スポーツ っていうタイトルだったのでやっぱり食が大事じゃないですか。だからそ の体を作るものの…で、パンのピースなので麦でそれを。食の大切さって いうのもここに表現できたらな、と思って。
それはうまく通訳してもらえました?
大澤
たぶん 笑 喋っていたので。わかんないですけど。一応文にして。
優勝したのだから 通じてるでしょう!
大澤
で、持ち込むときはこれぐらいの。こんな感じで持ち込みです。これはヴ ィロンの厨房なんですけど。ここ自分の寝場所です。
でもこのくらいやらないと世界一にはなれない…
大澤
笑笑 はい
