製パン新製品開発室 4
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ホワイトチョコ
Boulangerie Coton（ブーランジュリー コトン）
綿貫 享
ホワイトチョコ&ベリーのデニッシュ〜キャラメルショコラを添えて〜
（配合）％ １ｋｇ
中力粉 ５0
強力粉 ５０
無塩バター ５
上記の原材料でL５分サブラージュ
〜①
塩 ２
グラニュー糖 ５
水 ３０
〜②
モルト ０、５
セミドライイースト（金） １、５
牛乳 ２０
〜③
①②③をよく混ぜ合わせる 捏上温度 ２２℃
仕上げ
３種類程度の好みのベリー 適量
ナパージュ 適量
キャラメルショコラ １枚
①１ｋｇで１６６６ｇに分割し丸め、２８℃のホイロで６０分
②バターを包みやすい大きさに薄く伸ばし−５℃で一晩置く
③②を３折×３回
④③を７㎝×７㎝にカット（−５℃で休ませる）
⑤ホイロ ４０分
⑥クリームチーズ１０ｇと溶かしたホワイトチョコレート１０ｇ（クーベルチュールホワイトチョコレート フレーク 不二製油 A）※を混ぜたものを中央に絞る
⑦上火２３０下火１８０℃ １３分
⑧焼成後冷まして、フランボワーズパウダーをふり、⑥で絞ったクリームを１５ｇをのせていく
ベリー系のフルーツを適量のせ、ナパージュを塗り、削ったホワイトチョコ（A）とキャラメルチョコを飾り仕上げていく
ホワイトチョコクリームサンド
（配合）％
強力粉 ８0
薄力粉 ２０
塩 １、６
グラニュー糖 ７、５
加糖卵黄 １２、５
練乳 １４
モルト ０、６
セミドライイースト（金） １、２
無塩バター １０
水 ５０
①捏上温度２７〜２８℃ 発酵時間５０〜６０分
②３０ｇに分割し−５℃で一晩置く
④翌日複温し、丸め直し ホイロ６０分
⑤上火２３０下火１８０℃ ５〜６分
⑥焼成後冷まして、切り込みを入れて※クリームを絞る。次にいちごをのせ、粉糖と抹茶パウダーをふり仕上げる
フリュイショコラブラン
（配合）％
石臼挽き粉 ２０
中力粉 ３0
凖強力粉 ５０
塩 １、９
インスタントイースト（赤） 0.1
水 ７５
バシナージュ １５
クルミ ３０
クランベリー ３０
工程
ホワイトチョコダイス８ｇホワイトチョコチップチョコ５号５K（森永）をのせていくｇ、ピスタチオ５ｇ（ローストではなく茹でると綺麗な色が出る）を巻いていく。潰しながら巻いていくとホワイトチョコなどが全体に広がる。表面にライ麦粉をふり発酵させる。
4 ホイロ30℃ 60分
焼く前にクープを入れて焼いていく