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製パン新製品開発室 4   ホワイトチョコ Boulangerie Coton(ブーランジュリー コトン) 綿貫 享​

製パン新製品開発室 4

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ホワイトチョコ

Boulangerie Coton(ブーランジュリー コトン)

綿貫

ホワイトチョコ&ベリーのデニッシュ〜キャラメルショコラを添えて〜

(配合)  1kg

力粉            50

強力粉            5

無塩バター           

上記の原材料でL5分サブラージュ

〜①

塩               2

グラニュー糖          5

水               30

〜②

モルト              0、5

セミドライイースト(金)     1、5

牛乳              20

〜③

 ①②③をよく混ぜ合わせる 捏上温度 22℃

仕上げ

3種類程度の好みのベリー   適量

ナパージュ          適量

キャラメルショコラ      1枚

1kgで1666gに分割し丸め、28℃のホイロで60分

バターを包みやすい大きさに薄く伸ばし−5℃で一晩置く

③②を3折×3回

④③を7㎝×7㎝にカット(−5℃で休ませる)

⑤ホイロ 40分

⑥クリームチーズ10gと溶かしたホワイトチョコレート10g(クーベルチュールホワイトチョコレート フレーク 不二製油 A※を混ぜたものを中央に絞る

⑦上火230下火180℃ 13分

⑧焼成後冷まして、フランボワーズパウダーをふり、⑥で絞ったクリームを15gをのせていく

ベリー系のフルーツを適量のせ、ナパージュを塗り、削ったホワイトチョコ(A)とキャラメルチョコを飾り仕上げていく

 

 

ホワイトチョコクリームサンド 

(配合) 

力粉            80

薄力粉            20

塩               1、6

グラニュー糖          7、5

加糖卵黄           12、5

練乳             14

モルト             0、6

セミドライイースト(金)    1、2

無塩バター          10

水              50

①捏上温度27〜28℃ 発酵時間50〜60分

②30gに分割し−5℃で一晩置く

④翌日複温し、丸め直し ホイロ60分

⑤上火230下火180℃ 5〜6

 


⑥焼成後冷まして、切り込みを入れて※クリームを絞る。次にいちごをのせ、粉糖と抹茶パウダーをふり仕上げる

 

 

フリュイショコラブラン 

(配合) 

石臼挽き粉          20

力粉            30

凖強力粉           50

塩               1、9

インスタントイースト(赤)   0.1

水              75

バシナージュ         15

クルミ            30

クランベリー         30

工程

1 L3分オートリーズ30分↓イーストL3分塩↓L3分LM3分バシナージュ クルミ、クランベリーを混ぜていく
2 捏上温度21〜22℃ 20分パンチ20分パンチ20分後、5℃で一晩
翌日15℃まで復温し閉じめを上にして250グラに分割しナマコ形に丸めベンチタイムをとる
ホワイトチョコダイス8gホワイトチョコチップチョコ5号5K(森永)をのせていく、ピスタチオ5g(ローストではなく茹でると綺麗な色が出る)を巻いていく。潰しながら巻いていくとホワイトチョコなどが全体に広がる。表面にライ麦粉をふり発酵させる。
4 ホイロ30℃ 60分
上火235下火210℃ 30(スチーム有り)

焼く前にクープを入れて焼いていく

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