製パン新製品開発室　4 　 ホワイトチョコ　Boulangerie Coton（ブーランジュリー コトン） 綿貫 享​

製パン新製品開発室　4

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ホワイトチョコ

Boulangerie Coton（ブーランジュリー コトン）

綿貫 享​

ホワイトチョコ&ベリーのデニッシュ〜キャラメルショコラを添えて〜

（配合）％　　１ｋｇ

中力粉　　　　　　　　　　　　５0

強力粉　　　　　　　　　　　　５０

無塩バター　　　　　　　　　　　５

上記の原材料でL５分サブラージュ

〜①

塩　　　　　　　　　　　　　　　２

グラニュー糖　　　　　　　　　　５

水　　　　　　　　　　　　　　　３０

〜②

モルト　　　　　　　　　　　　　　０、５

セミドライイースト（金）　　　　　１、５

牛乳　　　　　　　　　　　　　　２０

〜③

　①②③をよく混ぜ合わせる　捏上温度　２２℃

仕上げ

３種類程度の好みのベリー　　　適量

ナパージュ　　　　　　　　　　適量

キャラメルショコラ　　　　　　１枚

①１ｋｇで１６６６ｇに分割し丸め、２８℃のホイロで６０分

②バターを包みやすい大きさに薄く伸ばし−５℃で一晩置く

③②を３折×３回

④③を７㎝×７㎝にカット（−５℃で休ませる）

⑤ホイロ　４０分

⑥クリームチーズ１０ｇと溶かしたホワイトチョコレート１０ｇ（クーベルチュールホワイトチョコレート　フレーク　不二製油 A）※を混ぜたものを中央に絞る

⑦上火２３０下火１８０℃　１３分

⑧焼成後冷まして、フランボワーズパウダーをふり、⑥で絞ったクリームを１５ｇをのせていく

ベリー系のフルーツを適量のせ、ナパージュを塗り、削ったホワイトチョコ（A）とキャラメルチョコを飾り仕上げていく

 

 

ホワイトチョコクリームサンド　

（配合）％　

強力粉　　　　　　　　　　　　８0

薄力粉　　　　　　　　　　　　２０

塩　　　　　　　　　　　　　　　１、６

グラニュー糖　　　　　　　　　　７、５

加糖卵黄　　　　　　　　　　　１２、５

練乳　　　　　　　　　　　　　１４

モルト　　　　　　　　　　　　　０、６

セミドライイースト（金）　　　　１、２

無塩バター　　　　　　　　　　１０

水　　　　　　　　　　　　　　５０

①捏上温度２７〜２８℃　発酵時間５０〜６０分

②３０ｇに分割し−５℃で一晩置く

④翌日複温し、丸め直し　ホイロ６０分

⑤上火２３０下火１８０℃　５〜６分

 

⑥焼成後冷まして、切り込みを入れて※クリームを絞る。次にいちごをのせ、粉糖と抹茶パウダーをふり仕上げる

 

 

フリュイショコラブラン　

（配合）％　

石臼挽き粉　　　　　　　　　　２０

中力粉　　　　　　　　　　　　３0

凖強力粉　　　　　　　　　　　５０

塩　　　　　　　　　　　　　　　１、９

インスタントイースト（赤）　　　0.1

水　　　　　　　　　　　　　　７５

バシナージュ　　　　　　　　　１５

クルミ　　　　　　　　　　　　３０

クランベリー　　　　　　　　　３０

工程