パン研究室 8
プリオッシュを辿る
製作 奥田有香
L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」
今回は、ジョセフ・ドルフェール氏がWolfberger社と共同制作して考案した
ブリオッシュです。Wolfberger社のクレマン・アルザスでポーリッシュ種を
作る、アルザスならではの贅沢な一品です。今でも展示会、イベント等、
特別な日に作られています。
クレマン特有の苦みと香りが口に広がる大人の味のブリオッシュです。
オリジナルはラムレーズンを使用していますが、パンの香りを生かすため
湯通ししたレーズンを使いました。
Crémantaise
Ingrédient %
Pauliche
Farine 25
Levure 1.5
Crémant d’alsace 19
Farine 75
Levure 3.5
Sel 1.8
Sucre semoule 15
Œuf 25
Lait 21
Beurre 40
Masse à macaron
pâte d’amande 350g
amande 700g
huile 150g
fécule 150g
blanc d’oeufs 450g
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