DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念 「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」特別賞受賞者コメント ルセット

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念 「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」特別賞受賞者コメント ルセット

特別賞

高良正治 株式会社ドンク岩田屋本店

本日はありがとうございました。私がこのコンクールに出場した理由は、ちょうどパン業界に入って40年になります。長い間自分なりにコツコツと頑張ってきたつもりで、今どこまでたどり着いたかなという確認の意味で参加しました。本来は大賞を狙っていたのですけれど残念です。本日はありがとうございました。

バゲット

ポーリッシュ種

配合 %
リスドオル(日清製粉) 35
セミドライイーストレッド(日仏商事)0.1
水 40

工程
ミキシング 手混ぜ
捏上温度  24℃
発酵時間 3時間30分~4時間
⇒6℃の冷蔵庫で一晩

配合 %
リスドオル 65
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 32
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.15
並塩 2
バシナージュ 3

工程
ミキシング L2分オートリーズタイム15分
L4分~↓バシナージュ(低速ミキシングのみ)
※スパイラルミキサー使用
捏上温度 22℃~23℃
発酵時間 60分P60分P60分
分割重量 275g
成形 バゲット
ベンチタイム 20分
ホイロ 27℃/75% 30分~
焼成温度 250℃/240℃⇒240℃/210℃ 焼成時間25分~
スチーム有り

 

パン・オ・ルヴァン

本捏ね前の種 

配合 %

返り種

配合
リスドオル(日清製粉)     5.5
ルヴァン・シェフ  1.2
水         2.8

工程
ミキシング L6分(縦型ミキサー)
捏上温度 25℃
発酵室温 27℃
発酵時間 7時間

仕上げ種

配合

リスドオル13.5
ブロッケン(太陽製粉) 5.0
水           9.4
上記の種        全量

工程
ミキシング L6分(縦型ミキサー)
捏上温度  25℃
発酵室温 27℃
発酵時間 2時間⇒6℃の冷蔵庫で一晩

湯捏ね生地
リスドオル 20
熱湯    30
鍋に小麦粉を入れ、沸騰した水を注ぎ入れ
弱火で熱しながら混ぜる。粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。

配合 %
リスドオル 16
グラハムブレッドフラワー(日清製粉)40
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 39
並塩 1.9
バシナージュ3

工程
ミキシングL2分オートリーズタイム30分
L4分~↓湯種L3分H↓水10秒~
捏上温度 25℃(スパイラルミキサー使用)
発酵時間 45分P45分
分割重量 825g
ベンチタイム 25分(成形:ミッシュ)
ホイロ 27℃/75%/3時間30分~
焼成温度 235℃/230℃⇒
220℃/200℃/35分~
スチーム有り

ルヴァン・シェフ起こし

小麦粉及びライ麦の混合物による自家製培養酵母工程
ライ麦全粒粉を篩にかけ、取り分けたフスマ部分100gを水500gに混ぜ一晩冷蔵保管後の上澄み液をスターター用の仕込水に使用

 

1、配合
小麦粉 400
ライ麦粉 400
モルト    4
塩     4
水    400

工程
捏上温度 25.1℃
発酵条件 24時間

2、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
モルト 2
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.4℃
発酵条件 15時間

3、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.7℃
発酵条件 12時間

4、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.6℃
発酵条件 12時間

5、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.3℃
発酵条件 5.5時間

6、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 26℃
発酵条件 5.5時間

7、配合
分取培養生地量 330
ライ麦 20
小麦粉 380
水   180

工程
捏上温度 25.5℃
発酵条件 3時間
6℃で冷蔵

 

 

 

上村明博 ブーランジュリー アヴェック

本日はありがとうございました。私がこのコンクールに応募した動機は、今お店を営んでいるんですけども、1人で作っていると、やっぱり何が美味しくて、もちろんお客様の好みになってくるのですけども、そこをもう一度見つめ直したいっていう気持ちで仁瓶さんの事前講習会に出させていただき、改めて、バゲット、リュスティック、ルヴァンを食べて、やっぱり自分が作っているパンとこんなにも差というか違いがあるんだと改めて自分のまだ未熟さというかまだまだ知らないことがたくさんあるというのがきっかけになって今回ここに応募させていただきました。今日参加していらっしゃる皆さんのパンを食べて、すごく美味しいですし、もっともっと自分が知識、技術を深め、また明日からお店をやっていきたいなという刺激をもらいました。またこれからも頑張っていきたいと思います。本日はありがとうございました

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 85
テロワール・ピューレ(日清製粉)15
サブセミドライイーストレッド(日仏商事) 0.33
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.22
水 71

工程
ミキシングL3分(AL30分)L4分H0,5秒
捏上温度 22℃
発酵時間 150分パンチ90分(26℃/75%)
分割 265g
ベンチタイム 20分
ホイロ 60分(26℃/75%)
焼成 240/220→230/210 26分

パン・オ・ルヴァン

本捏ね前の種

配合
シェフ 500g
リスドオル(日清製粉9 570g
ブロッケン(太陽製粉)30g
水 280g

工程
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵条件 180分(27℃)⇨5℃で保管

一番種

配合
ルヴァン・シェフ 10g
リスドオル 55g
水 28g
工程
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵時間6時間(27℃/75%)

二番種
配合
一番種全量
グリストミル(日本製粉) 135g
ブロッケン(太陽製粉) 50g
水 100g
工程
ミキシングL5分
捏上温度 25℃
発酵時間2間(27℃/75%)

配合 %
リスドオル 60
全粒粉(ニップン)16
セミドライイースト(日仏商事)0.06
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 60
二番種 37.6

工程
ミキシング L3分(AL30分)L4分H0,5秒
捏上温度 25℃
発酵時間 45分パンチ45分(26℃/75%)
分割 850g
ベンチタイム 20分
ホイロ 180分(26℃/75%)
焼成 230/210 40分

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
リスドオル 300g
グラハムブレッドフラワー(日清製粉)300g
水 300g
塩 3g
ユーロモルト 3g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 24時間(27℃)

2、配合
1 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 22時間(27℃)

3、配合
2 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵条件 22時間(27℃)

4、配合
3 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 12時間(27℃)

5、配合
4 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 12時間(27℃)

6、配合
5 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 12時間(27℃)
6をルヴァン・シェフとし、3日に1回種継を行う。

種継ぎ
シェフ 500g
リスドオル 570g
ブロッケン(太陽製粉)30g
水 280g
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵条件 180分(27℃)⇨5℃で保管

 

毎川亮 レサンシェル

今日は一日ありがとうございました。自分はコンクールというものに初めて挑戦いたしまして。本当に美味しいものが何なのかって見つめ直す良い機会になったと思います。これからも、お客さんの為に美味しいパンを作り続けていきたいと思います。ありがとうございました。

 

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 70

工程
ミキシング 小麦粉、水、モルト、塩でL2
一晩オートリーズイーストを回し入れながらL4M10秒
捏上温度 21℃
発酵時間 180分折りたたみ90分
分割 260g
ベンチタイム 20分
成形 バゲット
ホイロ 50分
焼成 240/220  25分

 

 

 

ン・オ・ルヴァン

 本捏ね前の種

配合%

一番種

配合 かえり種

ルヴァン シェフ 1.2
リスドオル(日清製粉) 5.5
水 2.8
工程

ミキシングL5分
捏上温度 25℃
発酵時間 7H

二番種

配合 仕上げ種 
かえり種 9.5
メルベイユ(NIPPN) 13.5
ライ麦全粒粉ブロッケン 5
(太陽製粉)
水  9.4

工程
ミキシング L5分
捏上温度 25℃
発酵時間2~3H  その後冷蔵1晩

配合 %
仕上げ種 37.4
リスドオル 51
グラハムブレッドフラワー(日清製粉)25
塩 1.8
水 60
工程
ミキシング小麦粉、水、モルト、でL2
分30分オートリーズ仕上げ種、塩をいれL5分
捏上温度26℃
発酵時間 60分折りたたみ30分
分割 850g
成形 ミッシュ(バヌトン)
ホイロ180分
焼成 230/220 35分

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
リスドオル(日清製粉) 300g
ブロッケン 300g
水     300g
塩      3g
ユーロモルト 3g

工程

ミキシング L6分

捏上温度 25℃

発酵時間 22時間27℃

2、配合
1の種   300g
リスドオル  270g
ブロッケン 30g
水     130g
塩      1.5g
ユーロモルト(日仏商事) 2g

工程

ミキシングL6分
捏上温度 25℃

発酵時間22時間27℃

3、配合
2の種    300g
リスドオル   270g
ブロッケン   30g
水      130g
塩        1.5

工程

ミキシング L6分

捏上温度 25℃

発酵時間22H(27℃)

4 配合
3の種   300g
リスドオル  270g
ブロッケン  30g
水     130g
塩       1.5g

工程

ミキシング L6分

捏上温度 25℃
発酵時間 12H(27℃)

5、配合
4の種   300g
メルベイユ 300g
(ニップン)
水     130g
塩      1.5g

工程

ミキシン L6分
捏上温度 25℃

発酵時間 12H

6、配合
5の種   300g

メルベイユ 300g
(ニップン)
水     130g
塩      1.5g
工程ミキシング L6分

捏上温度 25℃

発酵時間 12H