DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」佳作受賞者 コメント ルセット

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」佳作受賞者 コメント ルセット

このページは佳作受賞者のコメントとルセットになリます

 

佳作

水谷陽介 アンデルセン名古屋栄店

本日は審査員の皆さまから一緒に最終審査に選ばれた選手の皆さん、貴重なお時間をありがとうございました。今回自分としては正直悔しい結果となりましたけれども、このコンクールに参加することで非常に勉強になることもたくさんあり、パン作りというものの深さを改めて実感出来ました。これからもこの経験を活かして自身の技術の向上に努めたいと思います。本日はどうもありがとうございました。

 

 

バゲット
配合 %
リスドオル(日清製粉)  100
塩 2
ユーロモルト(日仏商事)  0.3
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3
水 70

工程
ミキシング(スパイラルミキサー)
L2分↓イースト  オートリーズ30分↓塩L2分H10秒
捏上温度 22℃
発酵条件  27℃/70%  180分パンチ90分
分割   265g
ベンチタイム  20分
成型  40cm
ホイロ   28℃/70%  50分
焼成  上火250℃/下火230℃→240℃/215℃  22分 窯入れ前後にスチーム注入

 

パン・オ・ルヴァン

 本捏ね前の種

配合 %
一番種
ルヴァン・シェフ  1.2
一番種  全量
リスドオル(日清製粉)  13.5
ヴァンガーラント(鳥越製粉)  5
水  9.4
工程
ミキシング(スパイラルミキサー) L5分
捏上温度  25℃
発酵条件 27℃/70% 2~3時間 →冷蔵5℃ 15時間~
二番種
配合 
一番種  全量
リスドオル  13.5
ヴァンガーラント(鳥越製粉)  5
水  9.4
工程
ミキシング(スパイラルミキサー) L5分
捏上温度  25℃
発酵条件 27℃/70% 2~3時間 →冷蔵5℃ 15時間~

 

配合 %
ブレドA(昭和産業)51
全粒粉D(昭和産業)20
細挽きライ麦全粒粉
ヴァンガーラント(鳥越製粉)5
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.3
水 60
二番種 37.4
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)
L2分オートリーズ30分↓2番種·塩L4分
捏上温度  26℃
発酵条件  27℃/70%  60分パンチ30分
分割   810g
ベンチタイム  5分
成型  丸めて閉じ口上でライ麦粉を篩った発酵かごに入れる
ホイロ  28℃/70%  180分
焼成  上火240℃/下火230℃→225℃/215℃ 40分  
格子状カット·窯入れ前後にスチーム注入

ルヴァン・シェフ起こし

1配合
北海道産ライ麦全粒粉(江別製粉) 300g
ユーロモルト  1.5g
塩  1.5g
水  200g
工程
ミキシング 手まぜ
捏上温度  26℃
発酵条件 27℃/70% 22時間

2、配合
1の種  300g
リスドオル 300g
塩  1.5g
ユーロモルト  1.5g
水  130g
工程
ミキシング (スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件 27℃/70% 22時間

3、配合
2の種  300g
リスドオル  300g
塩  1.5g
水  130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 22時間

4、配合
3の種  300g
リスドオル  300g
塩  1.5g
水  130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5 分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 12時間

5、配合
4の種  300g
リスドオル  300g
塩  1.5g
水  130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 12時間

6、配合
5の種  300g
リスドオル  300g
塩  1.5g
水  130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5 分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 8時間

7、配合
6の種  300g
リスドオル  325g
ライ麦粉シュバルツ  35g
水  180g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 4時間→冷蔵5℃保管し、ルヴァンシェフとする。 2~3日以内に同配合で種継ぎ

 

長野実加子 カネカ食品株式会社

本日は審査してくださった審査員の方々、運営してくださった方々、選手の皆さん、ありがとうございました。私は本来こんな場に出てくるような技術はないのですけど、ここに来られて色々と学べて本当に良かったです。この経験を活かして、これからもこういったパンを追求していけるように頑張っていきたいと思います。ありがとうございました。

 

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 70

工程
ミキシング ↓小麦粉、水、モルト低速2分   ↓セミドライイーストレッド オートリーズ30分↓塩 低速5分 高速10秒~(スパイラルミキサー)
捏ね上げ温度 21℃
発酵時間:180分パンチ90分(室温25℃)
分割 265g
ベンチタイム 20分
成形 バゲット
ホイロ (28℃、75%)45分
焼成 上火240℃下火220℃ 24分 スチーム

パン・オ・ルヴァン

本捏ね前の種

配合 %返り種配合

ルヴァン・シェフ  1
リスドオル 2
ブレドA(昭和産業) 2
水  2
工程
ミキシング L8(縦型ミキサー)
捏上温度 26℃
発酵時間 28℃ 7時間

仕上種

配合 
上記返り種 全量
リスドオル 6.3
ブレドA(昭和産業)6.3
DIライE(日東富士)1.4
水 7
工程
ミキシングL8分(縦型ミキサー)
捏上温度 26℃
発酵時間 28℃ 150分
その後、冷蔵庫保管(5℃)

 

配合 %
リスドオル 50
メルベイユ(ニップン)20
全粒粉D(日清製粉)30
塩 2.4
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
生イースト(GA カネカ)0.1
水 76
仕上げ種 50

工程
ミキシング↓小麦粉、モルト低速2分 オートリーズ30分↓イースト、仕上げ種、塩低速5分 高速15秒~(スパイラルミキサー)
捏上温度 26℃
発酵時間 40分パンチ40分 室温(25℃)
分割 840g
ベンチタイム 20分
成形:ブロウ(布ホイロ)
ホイロ 30℃、75% 約3時間
焼成 上火250℃下火230℃ 35分 スチーム窯入れ5分後、上下10℃ずつ落として焼成

 

ルヴァン・シェフの起こし

1、配合

ライ麦全粒粉(DIライE 日東富士) 100

リスドオル  100

水  100

塩  1

水  1
工程
捏上温度  25℃ 

発酵時間 24時間  

発酵条件 25℃/75%

2配合
1の種  100

リスドオル  70

ブレドA(昭和産業)30

水  65

塩  0.5

ユーロモルト  0.7
工程
捏上温度  25℃ 

発酵時間 24時間  

発酵条件 25℃/75%

3、配合
2の種  100

リスドオル  70

ブレドA(昭和産業) 30

水  65

塩  0.5

ユーロモルト  0.7
工程
捏上温度  25℃

発酵時間 24時間

発酵条件 25℃/75%

4、配合
3の種  100

リスドオル  70

ブレドA(昭和産業) 30

水  65

塩  0.5

ユーロモルト  0.7
工程
捏上温度  25℃

発酵時間 24時間
発酵条件 25℃/75%

5、配合
4の種  100

リスドオル  70

ブレドA(昭和産業) 30

水  65

塩  0.5

ユーロモルト  0.7
工程
捏上温度  25℃

発酵時間 24時間

発酵条件 25℃/75%

6、配合
5の種  100

リスドオル  70

ブレドA(昭和産業) 30

水  65

塩  0.5

ユーロモルト  0.7
工程
捏上温度  25℃

発酵時間 24時間

発酵条件 25℃/75%

   ↓ chef chefから週に2回種継ぎ実施
配合
chef  100

リスドオル  6

ブレドA(昭和産業) 114

ユーロモルト 0.5

水  54
工程
ミキシング L8分 捏上温度 25℃ 発酵 180分(28℃)後、冷蔵保管(5℃)

 

近藤聡 アンデルセン成城店

本日はどうもありがとうございました。様々なコンクールにチャレンジしていまして、今回はビタミンCと改良剤無添加のパンということで自分の実力を試すために挑戦しました。今回最終選考に残れて非常に嬉しく思っています。まだまだ未熟な自分、今回の結果を糧にさらにレベルアップしていきたいと思います。どうもありがとうございました。

 

バゲット

配合 %

リスドオル(日清製粉)  100

セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3

瀬戸の本塩  2

ユーロモルト(日仏商事)  0.3

水  70

工程 ミキシング L2分オートリーズ常温60分その後冷蔵で一晩 本捏15分前にイーストを振り入れてL1分↓塩L3分H10秒

捏上温度  21℃

フロアタイム 180分パンチ90分(27℃)

分割 270g

ベンチタイム 15分

成形 40cm

ホイロ 27℃ 60分

焼成 上火235℃下火205℃ 23分 スチーム有り クープ4本

パン・オ・ルヴァン

本捏前の種

配合%

一番種

配合 

リスドオル(日清製粉)  5.5

ルヴァンシェフ  1.2

水   2.8
工程

手捏ね

捏上温度 26℃

27℃で7時間

二番種 

配合

リスドオル  13.5

アーレファイン(日清製粉)5

一番種  9.5

水  9.4
工程 ミキシング L5分

捏上温度  26℃

27℃ 2時間後、冷蔵 5℃で一晩

 

配合 %

リスドオル  26

ブレドA(昭和産業) 30

ANG石臼挽粉(熊本製粉)20

瀬戸の本塩  1.8

ユーロモルト(日仏商事)  0.3

水  60

二番種  37.4

工程 ミキシング L2分オートリーズ30分↓ルヴァン、塩L3.5分H10秒

捏上温度  24℃

フロアタイム 27℃で60分パンチ30分

分割成形 850g、分割後即成形

ホイロ 27℃ 210分

焼成 上火220℃下火205℃ 40分 スチーム有り

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合

アーレフアイン(日清製粉)250g

水  325g

ハチミツ  10g

工程

ヘラで均一に混ぜる

捏上温度  28℃

35℃で24時間

2、配合

1の種  330g

リスドオル  300g

水  55g

工程
手捏ね
捏上温度  25℃

27℃で12時間

3、配合

2の種  300g

リスドオル 300g

水  150g

塩  1.5g

工程

手捏ね

捏上温度  25℃

27℃で12時間

4、配合

3の種  300g

リスドオル  300g

水  150g

塩  1.5g

工程

手捏ね

捏上温度  25℃

35℃で6時間

5、配合

4の種  300g

リスドオル 300g

水  150g

塩  1.5g

工程

手捏ね

捏上温度  25℃

27℃で8時間

6、配合

5の種  300g

リスドオル  300g

水  150g

塩  1.5g
工程
手捏ね

捏上温度  25℃

27℃で6時間

7、配合

6の種  300g

リスドオル  270g

アーレフアイン  30g

水  150g

塩 1.5g

工程

手捏ね

捏上温度  25℃

27℃で3時間 その後冷蔵庫へ7の製法で種継ぎを行う

 

 

高橋 康浩  ヴァンダラスト

本日はありがとうございました。自分はパン屋歴がまだ3年というペーペーなので、こういう場に立たせてもらうことに感謝しています。これからも様々なことに挑戦して頑張りたいと思っています。ありがとうございました。

 

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 80
テロワールピュール(日清製粉)  20
サフ セミドライイース ト・レッド(日仏商事) 0.3
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 70

工程
ミキシング スパイラル
L2分(オートリーズ30分) L5分M20秒
捏上温度  21°C
一次発酵 180分パンチ60分 室温26°C
分割 260g
ベンチタイム20分
成形 バゲット
ホイロ 40分~50分(温度27°C、湿度75%)

焼成 上火230°C 下火230°C 22分~25分
   スチーム有り

パン・オ・ルヴァン

本捏ね前の種

配合%

一番種 

配合 

ルヴァン・シェフ  36
リスドオル(日清製粉9  165
水  84
工程
ミキシング 手捏ね
捏上温度 25°C
発酵時間 7時間(27°C)
大体3倍くらい になるまで発 酵させる。

二番種
かえり種  285
リスドオル 405
ロレンス (日清製粉) 150
水  282
工程
ミキシング 縦型ミキサー L7分
捏上温度 25°C
発酵時間 180分(27°C)
冷蔵庫 一晩
一晩たって3倍 以上くらいに なるまで発酵 させる。

配合 %
リスドオル 75
ロレンス (日清製粉)  20
メールダンケル(日清製粉) 5
塩 2.5
水 81
仕上げ種 50
ユーロモルト  0.2

工程
ミキシング スパイラル L2分オートリーズ30分L4分M20秒
捏上温度 26°C
発酵時間 60分パンチ30分 (温度27°C 湿度75%)
分割 820g ベンチタイム なし 成形 ブール バヌトンに入れる
ホイロ 180分(温度27°C湿度75%)
焼成 上火230°C下火230°C 35分~40分

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
  リスドオル  300g
  ゾンネ  300g (太陽製粉)
   水  300g
   塩  3g
   ユーロモルト(日仏商事) 3g
工程
手捏ね
捏上温度 26°C
発酵 22~24時間 温度27°C

2、配合
1の種 全量

リスドオル  300g
水  130g
塩  1.5g
ユーロモルト 2g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C

発酵 22~24時間 27°C

3、配合
2の種 全量

リスドオル  300g
水  130g
塩  1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C

発酵 22~24時間 温度27°C

4、配合
3の種  全量

リスドオル  300g
水  130g
塩  1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度26°C
発酵時間 12時間 温度27°C

5、配合
4の種 全量

リスドオル 300g
水  130g
塩  1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵 12時間 温度27°C

6、配合
5の種全量

リスドオル 300g
水  130g
塩  1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵 6~12時間 温度27°C

7、6の種混ぜて6~12時間置いて、1の種の3倍以上になっていたら完 成。

種継
シェフ  300g
リスドオル  288g
ロレンス  72g (日清製粉)
水  162g
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C

発酵3時間 温度27°C 冷蔵保存