このページは佳作受賞者のコメントとルセットになリます
佳作
水谷陽介 アンデルセン名古屋栄店
本日は審査員の皆さまから一緒に最終審査に選ばれた選手の皆さん、貴重なお時間をありがとうございました。今回自分としては正直悔しい結果となりましたけれども、このコンクールに参加することで非常に勉強になることもたくさんあり、パン作りというものの深さを改めて実感出来ました。これからもこの経験を活かして自身の技術の向上に努めたいと思います。本日はどうもありがとうございました。
バゲット
配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
塩 2
モルト. 0.3
イースト 0.3
水 70
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)
L2分↓イースト オートリーズ30分↓塩L2分H10秒
捏上温度 22℃
発酵条件 27℃/70% 180分パンチ90分
分割 265g
ベンチタイム 20分
成型 40cm
ホイロ 28℃/70% 50分
焼成 上火250℃/下火230℃→240℃/215℃ 22分 窯入れ前後にスチーム注入
パン・オ・ルヴァン
本捏ね前の種
一番種
ルヴァン・シェフ 1.2
一番種 全量
リスドオル(日清製粉) 13.5
ヴァンガーラント(鳥越製粉) 5
水 9.4
工程
ミキシング(スパイラルミキサー) L5分
捏上温度 25℃
発酵条件 27℃/70% 2～3時間 →冷蔵5℃ 15時間～二番種
配合
一番種 全量
リスドオル 13.5
ヴァンガーラント(鳥越製粉) 5
水 9.4
工程
ミキシング(スパイラルミキサー) L5分
捏上温度 25℃
発酵条件 27℃/70% 2～3時間 →冷蔵5℃ 15時間～
配合 %
ブレドA（昭和産業）51
全粒粉D（昭和産業）20
細挽きライ麦全粒粉
ヴァンガーラント（鳥越製粉）5
塩 1.8
モルト. 0.3
水 60
二番種 37.4
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)
L2分オートリーズ30分↓2番種·塩L4分
捏上温度 26℃
発酵条件 27℃/70% 60分パンチ30分
分割 810g
ベンチタイム 5分
成型 丸めて閉じ口上でライ麦粉を篩った発酵かごに入れる
ホイロ 28℃/70% 180分
焼成 上火240℃/下火230℃→225℃/215℃ 40分
格子状カット·窯入れ前後にスチーム注入
ルヴァン・シェフ起こし
1、配合
北海道産ライ麦全粒粉(江別製粉) 300g
モルト 1.5g
塩 1.5g
水 200g
工程
ミキシング 手まぜ
捏上温度 26℃
発酵条件 27℃/70% 22時間
2、配合
1の種 300g
リスドオル 300g
塩 1.5g
モルト 1.5g
水 130g
工程
ミキシング (スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件 27℃/70% 22時間
3、配合
2の種 300g
リスドオル 300g
塩 1.5g
水 130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 22時間
4、配合
3の種 300g
リスドオル 300g
塩 1.5g
水 130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5 分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 12時間
5、配合
4の種 300g
リスドオル 300g
塩 1.5g
水 130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 12時間
6、配合
5の種 300g
リスドオル 300g
塩 1.5g
水 130g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5 分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 8時間
7、配合
6の種 300g
リスドオル 325g
ライ麦粉シュバルツ 35g
水 180g
工程
ミキシング(スパイラルミキサー)L5分
捏上温度 25℃
発酵条件27℃/70% 4時間→冷蔵5℃保管し、ルヴァンシェフとする。 2～3日以内に同配合で種継ぎ。
長野実加子 カネカ食品株式会社
本日は審査してくださった審査員の方々、運営してくださった方々、選手の皆さん、ありがとうございました。私は本来こんな場に出てくるような技術はないのですけど、ここに来られて色々と学べて本当に良かったです。この経験を活かして、これからもこういったパンを追求していけるように頑張っていきたいと思います。ありがとうございました。
バゲット
配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
イースト. 0.3
塩 1.8
モルト. 0.2
水 70
工程
ミキシング ↓小麦粉、水、モルト低速2分 ↓イースト オートリーズ30分↓塩 低速5分 高速10秒～（スパイラルミキサー）
捏ね上げ温度 21℃
発酵時間：180分パンチ90分（室温25℃）
分割 265g
ベンチタイム 20分
成形 バゲット
ホイロ （28℃、75%）45分
焼成 上火240℃下火220℃ 24分 スチーム
パン・オ・ルヴァン
本捏ね前の種
配合 %返り種配合
ルヴァン・シェフ 1
リスドオル 2
ブレドＡ（昭和産業） 2
水 2
工程
ミキシング Ｌ8（縦型ミキサー）
捏上温度 26℃
発酵時間 28℃ ７時間
仕上種
配合
上記返り種 全量
リスドオル 6.3
ブレドＡ（昭和産業）6.3
DIライＥ（日東富士）1.4
水 7
工程
ミキシングＬ8分（縦型ミキサー）
捏上温度 26℃
発酵時間 28℃ 150分
その後、冷蔵庫保管（5℃）
配合 %
リスドオル 50
メルベイユ（ニップン）20
全粒粉Ｄ（日清製粉）30
塩 2.4
モルト 0.2
生イースト（GA カネカ）0.1
水 76
仕上げ種 50
工程
ミキシング↓小麦粉、モルト低速2分 オートリーズ30分↓イースト、仕上げ種、塩低速5分 高速15秒～（スパイラルミキサー）
捏上温度 26℃
発酵時間 40分パンチ40分 室温（25℃）
分割 840g
ベンチタイム 20分
成形：ブロウ（布ホイロ）
ホイロ 30℃、75% 約3時間
焼成 上火250℃下火230℃ 35分 スチーム窯入れ5分後、上下10℃ずつ落として焼成。
ルヴァン・シェフの起こし
1、配合
ライ麦全粒粉（DIライＥ 日東富士） 100
リスドオル 100
水 100
塩 1
水 1
工程
捏上温度 25℃
発酵時間 24時間
発酵条件 25℃／75%
2、配合
1の種 100
リスドオル 70
ブレドA（昭和産業）30
水 65
塩 0.5
モルト 0.7
工程
捏上温度 25℃
発酵時間 24時間
発酵条件 25℃／75%
3、配合
2の種 100
リスドオル 70
ブレドA（昭和産業） 30
水 65
塩 0.5
モルト 0.7
工程
捏上温度 25℃
発酵時間 24時間
発酵条件 25℃／75%
4、配合
3の種 100
リスドオル 70
ブレドA（昭和産業） 30
水 65
塩 0.5
モルト 0.7
工程
捏上温度 25℃
発酵時間 24時間
発酵条件 25℃／75%
5、配合
4の種 100
リスドオル 70
ブレドA（昭和産業） 30
水 65
塩 0.5
モルト 0.7
工程
捏上温度 25℃
発酵時間 24時間
発酵条件 25℃／75%
6、配合
5の種 100
リスドオル 70
ブレドA（昭和産業） 30
水 65
塩 0.5
モルト 0.7
工程
捏上温度 25℃
発酵時間 24時間
発酵条件 25℃／75%
↓ chef chefから週に２回種継ぎ実施
配合
chef 100
リスドオル 6
ブレドA（昭和産業） 114
モルト 0.5
水 54
工程
ミキシング L8分 捏上温度 25℃ 発酵 180分（28℃）後、冷蔵保管（5℃）
近藤聡 アンデルセン成城店
本日はどうもありがとうございました。様々なコンクールにチャレンジしていまして、今回はビタミンCと改良剤無添加のパンということで自分の実力を試すために挑戦しました。今回最終選考に残れて非常に嬉しく思っています。まだまだ未熟な自分、今回の結果を糧にさらにレベルアップしていきたいと思います。どうもありがとうございました。
バゲット
配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
イースト 0.3
瀬戸の本塩 2
モルト 0.3
水 70
工程 ミキシング L2分オートリーズ常温60分その後冷蔵で一晩 本捏15分前にイーストを振り入れてL1分↓塩L3分H10秒
捏上温度 21℃
フロアタイム 180分パンチ90分（27℃）
分割 270g
ベンチタイム 15分
成形 40cm
ホイロ 27℃ 60分
焼成 上火235℃下火205℃ 23分 スチーム有り クープ4本
パン・オ・ルヴァン
本捏前の種
配合%
一番種
配合
リスドオル（日清製粉） 5.5
ルヴァンシェフ 1.2
水 2.8
工程
手捏ね
捏上温度 26℃
27℃で7時間
二番種
配合
リスドオル 13.5
アーレファイン（日清製粉）5
一番種 9.5
水 9.4
工程 ミキシング L５分
捏上温度 26℃
27℃ 2時間後、冷蔵 ５℃で一晩
配合 %
リスドオル 26
ブレドA（昭和産業） 30
ANG石臼挽粉（熊本製粉）20
瀬戸の本塩 1.8
モルト 0.3
水 60
二番種 37.4
工程 ミキシング L2分オートリーズ30分↓ルヴァン、塩L3.5分H10秒
捏上温度 24℃
フロアタイム 27℃で60分パンチ30分
分割成形 850g、分割後即成形
ホイロ 27℃ 210分
焼成 上火220℃下火205℃ 40分 スチーム有り
ルヴァン・シェフ起こし
1、配合
アーレフアイン（日清製粉）250g
水 325g
ハチミツ 10g
工程
ヘラで均一に混ぜる
捏上温度 28℃
35℃で24時間
2、配合
1の種 330g
リスドオル 300g
水 55g
工程
手捏ね
捏上温度 25℃
27℃で12時間
3、配合
2の種 300g
リスドオル 300g
水 150g
塩 1.5g
工程
手捏ね
捏上温度 25℃
27℃で12時間
4、配合
3の種 300g
リスドオル 300g
水 150g
塩 1.5g
工程
手捏ね
捏上温度 25℃
35℃で6時間
5、配合
4の種 300g
リスドオル 300g
水 150g
塩 1.5g
工程
手捏ね
捏上温度 25℃
27℃で8時間
6、配合
5の種 300g
リスドオル 300g
水 150g
塩 1.5g
工程
手捏ね
捏上温度 25℃
27℃で6時間
7、配合
6の種 300g
リスドオル 270g
アーレフアイン 30g
水 150g
塩 1.5g
工程
手捏ね
捏上温度 25℃
27℃で3時間 その後冷蔵庫へ7の製法で種継ぎを行う
高橋 康浩 ヴァンダラスト
本日はありがとうございました。自分はパン屋歴がまだ3年というペーペーなので、こういう場に立たせてもらうことに感謝しています。これからも様々なことに挑戦して頑張りたいと思っています。ありがとうございました。
バゲット
配合 %
リスドオル（日清製粉） 80
テロワールピュール(日清製粉) 20
イース ト 0.3
塩 1.8
モルト 0.2
水 70
工程
ミキシング スパイラル
L2分(オートリーズ30分) L5分M20秒
捏上温度 21°C
一次発酵 180分パンチ60分 室温26°C
分割 260g
ベンチタイム20分
成形 バゲット
ホイロ 40分~50分(温度27°C、湿度75%)
焼成 上火230°C 下火230°C 22分~25分
スチーム有り
パン・オ・ルヴァン
本捏ね前の種
配合%
一番種
配合
ルヴァン・シェフ 36
リスドオル（日清製粉） 165
水 84
工程
ミキシング 手捏ね
捏上温度 25°C
発酵時間 7時間(27°C)
大体3倍くらい になるまで発 酵させる。
二番種
かえり種 285
リスドオル 405
ロレンス (日清製粉) 150
水 282
工程
ミキシング 縦型ミキサー L7分
捏上温度 25°C
発酵時間 180分（27°C)
冷蔵庫 一晩
一晩たって3倍 以上くらいに なるまで発酵 させる。
配合 %
リスドオル 75
ロレンス (日清製粉) 20
メールダンケル(日清製粉） 5
塩 2.5
水 81
仕上げ種 50
モルト 0.2
工程
ミキシング スパイラル L2分オートリーズ30分L4分M20秒
捏上温度 26°C
発酵時間 60分パンチ30分 (温度27°C 湿度75%)
分割 820g ベンチタイム なし 成形 ブール バヌトンに入れる
ホイロ 180分(温度27°C湿度75%)
焼成 上火230°C下火230°C 35分~40分
ルヴァン・シェフ起こし
1、配合
リスドオル 300g
ゾンネ 300g (太陽製粉)
水 300g
塩 3g
モルト 3g
工程
手捏ね
捏上温度 26°C
発酵 22~24時間 温度27°C
2、配合
1の種 全量
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
モルト 2g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵 22~24時間 27°C
3、配合
2の種 全量
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵 22~24時間 温度27°C
4、配合
3の種 全量
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度26°C
発酵時間 12時間 温度27°C
5、配合
4の種 全量
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵 12時間 温度27°C
6、配合
5の種全量
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵 6~12時間 温度27°C
7、6の種混ぜて6~12時間置いて、1の種の3倍以上になっていたら完 成。
種継 ぎ
シェフ 300g
リスドオル 288g
ロレンス 72g (日清製粉)
水 162g
縦型ミキサー L7分
捏上温度 26°C
発酵3時間 温度27°C 冷蔵保存