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春の出産の時期で数頭の出産にも立ち会うことができました。 放牧前はオーナーが敷地内をチェックし牛が足を切ったり危ない場所がないかの点検をし、 気温と天気予報を確認して放牧の日を決めていました。牛たちの興奮と興奮が伝わってき ました。
* Reblochon(ルブロッション)
ここではルブロッションというチーズをメインで作っていました。クリーミーでコクの あるこのチーズはそのまま食べても美味しいし、焼くとさらに香りが強くなります。
タ ルティフレットというじゃがいものグラタンに使われるチーズです。このチーズは牛乳を殺菌せずに生のままの乳を使用するので牛の衛生管理をしっかりしなければならない し、製造にも気を使います。
AOC というフランスの規定で製造方法が定められている チーズで朝・晩2回搾乳後すぐの製造が義務つけられており、毎日2回製造を行ってい ました。
―ルブロッション造りの流れ―
1) 搾乳したミルクがポンプアップされるタンクにルブロッション用の発酵乳(ヨー
グルト状)を入れる。
2) 搾乳終了後、取れたミルクの量を確認し、温度を調整する。(34°C)
3) 牛の胃袋から抽出された酵素(レンネット)を投入しかき混ぜて40分ほど放置す
る。
4) 凝固したミルクを専用の道具で細かく切り、米粒状の大きさにする。
5) 水分と固形分に分け、水分(ホエイ)はバケツに保管し翌日牛が飲む。
6) 専用の型に固形分を入れ、均一の大きさにする。
7) すぐにひっくり返し、重しを乗せ30-50分放置