ベーカリーワークショップ
ヴァレンタイン&ホワイトデーのパン
メゾン・ランドゥメンヌ
石川芳美
協力
株式会社前田商店
今回はヴァレンタイン、ホワイトデーに並べたいパンの提案になります。近年この市場は菓子屋さんだけではなくベーカリーでも搔き入れる時とされています。菓子を増産するパン屋さんもあるようですが、毎日焼いているパンをアレンジして提供してみてはどうでしょうか。
作る期間は短いですが、原材料はグレードの高い素材を選び、生地と合わせパン屋さんらしい製品を並べたいものです。
今回は株式会社前田商店さんのご協力でバリーカレボーのチョコレートを配合しました。
そして、カレボーのチョコレートにパリのエッセンスを入れるべく、パリのメゾン・ランドゥメンヌの石川芳美さんに製作をお願いしました。
コロナ禍で旅行に行けない方にフランスを味わって頂ける逸品に仕上がっています。
➤前田商店 問い合わせ先
メールアドレス： jmaeda-info@j-maeda.co.jp
問い合わせ：営業推進課
Crème RBI praliné
プラリネ・ルビークリーム
配合 %
フランスパン専用粉T45 75
フランスパン専用粉T465 25
グラニュー糖 12
スキムミルク 4
生イースト 3
塩 2
改良材 1
水 48
折込バター 55
製法
デトランプを作成
1、1700ｇの生地に対し、５５０ｇのバターを折り込み、三つ折り一回→冷蔵庫、４つ折り一回で冷蔵庫へ。
2、クロワッサン生地の厚さに伸ばし、円で抜く。生地量が５０〜６０ｇになるようにする。
3、アーモンドクリームの製法アーモンドプードル100ｇ、グラニュー糖100ｇ、バター100ｇ同割で合わせる。卵を２個加える。合わせたものを冷蔵庫で寝かせる。
4、カスタードクリームの製法牛乳200ｇ 小麦粉8ｇ、全卵50ｇカスタードプードル12ｇ、バター20ｇ、グラニュー糖40ｇカスタードクリームを作成。温めたカスタードクリームに対して、３０%の溶かしたカレボールビーチョコレートRB1を混ぜる。
5、組み立て方生地の中央にアーモンドクリーム３０ｇ、その上にカスタードクリーム３０ｇを絞り、プラリネローズを散らす。
6、発酵約６０分発酵後、塗りたま、アーモンドスライスを掛けて焼成デッキオーブン１８０度から２００度 ２０分前後コンベクションオーブン １６０から１８０度 ２０分前後仕上げに粉糖を振る
➤カレボールビーチョコレートRB1
ピュアチョコレートとして今までに感じたことのない、天然の素材で作られたフルーティーな味わいと、着色料を加えずとも表現されたルビー色が特徴です。ルビーの綺麗な色は、天然由来の為繊細です。サステイナブルカカオ原料を使用したココアホライズン認証。
規格：1.5㎏×10袋、10㎏×2袋
賞味期限：製造日より1年
Recipe N’ RB1：カカオ分 Min% 32.5%、乳固形分Min% 26.4%、脂肪分 35.9%
認証：ハラル、コーシャ等々
brioche à l’orange chocolat
ブリオッシュ アロランジュ ショコラ
配合%
フランスパン専用粉 T45 100
生イースト 2、5
岩塩 2、5
グラニュー糖 12、5
牛乳 10
グランマニエ 5
全卵 50
バター 50
液状天然酵母 15
角切りオレンジコンフィ 22
カレボー８１１チョコレート 30
製法
1、バター以外の材料をミキサーに入れ低速でミキシングする（スパイラルミキサー使用 １速１０分程度）生地が繋がったら高速に入れしっかりグルテンを出す。（スパイラルミキサー使用 ２速３〜５分程度）グルテンが繋がったら油脂を加えて一速で生地に馴染むまで回し、その後高速でつないでいく。
2、生地が出来上がったらカレボー811チョコレートとオレンジコンフィを加え、低速で回し、生地に均等になるまでミキシングする。
3、常温でポワンタージュを３０分とり、その後パンチ。パンチ後冷蔵庫（４〜６度）で２４時間低温長時間発酵を取る。
4、24時間後生地を取り出し分割する。（ケース３００ｇ、ミニ１００ｇ）
5、発酵時間 ６０分から８０分
6、焼成温度 デッキオーブン２００度程度 コンベクション１８０度程度
➤カレボー８１１チョコレート
丸ごと焙煎のため、カカオの香りやフルーティーな香りをチョコレートからしっかりと感じることができます。バランスのとれたカレボー８１１チョコレートは、ケーキはもちろんパンなどどんなものに使用頂いても、最高の仕上がりになります。サステイナブルカカオ原料を使用したココアホライズン認証。
規格書：1.5㎏×10袋
賞味期限：製造日より2年
Recipe N’ 811：カカオ分 Min% 54.5%、乳固形分% 0%、脂肪分 36.6%
認証：ハラル、コーシャ等々
pain chocolat caramel noisette
パン・ショコラキャラメル ノワゼット
配合%
フランスパン専用粉 T65 100
生イースト 0、7
塩 2、2
液状天然酵母 20
水 70
バゲットトラディション100に対して混ぜる材料配合%
グラニュー糖 4
生イースト 1
水 5
GOLD 12（カレボーゴールドチョコレート）
ヘーゼルナッツ 8
1、バゲットトラディッション生地を作る
2、バゲットトラディション生地１キロに対し、レシピの材料※を入れ、更にミキシングをする
※バゲットトラディション100に対して混ぜる材料配合%
グラニュー糖 4
生イースト 1
水 5
GOLD 12（カレボーゴールドチョコレート）
ヘーゼルナッツ 8
3、ポワンタージュ３０分、パンチ一回
4、パンチ後、低温長時間発酵24時間
5、24時間後分割１５０ｇ
6、焼成 デッキオーブン 20分
➤カレボーゴールドチョコレート
焦がし砂糖とミルクといった最高の材料を使用して、作り上げられたキャラメルチョコレートは、魅力的な甘さに、ほんのり塩味を感じることが出来ます。サステイナブルカカオ原料を使用したココアホライズン認証。
規格：2.5㎏×4袋
賞味期限：製造日より1年 Recipe N’ GOLD：カカオ分 Min% 30.4%、乳固形分％ 28.3％、脂肪分 37.1%
認証：ハラル、コーシャ等々
※カカオ分はEU基準とコーデックス規格に沿って計算されています。
➤株式会社前田商店 問い合わせ先
メールアドレス： jmaeda-info@j-maeda.co.jp
問い合わせ：営業推進課