ティエリームニエ氏講習会

2020.06.03

2019年4月4日J-オイルミルズ（東京都中央区）においてドイツパン・菓子勉強会、リテールベーカリー協同組合、日本アンバサドール協会によるThierry Meunierの（ティエリームニエ氏）講習会が開催されました。

今回はセミナーの模様をお伝えしますが、ご存知のようにフランスは1日に焼くパンの桁が違うので低い温度帯で生地を保存し、いつでも焼けるような生地を作ります。そういったところを踏まえ画像を中心に紹介します。

Thierry Meunier プロフィール

1964年ノルマンディー出身
1992年クープ・デュ・モンドフランスチームのキャプテンとして出場し優勝
1997年 MOF取得
2000年ガレット・デ・ロワコンクール優勝
2013年自店ティエリームニエ MOF ブーランジェリーをオープン
2017年シュバリエ授与される

私は40年間、様々な製法を用いてパンを作り続けてきました。発酵、原材料に気を配りながらパンと向き合ってきまました。
今回日本の友人と話している中で、日本のパン業界が直面する課題ですがフランスでも同様の問題を抱えていると感じました。原材料の高騰、優秀な人材の確保などです。私は先ほど申し上げたようにパン作りに情熱を注いできましたが、これからも美味しいパンを合理的な方法で焼いていかなければならないと思っています。今日はフランスで私が実践している製法をみなさんにお伝えしていこうと思っています。

バゲットムニエ

フランスでは1日に800～1000本単位で焼くので捏ねあがった状況で４～８℃でストックできる。
長時間発酵させているので、作業時間の誤差は影響がない。
分割後のナマコ形に丸めていく時点で成形が始まっている。ここで成形は半分終わっているので
綺麗に丸める。成形は二回で、閉じていく.

ムニエ粉：１０ｋｇ
水：７L
天塩：２００ｇ
生イースト：３６ｇ
ミキシング： Ll０分M１分
捏上温度：２２℃
フロアタイム：２０分P２０分P２０分　４～５℃で１７時間冷蔵保管
分割：３００ｇ
ホイロ：２５℃/３０～４０分
焼成：上火２４０℃/下火２４０℃ ２５～３０分

パンドカンパーニュ

ルヴァンは、酸味を抑えデュールではなく液状のリキッドタイプを使用している
今回はフリュイを作るがひとつの生地から色々な製品に仕上げる

小麦粉ビオ：５ｋｇ
ライ麦粉：１１００ｇ
天塩：１５０ｇ
生イースト：４５ｇ
ルヴァンリキッド：１６００ｇ
水：３、５L
ミキシング：L５分M５分
捏上温度：24、6℃
ホイロ：25℃ 40分
焼成：上火 240℃ 下火240℃ 22分

パンオフリュイ

カンパーニュ生地：５ｋｇ
シナモン：７ｇ
アプリコット：１８０ｇ
イチジク：１８０ｇ
サルタナレーズン：１８０ｇ
ヘーゼルナッツ（ロースト）：１８０ｇ
プルーン：１８０ｇ
バター：１８０ｇ
サワーチェリー：１８０ｇ
シリアル：２１５ｇ（＋水２１５ｇ）
ホイロ：25℃ 40分
焼成：上火 240℃ 下火240℃ 22分

パンフォユテロックフォール

ロックホールチーズとバターを合わせシート状にして折り込んでいく。
発酵を摂り過ぎると生地が縮むのでわかめで折り込みを行う。−20℃ 4折り２回
ムニエ粉：１７００ｇ
ライ麦粉：３００ｇ
天塩：３６ｇ
グラニュー糖：１６０ｇ
生イースト：１６ｇ
水：１３００ｇ
フランスパン生地：６００ｇ
折込バター：５００ｇ
ロックフォール：４００ｇ
ミキシング：L４分M５分
捏上温度：２４℃
ホイロ：25℃ 60分
焼成：上火 210℃　下火 230℃ 25分

バゲットフォイテ

バゲットより、固めの生地を使う
折込バターは対粉50パーセント
生地は発酵オーバーを避けるため、冷凍庫で生地を冷やす
その際、バターが固くなるので注意する

強力粉：２ｋｇ
天塩：４０ｇ
生イースト：６０ｇ
グラニュー糖：１６０ｇ
フランスパン生地：１ｋｇ
水：１１００ｇ
ミキシング：L３分M６分
捏上温度：２２℃
フロアタイム：４０分
折込：４折×２回
ホイロ：25℃ 20分
焼成：上火 240℃　下火 240℃　23分

ブリオッシュ

生地を傷めないためLで長めのミキシングを行う
口溶けよく焼き上げるために焼成時間に注意する
フランスの気候は乾燥しているのでパンがしっとりさせ口溶けを良くする

強力粉：2ｋｇ
天塩：４０ｇ
マセレ：３００ｇ※
生イースト：８０ｇ
脱脂粉乳：１００ｇ
全卵：１４００ｇ
フランスパン生地：４００ｇ
バター：1ｋｇ

ミキシング：L３０分↓バターマセレL２０分
捏上温度：２２℃
ホイロ：２８℃／６０分
焼成：上火１８０℃/下火１９０℃ ２０分～

※マセレ
グラニュー糖：２ｋｇ
いちご：２０ｇ
カルヴァドス：２０ｇ
グランマニエ：２０ｇ
ラム酒：２０ｇ

【ブリオッシュマカロナード】
卵白：１５０ｇ
グラニュー糖：１５０ｇ
アーモンドプードル：１５０ｇ
薄力粉：１００ｇ
仕上げ：アーモンドスライス粉糖

【シュトレンフランセオフリュイ】
オレンジ：３００ｇ
レーズン：３００ｇ
アプリコット：３００ｇ
プルーン：３００ｇ
サワーチェリー：３００ｇ
ローマッセ：大３０ｇ　小１０ｇ

バゲットトラデイムニエ

レスペクチュスパニス製法

ムニエ氏も属するアンバサドール協会の会員の意見交換から生まれ、小麦のあまさの出る製法。
ミキサーで仕込むことも可能だがこの日は手捏ねでデモを行った。
均一に混ぜるために、イースト、リキッドは吸水に溶かしておく。
アートフェックスのような手付きで混ぜていく。
手で混ぜることでイーストなどの混ざり具合が把握し易いく、空気が入ってない黄色生地を維持
する。空気が入ると白くなり酸化してしまう。
捏ね上げ後、パンチを３回行い生地に力を付け、18℃１８時間発酵させ香りを付けていく。この
製法を初めて学んだ時、今初めてパンの製法を学んだような気がした。