製パン新製品開発室 7
北海道素材使用
ノーザンシュトレン
豊富な農産物を有する北海道。小麦をはじめ様々な農作物収穫は国内一。
今回は北海道素材を配合したシュトレン をヤマチュウこと山本忠信商店さんご協力のもと提案します。
同社製品「華粉」は灰分の高い「きたほなみ」100%の秋まき小麦です。
「華粉」に間する問い合わせ先
「株式会社 山本忠信商店」東京営業所
〒101-0051 東京都千代田区神田神保町1丁目60赤石第一ビル1階
TEL03-3295-2122 FAX03-3295-2123
https://www.yamachu-tokachi.co.jp/
シュガーバター法を用いて作業の簡素化を図りサクッとした食感に仕上げました。
配合
中種（14×６cm）g
華粉 50
とかち野酵母 3
牛乳（30℃） 40
製法
ミキシング 牛乳にイーストを溶かし華粉と混ぜてL2分
捏上温度 24〜25℃
発酵時間 60分
本捏 g
華粉 100
甜菜含蜜糖 20
塩 2
アーモンドプードル 20
オールスパイス 2
シナモン 1
全卵 25
よつ葉発酵バター 50
クルミ（ロースト） 20
ミックスフルーツラム漬け 175
クランベリー 20
アプリコット 5
製法
ミキシング
バターと？菜含蜜糖を白くなるまで混ぜて、全卵を数回に分けて混ぜる。その後、華粉、スパイスを混ぜてソボロ状にする。次に中種を入れて練り混ざり合ったら最後にクルミ、フルーツ類を混ぜ合わせる
捏上温度 24〜25℃
発酵時間（28℃／75％）40分
成形 シュトレン 形
ホイロ （28℃/75%） 60分
焼成 170℃ 21〜23分
コンベクションオーブンで焼き
スチームを入れる
仕上げ
よつ葉発酵バター（澄まし）60
甜菜グラニュー糖 50
粉糖 50
焼成後、澄ましバターを塗りグラニュー糖にまぶす。粗熱が取れたら粉糖を降り仕上げる