製パン基本のき 4
「レシピ」
ベッカライ ブロートハイム
明石克彦
今回は明石さんに「レシピ」に関する話をお聞きしました。この企画を始めるにあたり 最も聞きたかった話のひとつが「レシピ」でした。 明石さんのレシピに対するお考えをじっくり聞いてみました。
今日は「レシピとは?」というテーマでお聞きしたいのですが、パンを作るうえでレシピ はどういった意味合いがあるか教えてください
明石 メモです。
作業に間違いがないようにするための目安のようなものですかね?
明石 そうですね。
作業には直接関係ないと言いますか・・・・
明石 まぁ、レシピの中の材料の量的な意味合いとかね、イーストの量はこうだとかね、塩がこ うだとか意味合いはいろいろあるけどもレシピとしては単なるメモ。メモ用紙一枚だと思 っています。
そうですか。例えばブロートハイムのスタッフにはどのように話していますか?
明石 単なるメモとは伝えてないけど、レシピを何度も目を通している訳だから、配合など数字 は頭の中に入らないと意味ないよとは話しています。
確かにそうかもしれませんね、講習会のアイテムを自分の店に落とし込む時はどのように されていますか?
明石 まず一回やってみますけどね、そのまんま。やろうと思ったアイテムだけね。自分が気に 入ったアイテムだけ。それをそのままやってみて、それで当然自分のところの行程とか設 備、条件に合うか合わないかをチェックしてそれから…。
そういうことが現実的にあるのですね?
明石 あるある。
明石さんでもですか?
明石 やるやる、やってみる。面白いし、そこで新たな発見もありますから。
そうですか
明石 「あ、なるほどね」っていうのはありますよ。
新たな刺激と言いますか。。。
明石 うん。ありますよ。だってまだ知らないことの方が多いですから
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