サンドイッチ日和 6
サンドイッチ衛生から考える食品衛生
ナガタユイ
今回はサンドイッチの衛生面に関するお話をナガタさんにお聞きしました。 昨今の新型コロナウィルス感染症の蔓延によって、サンドイッチに限らず飲 食業における衛生はこれから一層問われてくると思われます。 ナガタさんが常日頃気を配っている衛生面のお話をお届けします。
はじめにナガタさんがサンドイッチ作りする際に、衛生面で気を配っていることか ら教えてください。
ナガタ
当たり前のことばかりなのですが…… まずは、サンドイッチを作る環境を整えること。作業場を清潔に。作 業台の上には、不必要なものを置かないことが大切です。 ペン立てや、テープカッターなど、調理器具ではない文房具類が無造 作に置かれたままホコリをかぶっているのを見かけることがあります。冷蔵庫の扉や、取っ手の内側が汚れたまま気付かず作業をしているこ ともあり、気になります。 もちろん冷蔵庫の中も!アルコールを噴霧して掃除をし、清潔に保ち ましょう。
どこの店もマニュアルを用意はしているかもしれませんけど、文房具など置かれて いることありますね。具体的に作業に入る際の注意点をお聞かせください
ナガタ
作業を始める際に、作業台やまな板、包丁ボウルなどは、アルコール を噴霧して2〜3分そのままにすると除菌効果が発揮できます。 アルコールを噴霧して、直後に布巾で拭き取っている場面を見かける ことがありますが、清潔な布巾でない場合は、逆に雑菌を広げてしま うことになるので注意しましょう。
布布巾は確かに気になります
ナガタ
手袋の使い方も大切です。もったいないから、、、と何度も着脱を繰 り返すこともあるかと思いますが、手袋が汚染されてしまっては意味 がありません。適切に交換し、手袋の上からもしっかりアルコール噴 霧して全体を清潔にしましょう。
もったないは禁物ですね。次にサンドイッチで使うパンや具材に関して、どんな気 を配りますか?
ナガタ
生食の野菜や果物は殺菌します。以前は中性洗剤で洗浄、すすぎ洗い 後、次亜塩酸ナトリウムで殺菌、さらに流水ですすぎ洗い、というの が基本的な方法でしたが、最近は、殺菌効果の高い機能水を生成する 装置を導入しているところが多いですね。 洗浄の際も手袋を用いて、洗浄後の保管の容器にはアルコール噴霧し て、清潔に保ちましょう。 葉物野菜は、水切りも大切です!サラダスピナーを使ってしっかり水 を切りましょう。 余分な水気が残っていることで、野菜が傷んでしまうこともあります。
そこで間違えてしまうと残念なことになってしまいますね。ひとつひとつ衛生的に処理するということでしょうか?
ナガタ
サンドイッチ用のキッチンの中では、食材を適切に扱われていることが多い のですが、焼き込み調理パンのソーセージは危ない状態のものを見か けたことがあります! 室温が高い部屋で、ソーセージを常温に放置していたり、素手で出し 入れしたりを何日も繰り返すと、中身は当然傷みます。 ソーセージのまわりが粘つくようになったら(ネトといいます)雑菌 が繁殖している証拠です。実際に、パン屋さんで「よくネバネバする から、洗い流してから使ってた!」なんと聞いて驚いたことがありま す。これは注意してください!
笑 洗えばオッケーじゃないですよね?
ナガタ
自家製のたまごサラダ、ポテトサラダ、ソース類はとてもおいしく、 お店のこだわりが表現出来る大切な部分です。 でも、使い方を一歩間違うと大変なことに! 前日夕方に準備し、翌日朝の調理に使うことも多いので、使用期限を 定めてしっかり守りましょう。 「もったいないから……」と持ち越したり、日付けの管理を疎かにする と事故に繋がります。これから気温が上がってくる時期は、特に注意が必要です。販売時の 温度管理だけでなく、販売時には保冷剤をお付けしたり、お客様に賞 味期限、保存温度をしっかりと伝えることも大切です。 日本の夏は暑いので、とにかく安全第一で、夏場だけでも業務用のフ ィリング類を上手に活用するのもひとつの手です。
確かにそうですね。気温が上がってくると、そのあたりは気を配ってもらいたいで す。コロナ以降のサンドイッチ作りの衛生面はどのような対応が求められてくると 思われますか?
ナガタ
テイクアウト需要が一気に高まる中、これからベーカリーの中でサン ドイッチの役割は一層大きくなるのではないでしょうか。 自慢のパンを一番おいしい状態で食べていただく「パン料理」として 考えると、レストランのテイクアウトとはひと味違う、スペシャリテ が生まれそうです。 朝、昼、夜、どんなシーンで食べていただきたいものなのかを想定し てメニューを作る。持ち帰り後すぐに食べていただきたいものなのか、 冷蔵庫で数時間おいしさを保てるものなのかをお伝えすることや、電 子レンジでの温めが可能なら、そういった情報もお伝えすることで、 よりおいしく食べていただけます。 衛生管理を徹底することはお店を守ることでもあり、お客様にはより 安全なおいしさを提供できます。
「衛生管理を徹底することはお店を守る」とは、まさにそうですね
ナガタ
新型コロナウイルスのことで、一般の方も、手洗いの徹底、アルコー ルでの手指消毒、手袋やマスク装着など、家庭でも色々な対策を取る ようになりましたが、サンドイッチ製造に携わっている方にとっては 当たり前のことばかりですよね。 一般的な食品衛生管理がなされていれば、ウイルスの心配もなくなり ます。 おいしさだけでなく、衛生面のこだわりも、お客様に伝えることが安 心に繋がるのではないでしょうか。