パンの資料

製パン研究室 5 ブリオッシュを辿る

製パン研究室 5 ブリオッシュを辿る

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ガトー・バチュ

ガトー・バチュの歴史は古く、1653年頃は Gâteau Mollet または Pain aux œufs とい う名でフウラマン地方で呼ばれており、ガトー・バチュの原形でも卵黄とバターを使う特 色がみられる。

1900年にピカール地方でもこの菓子を確認され、その頃には地方のスペシャリテとし てガトー・バチュという名で呼ばれ、高く評価されていた。

北フランスでの認知度も高い。型は、キッチン用品のお店で普通に販売されている。

捏ね上げた生地は、カードですくって型に入れるくらい柔らかく、焼き上がった後、ナイ フを入れるともろい感じがある。

食感はキメ細かくケーキのスポンジ生地のような口どけで、甘さはブリオッシュより強く 感じる。

卵もバターも多くリッチな配合で縦、横様々なスライスで食べる楽しみのある製品。

 

レポートとイラストは奥田有香さんです。

(L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」)
〒184-0013 東京都小金井市前原町 3-29-14 営業時間/10:30~13:00(昼休み約 60 分) 14:00~17:00 売切れ次第閉店

Gâteau Battu

ガトー・バチュ

配合
フランスパン専用粉 100%

生イースト 10%

塩 1.8%

グラニュー糖 25%

全卵 75%

卵黄 25%

無塩バター 65%

工程
準備 バターは柔らかくしておく。
ミキシング 縦型ミキサーにバターを除く全ての材料を入れ、ビーターで混ぜる。 滑らかになってきたら、バターを加える。 生地がつながって、滑らかになるまで混ぜる

フロアタイム 40分

分割 400g 16cmのバチュ型使用 カードですくって型に入れる。

ホイロ 28℃ 180分〜

焼成 165℃  45分〜

 

 

焼きあがったら網に出して冷ます。

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