製パン研究室 7
プリオッシュを辿る
ガレット・ブレッサンヌ
奥田有香
L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」
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食の街とも呼ばれるリヨンの北東に位置するブレス地方は、ジビエな ども豊富な地域のようです。ブラッスリーも多く、食にはうるさい!地方 のお菓子は卵やバターをふんだんに使って焼き上げられます。濃厚な 独特な味わいとなるお菓子に仕上がります。
ガレット・ブレッサンヌ
配合(g)
強力粉 100
パン酵母(生イースト) 25
食塩 1.8
グラニュー糖 15
全卵 65
バター 50
パート・フェルメンテ(ブリオッシュ生地) 25
仕上げ用 22cmのマンケ型1台分
グラニュー糖 50
クレーム・ドゥーブル 100
工程
ミキシング バターを除く全ての材料をミキサーに入れて捏ねる
縦型ミキサー L5分H5分~↓バターH5分~↓レーズン、パールシュガ ーH1分
捏上温度 24°C
フロアタイム 90分パンチ 3°Cで一晩冷蔵
分割 22cmのマンケ型 1個 220g
ベンチタイム 20分
成形 麺棒で丸く伸ばし型に入れる
ホイロ 120 分~ (発酵室 28°C 湿度75%)
焼成 表面に刷毛で卵を塗り、中心を押してくぼみを作る。
グラニュー糖、クレーム・ドゥーブルをのせる。
上火180°C、下火200°C 20分~