パンの資料

製パン基本の(き) 1 ベッカライ ブロートハイム

こちらの記事は
製パン基本の(き)1
の続きとなります。

話が前後してしまいますが、計量専用の容器と仰っていましたが、どのようなものを使っているのでしょうか

明石
うちは小さなステンレスのボウルを計量専用に使っています。 計量の時は容器が乾いていることを確認し風体引きして計り、(1)とフタに書いておきます。

3度の計量とステンレスの容器ですか

明石
この計量スタイルは自分の経験から得た方法で、年間を通じ軽量ミスは減りま した。ステンレスは値は張りますけど、ここ何年か掛けて用意しました。

ステンレス製の利点はどういった点でしょうか

明石
厨房内には極力、ダンボール、プラスチック製品は入れないようにしています。 プラスチックは欠けますし、熱で溶けてしまうような物も二次使用しないよう にしています。ここまで徹底しても何かしらトラブルは起きますけど。

完全にというのも難しい物ですね。吸水はどのようなもので計っているのでしょうか

明石
うちには 1 日に10kg以上仕込むパンがあります。そうすると水も10kg 近くはいるので、計る容器は軽くないと作業性が悪いのですよ。
今、使っているものは取手があり、水が入れ易い形状で端が細くなっている容 器です。目盛も表示されていて目視で分かり易いく計量間違いも防ぎます。

お話を聞いているとパン関係の規制品ではないものを多く使っていらっしゃるようですね

明石
普段から業務に関しては、もう少し円滑にならないかという思いがありますから。プライベートでホームセンターに出掛けても何か探してしまいますね。そ うしていると自ずと目に入ってくるものですよ。 本当はリラックスした時間を過ごしたいのですが見つけちゃうのですよ。笑

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