パン作りの「基本」と聞くと何を思い起こしますか。
この企画はパン作りの「基本」を様々な観点から再考し
美味しいパン作りを考えるコンテンツです。
初回は30年以上東京世田谷区弦巻にてパン屋さんを営んできた「ベッカライ ブロート ハイム」の明石克彦さんに同店の取り組みをお聞きしていきます。
〜計量〜
計量作業とひとくちに言っても様々な考え方があると思いますが、ブロートハイムの計量に関するお話をお聞かせください
明石
うちの店では前日に計量を行いますが、仕込みまでに2度の確認作業を行い、仕込みを開始します。
まず、最初に計量を行い、その日のうちにもう一度容器ごとですが重さを確認します。
そして翌日仕込む直前に容器を移し替えて、もう一度重さを確認した後、仕込みを始めます。誰でもそうですが自分が行った作業に間違えはないと思って業 務に取り組んでいますから、時間が経過してから確認作業を行うことで間違い防止に取り組んでいます。
自分が行った作業は間違いがないと思って仕事は取り組むものですものね。
粉はどのような計量方法なのでしょうか
明石
粉に関しては、翌日仕込む分を粉専用の倉庫で保管しています。 フランスパンのように1日に何度も仕込むパンは、他のパンと同量の粉が用意されていることがあるので、粉も仕込む直前に計り直します。その時に重さだ け計って粉袋に書いてある製品名をチェックしないと仕込む際にライ麦が入っていたなんてこともあります。そのあたりは徹底しているつもりです。
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