パンを楽しむ料理 4  パンとチーズのペアリング 鈴木優子

パンを楽しむ料理 4  パンとチーズのペアリング 鈴木優子

パンを楽しむ料理 4

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パンとチーズのペアリング

鈴木優子

このコンテンツは鈴木さんにパンと合わせる料理を紹介していますが、今回はお休みさせて頂きます。

その代わりではありませんが、パンとチーズのペアリングをお届けします。

パンとチーズのペアリングとともに、フランスのチーズ屋さんで働いた鈴木さんの体験記も併せて紹介します。

<フランスでのチーズ研修>

パン・チーズ・ワインの勉強をするために2006年にフランスのワーキングホリデービザを取得しました。チーズの熟成士MOFのお店で2か月ほど研修させていただきました。

チーズの熟成士という仕事はチーズ製造者からチーズを仕入れ自分の熟成庫でチーズを熟成させベストな状態のものを一般消費者へ販売する仕事です。熟成庫は温度帯を分けて管理し、100種類以上のチーズを取り扱っていました。私が研修したお店は当時店舗を持たず専用移動販売車で曜日ごとに様々なマルシェで販売するのと、熟成庫から直接レストランへの卸を行っていました。

 初めて見るチーズが沢山あったので名前と特徴を覚えるのに毎日違うチーズをもらって帰り、家で試食をしならノートに書き込み覚えていきました。

チーズ販売は対面形式でお客様1組に対して店員が1人付き、欲しいものを聞いてチーズのカット・包装・計量・会計を行うスタイルでした。

「クリーミーなチーズ・ナッツの香りのするチーズ・青カビの強い香りのするもの」などお客様の好みを聞き、自分が紹介したチーズを購入し、次に会った時に「この間紹介してくれたチーズ最高だったよ!!」と言ってもらえることもありました。

 チーズの購入状況を見ていると、フランスの食文化の中でチーズはとても大切なものであることを実感しました。毎回50ユーロ(当時約7500円)分のチーズを買っていく人は少なくないですし、コンテを1㎏カマンベールを1つヨーグルトを7個バターを200gという様に毎回同じ物を同じ量買っていく人もいました。

研修していたのは7月と8月でちょうど気温が高い時期でフレッシュ系のチーズ(モッツァレラ・フロマージュブンラン等)を中心に買っていく人が多かったです。そして8月下旬、急に気温が下がった日を境にラクレットやチーズフォンデュ用のチーズが売れるようになり、気温の変化による消費者の動向も見る事が出来て興味深かったです。

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