パン研究室 8 プリオッシュを辿る 奥田有香  L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

パン研究室 8 プリオッシュを辿る  奥田有香  L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

パン研究室 8
プリオッシュを辿る

 

製作 奥田有香
L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

 

今回は、ジョセフ・ドルフェール氏がWolfberger社と共同制作して考案した
ブリオッシュです。Wolfberger社のクレマン・アルザスでポーリッシュ種を
作る、アルザスならではの贅沢な一品です。今でも展示会、イベント等、
特別な日に作られています

クレマン特有の苦みと香りが口に広がる大人の味のブリオッシュです。
オリジナルはラムレーズンを使用していますが、パンの香りを生かすため
湯通ししたレーズンを使いました。

 

Crémantaise

Ingrédient %

Pauliche
Farine                                25
Levure                               1.5
Crémant d’alsace                 19

Farine                                75
Levure                                3.5
Sel                                   1.8
Sucre semoule                   15
Œuf                                    25
Lait                                     21
Beurre                                 40

Masse à macaron

pâte d’amande    350g
amande       700g
huile        150g
fécule        150g
blanc d’oeufs     450g

 

 

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