パンを楽しむ料理
パンとチーズのペアリング 2
鈴木優子
今回も鈴木さんにパンとチーズの相性と合わせてご自身の体験談をお聞きしました。
パン・チーズ・ワインの勉強をするために 2006 年にフランスのワーキングホリデービザを取得しました。チーズの熟成士 MOF のお店で 2 か月ほど研修させていただきましたが、 チーズ作り体験もしたいと思い、熟成士にお願いしてチーズ農家を紹介していただきまし た。
牛は冬の間は牛舎で干し草を食べますが春になると放牧され山の新鮮な草を食べます。 その前後の姿を見たいと思いチーズ農家に3月から 5 週間ほど滞在しました。
今回はその 農家で作っていた「Reblochon ルブロッション」と「Tomme トム」を紹介します。
この農家はフランスのサヴォア地方の Thones(トーヌ)という場所にありました。オーナ ーは当時まだ若く32歳。叔父さんがやっていた農家を一年前に受け継いだばかりでした。 この農家ではモンベリアールという種類の雄牛 1 頭と雌牛を約50頭を所有し、常に 30 頭 の牛から搾乳ができるように調整していました。
オーナーの他スタッフは 2 人で牛担当と チーズ担当に分かれていました。私はここで朝は牛、夜はチーズを中心として手伝いさせ ていただきました。
―農家生活の1日―
5:40起床
6:15出勤
牛舎内の掃除・エサやり・搾乳など 8:30スタッフみんな(私含め4人)で朝食・事務所にホームベーカリー置いてあり、前日にセットし毎朝焼きたてのパンと自家製チーズを食べる。
チーズとパンという簡単な朝食なので食物繊維を摂れるように穀物ミックス を入れていました。その時に穀物パンとトムの相性がとても良いことを知りました。
9:00
再び牛のエサやり・掃除の後、徒歩5分の場所に2つ目の牛舎(ミルクを今 は出していない牛達)に行き、エサやり&掃除
11:00
チーズ熟成用の木の板を洗う
12:30
午前中作業終了 昼休憩
16:30
再び出勤・掃除・エサやり・搾乳
19:00
チーズつくり開始
22:00作業終了・掃除をして帰宅
22:30夕飯
23:30シャワー・就寝 牛舎の掃除はかなりの重労働でした。
牛舎の掃除はかなりの重労働でした。牛もそれぞれ違う性格で、よそ者の私が入るといじわる（牛と牛に挟まれてギューッと押され、出してもらえずにすごく苦しい思いをしました）してくる牛もいましたが１週間ほどで認知し掃除や搾乳の作業がスムーズに行えるように協力してくれるようになりました。
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