製パン新製品開発室 5
ルビーチョコレートを使ったパン
製作 成瀬正
トラン・ブルー（岐阜県 高山市）
http://www.trainbleu.com/
協力 株式会社前田商店
http://www.j-maeda.co.jp/
バリーカレボー社が13年の歳月をかけて誕生させた第4のチョコレート「ルビーチョコレート」。2018年に一般発売されると同時に注目素材として製菓業界では話題をさらいました。
製パン業界でも情報通を騒つかせ「ルビーチョコレート」。今回は新たなチョコレートのカテゴリーをパンに活かした紹介となります。
製作は岐阜県高山市「トラン・ブルー」の成瀬正氏にお願いしました。改めて紹介することもないと思いますが、2005年に開催されたパンの世界大会にヴィエノワズリー部門日本代表選手として出場、2012年には同大会の日本代表監督を務め日本チームを優勝に導きました。自店からは、多くの卒業生を輩出し地方にキラリと輝く名店として全国にその名を轟かせています。
春めいてきた取材当日、高速バスでトラン ・ブルーに向かいました。中央道を走るバスは松本で高速を降ります。市内を抜け、山々を登り下りするルートです。途中いくつか長いトンネルが続き、平湯温泉辺りに差し掛かると「トンネルを抜けると〜」小説の冒頭のような雪景色が広がり、5時間を超える乗車も終わりを告げようとしています。
最後の山を下り、バスは高山市内に入り高山駅前の停留所に到着。
ここからは、少し距離はありますが、市内を散策がてら歩いてトラン ・ブルーに向かいます。
トラン ・ブルーに到着すると厨房のスタッフに挨拶し、事務所へ。
「早かったね」と事務作業をされている成瀬さんと対面。しばらく談笑し撮影場所の厨房に移動します。
冷蔵庫から原材料を取り出しながら「今回の宿題は難しかったよ」と、スタッフにお店の作業の確認しながら「今日は、ブリオッシュ生地にルビーチョコレートを混ぜていきます」。
めん台にはピンク色のルビーチョコレートが流し込まれパン屋さんの厨房では見掛けないテンパリング作業が始まりました。
テンパリングは、通常マーブル台を用いて安定した温度帯（20℃）で行うことが求められます。
最初にチョコレートを50〜40℃まで上げ全ての結晶を溶かしていきます。次に27℃まで下げ、不安定な結晶を生成させます。最後にもう一度温度30℃まで上げる過程で不安定な結晶が融解させると安定結晶核が生成されます。この後冷やして固めることでチョコレート内のココアバターが安定した結晶となって「艶があり」「口溶けが良い」などチョコレートの見た目、味などに影響するとされています。
テンパリングを終えると、ブリオッシュ生地の仕込みです。小麦粉と発酵バターでサブラージュから始まります。液体原料に固体の材料を溶かし合わせ、サブラージュが終わった生地に混ぜて捏ね上げていきます。