パンの価値 5
パラオア(千葉県 鎌ヶ谷市)
池口康雄
今回は、千葉県 新鎌ヶ谷駅徒歩10分のパラオアさんにお邪魔しました。土曜の午後と言 うこともあり、お客さんが入れ替わり立ち替わり訪れて賑わっていました。 徒歩圏内の方から車で訪れるお客さんまでパン屋さんとしては理想的な立地なのでしょう。 昨年同県船場法典に 2 号店もオープンさせている人気店にパンの価格などお聞きしてきま した。
住所/鎌ケ谷市新鎌ケ谷 4-6-28 TEL/047-468-8046 営業時間/9:00〜19:00 定休日/月曜、火曜、水曜
食パン 290 円
バゲット 280円
クロワッサン 210円
ミルクフランス 190円
カレーパン 200円
メロンパン 160円
クリームパン 110円
あんぱん 160円
今日ここに来るまでに気が付いたんですけど、あまり大きいマンションとか無いのですね
池口
そうですね。
パン屋さんで繁盛していると、だいたい大きなマンションがいくつかあってと言うイ メージですが?
池口
ここはそうなんですよね。どちらかというと戸建てが多いですかね。
戸建ありましたね
池口
そうですね。だからちょうどここに来た頃、戸建てが建ち始めて。
前回来たときは、店の前にコンビニも無かったですよね?
池口
なかったんですよね。
マンションが少ないっていうのはちょっと意外でしたね。そういうお客さんがたくさん来 てるのかなぁと思ったんですけど。そういう…ちょっと余談なんですけど、駐車場がつい てるってお家賃的にも高いんですよね?
池口
苦笑 そうですね。
ですよね。だってこんな広い駐車場ですし
池口
はじめの店は中古車を展示している所の事務所だったのですよ。車の展示スペースがうち の駐車場で。やっぱり地方だと駐車場がないと。
客単価にも響きますものね
池口
で、そこの工事をしてくれた人がここの土地を持ってて。
すごい、縁
池口
そうなんです。やるなら…はじめ本当にオープンする時に新鎌ヶ谷のこの辺も探してたん ですね。ただ、箱もないし全然まだそういう時期じゃなくて。そしたら、たまたまそんな つながりで「やるなら建ててあげる」って。そのかわり最低 10 年はやってねって言われて。
10 年
池口
それで建ててくれたのですよ。
その方はやはり。パラオアのファンの方?
池口
そうですね。
パン屋さんがやりたいと
池口
鎌ヶ谷って、今はだいぶ良くなったんですけど、はじめの頃だいぶ建築規制で条例でいろ いろあったみたいで。だからあんまり高いマンションとかも建てられないみたいで。だか ら建てる時も、なんか壁はこんな色じゃないとダメ、ここからここの色を指定とか、割と 奇抜な色は使っちゃダメとか、そんなのもあるとかって聞きました。
川越みたいですね。ちなみにチーバくんでいうとどの辺なんですか?
池口
チーバくんでいうと… 目までいかないですが、口角上がった辺りですかね?そうですね、 ちょうどこのへんなのかな。
千葉の人と話すときはよく使います 笑 「パラオア」ってハワイアンなイメージですよね?
池口
そうです。ハワイ語でパンとか小麦っていう。
それをどうして、店名にしようとされたのですか?
池口
うち下の娘がずっとフラダンスをやってて。
へぇーおいくつぐらいから?
池口
何歳からフラやってた?
奥様
7 歳…6 歳から 15 歳ぐらい。中学生ぐらいまで。フラでハワイの大会とか出たりしまして いました。
池口
ハワイアンスピリッツじゃないんですけど、フラの魂じゃないですけど、やっぱりすごく 共感できるところがあって。はじめはでもやっぱりパン屋なのでフランス語でちょっと格 好良い名前も…
そうですよね、わかります。
池口
良いなって思ったんですけど。はじめオープンしたところもそうなんですけど、やっぱり なんにもないところに…三方向畑で、建物も…まぁ、前に学校があったんですけど。空も ね、すごい綺麗に…
ハワイのような、シチュエーション!
池口
普通じゃパン屋なんかやらない場所だったと思うんですけど、そんなのもあってゆっくり
と1 人で始めるし、そんなのも含めてハワイアンスピリットというかそんなところから…
なるほど、こちらの売れ筋は、どういったパンなのでしょうか?
池口
お客さんに認知してもらってるのは、割とハードなパン屋っていうイメージで。このへん にあんまりないっていうのがあると思います。
バゲットとかですかね?
池口
バゲットもそうですね。それはやっぱり自分が修業していたところのパンと言いますか。 ヒキがガッチリ強いのを作ってます。初めは「かたいね」っていうような評判だったんで すけど。
だんだん食べ慣れて…国産小麦を使ってましたよね?
池口
そうですね。まぁ、基本プレーンなパンに関しては極力国産の小麦で。
値が張りますよね?
池口
そうですね。内麦だと 5000 円とか当たり前ですもんね、確かに。
原材料が高いと。どうしても製品価格に反映せざる追えないですよね?
池口
そうなんですけど。だからそうですね…惣菜系のパンとか菓子パンとかはやっぱり通常の 外麦をメインに使ってるので、それはそんなに。極端な話見合った金額で具材とか…
食パンはどうなんですか?
池口
食パンは、角食とイギリスパンと、あと胚芽の入った食パン、あとはハードトーストとか。食パン系でも 5~6 種類ぐらいあるんですけど。売れるのはやっぱり角食ですかね。
そういう分け方をされてるのですね、価格的にもすこし?
池口
そうですね、今は 1 斤 290 円ですね。
そんなに高くはないんじゃないでしょうか?
池口
都内と同じような価格を付けると「高い」、「高い」言われちゃうんですよ。
仕入れ値は都内と同じなのに
池口
そうですね。うちは国産も使ってますか原価的には高いは高いですね。
食パン生地から、他のパンを作ったりはしてますか?
池口
そんなにないです。それとプチパン?白パンっていって。ただ、極力生地で小麦を食べて もらおうって思うので。あんまりちょっと材料にこだわったものとかは….極力そのプレ ーンな状態で。
そういうことなのですね。クロワッサンはどうなんですか?それも修行先の?
池口
クロワッサンははじめはそうだったんですけど、いろいろ試行錯誤して。ここの店は普通 のフレッシュバターで、2 号店は発酵バターです。
作り手としてちょっと面白いからやりたいみたいな感じですか?
池口
そうですね。発酵バターもそれまでは使ったことなかったんですけど、ちょっとやってみ ようかなぁと。いろいろやったら思ったほど発酵バターの風味も出なかったり。
洗練された感じがしますね、発酵バターはね。
池口
逆に向こうで発酵バターを使うようになってから、こっちはもっとバターバターさせよう っていうので、折込バターの配分を増やしてみたりとか。
面白いですね。バターでイロイロと
池口
そうですね、やっぱりデニッシュ系と一応生地は基本一緒なんですけど、折り込みのバタ ーだけを種類を変えたりして。
そこですか
池口
こちらの店はシートバター使ってないんですよ。全部ポンドバターを叩いて。
それは池口さんのポリシーですか?
池口
そうですねぇ…ブリオッシュと食パンと、あとこっちのクロワッサンだけは四葉のフレッ シュバターですね。たぶん窯開けた時の香りがすごく良くて。だから向こうのクロワッサ ンは発酵バター使って、それ以外のデニッシュとかはやっぱりもろもろトッピングやらな んやらあるので、北海道産の普通のバターなのですけど。
次にミルクフランスはどうですか?やはり専用の生地ですか?
池口
そうですね。でもまぁミルクフランス用のパンを。フランスパン系の生地だけでいうと、 バゲットがあって、普通の総菜系のフランスパンの生地があって、3 種類…。混ぜ込み用の もあるから、4 種類あるのか。俗にフランスパンっていう部類の生地が。わりとヒキの弱い 軽めの、その生地を使ってプティパンを焼いてますね。その生地でミルクフランスは作っ ています。個人的にも好きなので他のパン屋さんにいってもミルクフランスあれば買っち ゃいます。
どこも人気ありますよね
池口
そうですね。で、ミルクフランスとあとヴィエノワっていってちょっとセミハードの…そ れもミルククリーム挟んでます。似たようなのですが 2 種類置いてるんですけど。数で言 うとやっぱりちょっとヴィエノワの方が出ますね。
美味しいですよね。口当たりもちょっと違いますし。
池口
やっぱりちょっと硬いの好きな方は間違いなくミルクフランスの方を買っていきますけどね。
そういう選択肢があるっていうのはパン屋さんとして魅力的だなぁと思います
池口
なんだかんだやってるうちに、全部合わせると 120 アイテムぐらいあるのですよ。サンド イッチとかそういうのも含めて。
サンドイッチやってるんですか?
池口
はい。フランスパン系のサンドイッチが4種類あって、くるみパンとフォカッチャサンド、バインミーとあと普通にコロッケサンドとかそういうの。
食パンのサンドイッチは?
池口
食パンのサンドイッチはやってないんですよ。
さすがに。食パンはないのですね
池口
やってるうちにどんどん…基本もう本当に美味しいハムとチーズとか、あんまり手の込ん だものは作ってないですね。素材である程度っていうのが多いですね。
カレーパンはどうです?揚げてます?
池口
こっちの店は揚げてます。もう 1 店舗の方は焼きカレーです。
今、カレーパンも人気ありますよね、いまや定番アイテム!ですし
池口 カレーパンは、はじめの店でもやりたかったんですけど、自分のところでカレーを作れる ような時期が来たらやろうと思ってて。で、こっち来るのに合わせてカレーパンとして揚げカレーを。
ということは自家製カレー?
池口
自家製です。
既製品も美味しいと聞きますけど?
池口
ありですよね。おいしいですよ。本当に割と具がゴロゴロ入っているのもあって、いろん な選択がありますよね。
菓子パン系のパンは如何ですか?
池口
菓子パン生地は、うちはもう菓子パンは菓子パンで全部菓子パン生地で 1 本で仕込んでる んですけど、やっぱりしっかり甘くしたいので。
生地?フィリング?どちらですか?
池口
生地は、トータルで 18 とかそのくらい入ってますけど、やっぱりもう菓子パンは菓子パン、 甘くして。冷凍生地なのですが、1 週間分まとめて仕込んでます。
生地作りは合理的に作らないと厳しいですよね
池口
そうですね。他のお店がどうやって週 5 日とか 6 日営業ができるのかなっていうのがちょ っと不思議で。うちは私が休みの日に冷凍生地を 1 週間分を仕込むんですよ。スタッフは きちんと休ませないとならないので、そういう仕事は私が担当になります。
これだけ忙しいと計画生産していかないと厳しいですよね、菓子パンに限らず、ほぼ売り 切りなのですか?
池口
そうですね、基本。やっぱりまぁ、夕方来てもそこそこあったほうがお客さんのためには と思います。季節によって製造量はある程度は変わってくるんですけど、よっぽど今日は 天気が悪いから減らそうとかって…たぶん、うち 2~3 日かけて仕込んでるものもあるから 急にがグンって減らすのも難しいんですね。だから、まぁある程度ロスも…最近やっぱり ちょっとSNS とかを使って本当にいっぱいパンが余っちゃってどうしようもない時だけ、 LINE で登録してくれている人に閉店以降の半額セールっていうのをやることがあって。で も、やっても月に 2~3 回なんですね。
理解のある方に
池口
はじめのうちはそれもどうなのかな…スーパーが、時間になって半額を目当てに来る人と かいるじゃないですか、そういうのもあるし。他の人達はね、普通の値段で買ってもらっ てるのにあんまりあんまりやり過ぎてもなっていうのもありました。
残すのもアレですからね
池口
ひどい時は週 1 回とかの時期もあります。ちょっと頻繁にやり過ぎかなぁっていう時がち ょっと一時あったんですけど。最近はやっぱりそこまでっていうのがなくなって、逆に月 に 2 回か 3 回ぐらいはやってお客さんに還元するじゃないですけどそういう意味合いも。
サービスの一環として
池口
いつもっていうわけじゃないでしょうけど、今日はもうすみません、単純にパンがいっぱ い残っちゃったんで閉店後に来てください…
ロスは頭イタイですよね?皆さん色々工夫されているようですが
池口
残ったから、じゃあそれをわざわざ、送ったり。梱包作業など、それなりに掛かりますから。
作業時間も馬鹿にならないですもんね。 もう 1 店舗は何時まで営業されてますか? そちらに持っていくとか?
池口
8 時までです。向こうは駅から 2~3 分のところなので、自宅に帰る途中のお客さんがメイ ンです、向こうはすごいときは 5 時からの来客がもう半分以上とかになるパターンがあり ます。
それはスゴイ!
池口
そうです。だからこっちの閉店は5時なのですが、1 時間前くらいの時にパンが残っている時は持っていくんです。
そう考えるといいですね
池口
作る量は決まってきますから、こちらの出具合で、向こうのお店に持っていきます。 アイテムや配達時間は告知して。たまに「いつもはないパンありますよ」とか告知してお くと、夕方いつも寄ってくれるお客さんが「お、今日は違うのあるね」みたいなのってい うのもあったりして、こちらもそういう風に思ってもらえると嬉しいですからね。
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