パン研究室 8
プリオッシュを辿る
Crémantaise クレマンテーズ
製作 奥田有香
L‘atelier de KANDEL Tokyo
「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」
こちらの記事は無料記事の続きとなります。
フランスのパン文化が日本に入ってきて随分と時間がたちますが、今回のブリオッシュの発案者であるジョセフ・ドルヴェール氏も様々な技術を日本にもたらしてくれたひとりです。時代に翻弄されない本質的なパン作りは今も多くの技術者が伝承し、美味しいパンをお客様に届けています。
Crémantaise %
クレマンテーズ
ポーリッシュ種 配合
強力粉 25
パン酵母 1.5
クレマン・アルザス 19
工程
ボウルに牛乳とパン酵母を入れ混ぜる。粉を入れよく混ぜ合わせる。2倍に膨らんだら、冷蔵庫で1晩発酵させる。
強力粉 ７５
パン酵母（生イースト） 3.5
食塩 1.8
グラニュー糖 15
全卵 25
牛乳 21
バター 4０
本捏
ミキシング バターを除く全ての材料をミキサーに入れて捏ねる
縦型ミキサー Ｌ５分Ｈ５分～↓バターＨ５分～
捏上温度 2５℃
発酵時間 ６０分
分割 1個 ２００ｇ
（14㎝×8ｃｍ×高さ7㎝のパウンド型）
ベンチタイム ２０分
成形 ナマコ型に成形し、油を塗った型に入れる
ホイロ １２０分～
（発酵室 ２８℃ 湿度７５％）
焼成 生地の表面にマカロン生地を絞り、粉糖をふるう。200℃20分焼成
マカロン生地
パートダマンド 350ｇ
砕いたアーモンド 700ｇ
サラダ油 150ｇ
コーンスターチ 150ｇ
卵白 450ｇ
粉糖 適量
工程
ボウルに砕いたアーモンドとコーンスターチを除く全ての材料を入れ、
ビーターで混ぜ合わせる。滑らかになったら残りの材料をいれ、さらに
混ぜ合わせる。絞り袋に入れ、冷蔵庫で保存する。