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ガレット・デ・ロワ
(生地) 配合 g
薄力粉 600
砂糖 10
塩 20
無塩バター 100
水 450
(工程)
1、 バターはポマード状にして粉と合わせておく
2、 砂糖、塩は水で溶かす(塩は溶けにくい場合は吸水の一部をお湯にして溶かす)
3、 1、2を混ぜ合わせる
4、 混ざった3は冷蔵庫で一晩寝かせる
（製法工程）
休ませた生地を円形に抜きいていく
アーモンドクリームを絞っていく
ナッペしてアーモンドホールを1つ乗せてもう1枚の生地でふたをし、冷蔵庫で一度休ませる
上面に塗卵を行う
表面をナイフの縁と外を使い模様を施す。最後にピケする
側面から内側に1cm切れ目を入れて焼成(上火180℃下火180℃30分 20分経過したら途中一度窯から出して重しを乗せ、 もう一度焼成
焼きあがったら表面にシロップを塗って仕上げる
(アーモンドクリーム)配合
g
アーモンドプードル(皮なし) 60
アーモンドプードル(皮つき) 40
粉糖 100
無塩バター 100
全卵 100
薄力粉 20
ラム酒 5
(工程)
1、 バターはミキサーでたて、粉糖を加え白くなるまでたてる
2、 1に温めた全卵を数回に分けて加えていく
3、 事前に合わせておいたプードルと粉(一度篩いにかける)を2に混ぜ合わせ、最後にラム酒を加え混ざれば完成
中川氏曰く) パン屋さんの厨房にある原材料で作れるガレットなので、もっとベーカリ ーでも作っていくべき。トーンガルデンでは普段からパイ生地(ねりパイ) アップルパイを焼いているので、そこからのアレンジと考えているそうで す。ベーカリーの方が自店で焼いているパイ生地を用いれば問題ないとい うことでした。成形段階での冷凍保存も可能なので難しく考えず取り組め る菓子ではないでしょうか。
編集より) パン屋さんで年の瀬や年始に食べてもらえるような祝い物を、験担ぎでは ありませんが提供出来るのも良いものだなと感じる製品でした。