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製パン基本のき 5 ベッカライ ブロートハイム 明石克彦

製パン基本のき 5

ベッカライ ブロートハイム

明石克彦

「データ」

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そういった ひと工夫を今後もお聞かせください。データの話に戻らせて頂きますが、具 体的には何を付けていくのですか?

明石  温度、室温、紛温、天気は当然

はい、それとパンの出来に関しても記す項目があるのですね

明石  さっき話しましたけど、今は毎朝、サンドイッチ 作っていますから、仕込み担当者 1 回目のフランスと 2 回目のフランス、ここがこうだったああだったって全部話してます。

パンから逆算して

明石  製品の評価は良くなかった時は、みんなで成形の時はどうだった、それから窯の時 はどうだったと検証して、そうすると今のメンバーだと翌日はだいたい変わってきていま す。クリア出来ていますね。

データがあるからこそ、スタッフも修正が早いのかもしれませんね

明石  例えば粉がブレた時に、いついつもブレたけどあの時、水減らしたとか、それを見て、じゃあその時どう対処したかを残していますから、「あ、この時ミキシングこうだったね、水こうだってね」と活用しています。

データがあれば対処し易いですね

明石  それと粉のロット。これはもうマストです。必ずここにロットを書くようになってる。これは 19 年の 12 29 日のですよとか。それはもう欠かさずにやっています

メーカーさんもタジタジですね

明石 だから粉の状態がこれ見るとわかるから、メーカーと話してても「いや、このロッ トからね….」って話せますから。

講習会で講師を担当される時も役立ちますね

明石  講師をやる時は、全部がぜんぶてはないけど、ほぼこのデータが活きてきます。

ベースになるのですね

明石  うん。それと、まぁそれはさ、仕込み水温を出す難しい計算式もあって、あれも意 外と合うんだけど。実際はその設備と仕込み量によって全部変わっちゃうから。やっぱり 固有のデータがないと。例えばうちと同タイプのケンパーだったらうちのとほぼ近い数字 でいけるぞとか。要するに摩擦係数とかが大体似てくるから。で、それで予想ができるけ どまるっきり違う時にはやっぱり本当はミキサーの回転数を調べないと。フランス人の職 人がすごいのは、ミキサーの軸の回転を調べてるの。で、これ何十回転だったら 5 分回せ ばいいねってやっているのですよ。

そうですか。すごい。

明石  国内でフランス人が講師やったりすると、温度がぴったりだったり、近い温度で合 うのかなぁと思っていたらミキサーの軸の回転数を全部聞いている。あ、なるほどねと思 って。

それはそういう風に教えられているのですかね?

明石  教えられている。見習いの時に教えられているみたい。だから、それがもう体と頭 に染みこんでいる。

難しそうではありますね

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