パンの資料

製パン新製品開発室 モーンバックマッセ使用のパン

 

このコンテンツは素材とパン生地の紹介を兼ねた明日の新製品を紹介していきます。

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1回目は「ケシの実」を選びました。あんぱんにトッピングとして使用しますが、「モーンマッセ」として更に美味しく加工するとパンとの相性は抜群です。

製作はNKICHI」http://sweets-design.jp

※モーンバックマッセ提供:大和貿易株式会社
101-0054 東京都千代田区神田錦町3-18 寿ビル1階

【モーンプルンダー】

<デニッシュ生地>(配合)   %
中力粉            100
砂糖              12
塩                1.8
サフセミドライ(ゴールド)    1.8
牛乳              20
卵               15
無塩バター            3
モルト              2
水               15
ロールイン バター 生地対   25

(工程)
ミキシング L5 H3 / 捏ね上げ温度 24℃ / フロアタイム 60分
折り込み 3つ折り3回 / 最終厚 3.5㎜

<モーンフィリング>    %
モーンバックマッセ     50※
ダマンドクレーム      50
上記2点を混ぜ合わせる

<ダマンドクレーム>     %
皮無しアーモンドプードル  1000
無塩バター         1000
砂糖            1000
卵             1000
薄力粉            100
ラム酒             50

【製 法】
~成型~

生地厚3.5㎜に伸ばした生地に対して、20%のモーンフィリングを表面に塗る

同じく生地に対して、10%のくるみを散らす

上から巻いて、閉じ口をしっかりつける(この状態で、冷蔵温度帯で休ませる30分~)

半分にカットして、2つ編みにする(天板へ)

半分にカットして、2つ編みにする(天板へ)

半分にカットして、2つ編みにする(天板へ)

ホイロ 28℃ 75% 約90分~

ホイロ後、塗り玉をしてオーブンへ(上 210℃ 下180℃ 約40分~)

粗熱がとれたら、表面にグラスがけをする

【モーンと栗のバブカ】<パン・ブリオッシュ生地>%
*ミルク種 %
強力粉   30
牛乳    25
ルヴァン種 10 (外割⇒小麦粉全量1kgの場合100g)

ミキシング L5
捏上温度  25℃ 24h(27℃)

本仕込み          %
強力粉           70
上白糖           12
塩              2
サフセミドライ(ゴールド) 1.5
無塩バター         25
全卵            30
加糖卵黄          12
牛乳    1       10

ミキシング L3 オートリーズ30分 L4H3 油脂投入 L4H2~
発酵時間  60分 パンチ 30分
分割後   冷蔵

<モーンフィリング>
モーンプルンダーと同様

<チョコ ストロイゼル>  %
無塩バター        600
砂糖          1000
薄力粉         1000
ココアパウダー      100

*使用型  ワンローフ型
内径 幅180㎜×奥90㎜×高さ80㎜

【製 法】

生地250gを伸ばし、表面にモーンフィリング 80gを塗る

その上に、40gのチョコチップを散らす

その上に、80gのカットした渋皮栗煮を散らす

上から巻く

 

半分にカットし、2つ編みにして型詰め

ホイロ 28℃ 75% 90分~ オーブン前に塗り玉をしてチョコストロイゼルを
40gトッピング 上火 220℃ 下火 180℃ 25分~焼成

 粗熱が取れたらカットして販売

 

【モーン ブリオッシュ】

<ブリオッシュ生地>
同上の生地に対してミキシング終了後、以下を低速で混ぜる
① モーンバックマッセ 生地対10%
② サルタナレーズン  生地対 8%
③ オレンジカット   生地対 8%

<モーンフィリング> 上記同様

<パート シュクレ生地> g
無塩バター        400
砂糖           460
卵白           240
薄力粉         1200
アーモンドプードル    100
ベーキングパウダー     12
牛乳           150
*あらかじめ、厚さ3.5mmに伸ばして、直径100㎜のセルクルで抜く

*使用型 ドリーノ型(星型) 1個 100㎜×深さ35㎜

【製 法】

パートシュクレ生地をドリーノ型に入れる

 生地60gに、モーンフィリング15gを包み型に入れる

生地60gに、モーンフィリング15gを包み型に入れる

 ホイロ 28℃ 75% 90分~ 塗り玉をして、あられ糖をトッピング

オーブン 下火180℃ 上火220℃ 15分~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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