製パン研究室　6 　ブリオッシュ を辿る２ 　奥田有香

製パン研究室　6

プリオッシュを辿る
製作　奥田有香
（L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」）

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リッチな配合のブリオッシュですが、今回のクラミックにはレーズンが練り込まれています。フランスはワインも美味しい国として知られていますが、甘いパンに果物の酸味を効かせより味わいを深く感じさせるような仕上がりになっています。

Cramique

クラミック（g）

配合

強力粉　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　100
パン酵母（生イースト）　　 　　　　　　　　　　　　25
食塩　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　1.8
グラニュー糖　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　15
全卵　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　65
バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 50
パート・フェルメンテ（ブリオッシュ生地）　　　　　 25
コリントレーズン　　　　　 　　　　　　　　　　　　50
パールシュガー　　　　　　 　　　　　　　　　　　　40

仕上げ用
パールシュガー　　　　　　　　　　　　　　　 　　　適量

工程
ミキシング　バター、レーズン、パールシュガーを除く全ての材料をミキサーに入れ捏ねる。
縦型ミキサー
Ｌ５分Ｈ５分～↓バターＨ５分～↓レーズン、パールシュガーＨ１分
捏ね上げ温度　24℃
フロアタイム　90分パンチ　3℃で一晩冷蔵
分割　　　　　１９×９×高さ８ｃｍのパウンド型　1個　３５０ｇ
ベンチタイム　２０分
成形　　　　　なまこ型
ホイロ　　　　２８℃／７５％　120分〜
焼成　　　　表面に刷毛で卵を塗りパールシュガーを散らす　180℃　　　　　　30分～