製パン 新製品開発室 ２
パンにショコラ使い
ブーラージュリー クルミ
こちらの記事は無料記事の続きとなります。
福井清史
ショコラの活かし方としてパン・オ・ショコラのように焼き込むと言う考え方もありますが、ショコラとバランスの良いパン生地と合わせて、提案するのも良いかと思います。
今回提案のショコラパンは外観にもこだわり、手に取りたくなるよう映えること間違いなしに仕上げてもらいました。
ショコラオランジェ
配合 ％
フランスパン専用粉 ７５
石臼挽粉 １０
ライ麦粉 １５
インスタントイースト赤 ０、１５
塩 ２、２
ユーロモルト ０、２
水 ７０＋１２
製法
ミキシング L５分M２分バシナージュLM〜
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ３０分パンチ３０分パンチ６０分冷蔵庫で一晩
復温 中心温度が２２℃になったらパンチ３０分発酵をとる
分割 ８０ｇ 皮生地４０ｇ
ベンチタイム ３０分
成形 オレンジピール２０ｇチョコチップ２０ｇを巻き込み
皮生地で包む
ホイロ ２８℃ ５０分
焼成 ステンシルを乗せ粉をふり、真ん中をカット
上火２３０℃ 下火２２０℃１８分 スチーム
焼成後乾燥焼き下オレンジスライスをさして仕上げる
生チョコフランボワーズ
配合 ％
強力粉 ７０
中力粉 ３０
インスタントイースト赤 １、１
塩 ２
上白糖 ７
脱脂粉乳 ３
ユーロモルト ０、５
無塩バター ５
水 ５０
製法
ミキシング L５分M１分
捏上温度 ２５℃
発酵時間 ３０分後冷蔵庫で一晩
折込 ３折×３回
成形 底辺６㎝×高さ９㎝
二等辺三角形（３０ｇにカット）
ホイロ ２７℃ ７５％ ９０分
焼成 塗卵をして、アーモンドクリーム１０ｇ絞り
上火２１０℃下火２００℃ １３〜１５分
仕上げ
チョコクリーム（自家製チョコカスタードクリーム１００ｇと８分立ての生クリーム１００ｇを合わせたもの）２０ｇを絞り生チョコダイス２０ｇ をチョコクリームの周りに飾り、フランボワーズソース入りのスポイトを刺し、粉糖とピスタチオで仕上げる
キャラメルチョコレートと木の実
配合 ％
フランスパン専用粉 ７５
石臼挽粉 １０
ライ麦粉 １５
インスタントイースト赤 ０、１５
塩 ２、２
ユーロモルト ０、２
水 ７０＋１２
製法
ミキシング L５分M２分バシナージュLM〜
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ３０分パンチ３０分パンチ６０分冷蔵庫で一晩
復温 中心温度が２２℃になったらパンチ３０分発酵をとる
分割 ８０ｇ 皮生地４０ｇ
ベンチタイム ３０分
成形 １２等分にカット
ホイロ ２８℃ ４０分
焼成 上火２３０℃ 下火２２０℃ １８分 スチーム
仕上げ 背割りし、無塩バター１５ｇを塗り、７種の木の実を５ｇキャラメルチョコレートを４枚挟む