サンドイッチ日和 2
フルーツサンド
ナガタユイ
こちらの記事は無料記事の続きとなります。
生クリームをパンに塗って、フルーツをのせていきますが、生クリームは乳 成分は何%くらいのモノが良いでしょうか?
ナガタ
乳脂肪分40〜42%程度もがおすすめです。 30%台だとゆるくなりやすいで、40%台後半だとしっかり立ちますがちょっと重 くなります。 私自身、生クリームとマスカルポーネを合わせたクリームをベースに使うことが 多く生クリームだけよりもパンと相性がよいと思っています。生クリーム8〜9 部立てで。サンドイッチとしてしっかり組み立てるに、クリームもしっかり立てた ほうがよいです。 生クリームだけ場合9部立て、マスカルポーネと合わせる場合8分立て 状態で、マスカルポーネと混ぜ合わせて、仕上がりを調整します。
フルーツ選びに関してですが、フレッシュそのまま(洗浄ていど)または、加工す る又は、寝かせて甘くする(納品時に熟成具合を指定して納めてもらうも含む)加 工済みのフルーツなど、選択肢があると思われますが、フルーツの選び方は如何で しょうか?
ナガタ
フルーツにフレッシュ(生)おいしさと、加工して生まれるおいしさ2種類があります。
加工に色々あり、ドライにしたも、加熱したもがあります。 ドライも市販品でなく、自家製で作れセミドライなど状態を調整できます。 加熱加工品、ジャムやコンポートが代表的なもですが、ソテーしたりローストしたりす るとおいしいももあります。 まず、それぞれフルーツベストなおいしさを見極めることが大切です。旬時期に、たっぷりとジャムやコンポートに加工してストックしておけ、長く楽しむこと ができますし 逆に、フレッシュなおいしさを存分に楽しみたい時に、時期を限定して提供するもよ いです。 同じフルーツを、フレッシュなも、ジャム、ドライとひとつサンドイッチ中に複数組み 合わせて重層的な味わいを演出することもできます。基本フルーツサンド、ミルク系クリーム(生クリームなど)とフルーツと食パンを組 み合わせます。とてもシンプルなで、それぞれ素材味がストレートに出ます。 当たり前ことですが、クリームだけ食べてもおいしいもを選ぶこと、よい状態フル ーツを使うこと、自慢おいしい食パンを使うことが大切です。 どんなにこだわったおいしいパンを使っていても、クリームで手を抜け、パンおいしさ も損なわれてしまいます。フレッシュなフルーツを使ったものは、当然ながらおいしくいただける時間は限ら れています。 ベストな状態で食べていただけるよう、賞味期限の徹底や、お持ち帰り時やお持ち 帰り後の保管温度をお客様にお伝えすることも大切です。夏場は特に 気をつけて ください。フレッシュなフルーツにこだわらず、あえて、ドライフルーツやジャムのおいしさ を生かした組み合わせを考えるのもよいでしょう。 また、フルーツたっぷりのパンに、シンプルなクリーム(クリームチーズベースの ものなど)をはさんだものも、フルーツサンドの1種と考えるとメニューの幅が広 がります。
材料】 1組分(写真の一皿分) 角食パン(12mmスライス) 2枚
マスカルポーネクリーム 40g いちご 6個
【作り方】
いちごは1個を縦方向から4等分に切る。
食パンに20gずつマスカルポーネクリーム を塗り、写真のようにいちごをのせてはさむ。
上からしっかり押さえてクリームを馴染ま せてから耳を切り落とし、写真の点線位置 を切る。
■いちごのサンドイッチは、いちごのはさみ方はもちろんのこと、いちごサイズや 品種によっても仕上がりの印象が異なります。 旬の品種を使い分けて様々なパターンを試してみましょう。