製パン研究室 4
植物性卵白 ネクスト卵白素材！
ユンゴフード
先日フランスパリで開催されたユーロパン会場にてメゾン・ランドゥメンヌのロドルフ・ランドゥメンヌさん、石川芳美さんご夫妻によるセミナーを受講しました（焼き菓子、ヴィーガンブリオッシュづくりの実演）
その際、石川さんより植物性卵白を紹介されました。
正直申しますと「植物性の卵白？」
聞いた時は頭の中「？？？」しか浮かびませんでした。
植物から卵白をどう？抽出されるのか？
少し話が逸れますけど、ヨーロッパなど諸外国ではベジタリアンやヴィーガンのような取り組みが急速に広まっています。
ヴィーガンを実践するロドルフさんは、自身の菓子づくりをヴィーガンの定義で作れないかと試行錯誤を繰り返していたようです。
菓子づくりの骨格でもあるバター、鶏卵を使わずにお菓子は作れないか？
フランスでは植物性のバターは手に入り易く油脂の代替えは難しく、後は、卵さえクリア出来れば自身の提言するヴィーガンの菓子づくりが実現出来るわけです。
卵白をたてる動画です
そんな最中、ユンゴフードのじゃがいもプロテインと出合うことになり願望が現実になる日がやってきたのです。
ユンゴの卵白も最初から菓子づくりに対応していたわけではなく、試作が続きました。
概要
● 植物性の液体卵白
! 100%植物性、従来の卵白と同量、同レシピで代用が可能
! 従来のパティスリーのレシピを、そのままベジタリアンのレシピへ変更が可能 ! そのままの美味しさを約束
使用方法
! 使用前にボトルをよく振る
! 元のレシピの卵白量と同量を使用する
! 泡立てる場合は、泡立て器を最大強度で使用する 応用方法
! 1Lのユンゴ卵白は、従来の卵白1Lに相当(卵約32個分) ! ムース・ショコラ、ムース・オ・フリュイ、メランゲ、フィナンシェ、
ダックワーズ、ヌガーなど、従来のパティスリーのレシピに代用が可能
保存期限
! 冷蔵庫で3ヶ月 保存方法
! 0~4度で3ヶ月間可能
! 開封後は一週間で使い切ってください
容器
! !”ボトル、リサイクル$%& 原材料
ユンゴ卵白 1L 製品情報
|
原材料名 |
Informations |
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水 |
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ポテトプロテイン |
ベーガン/遺伝子組み替えでない/ ヨーロッパ産 |
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アカシア繊維 |
ベーガン/遺伝子組み替えでない/オーガニック! アフリカ産 |
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リネン繊維 |
ベーガン/遺伝子組み替えでない/ ヨーロッパ産 |
|
増粘剤 : キサンタンガム |
ベーガン/遺伝子組み替えでない/ ヨーロッパ産 |
|
塩 |
ベーガン/遺伝子組み替えでない/ ヨーロッパ産 |
ページ ! ” ユンゴ卵白 製品情報
栄養成分標示
|
ユンゴ卵白 |
100 g当たり |
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|
エネルギー |
kcal |
37,76 |
|
|
脂質 |
g |
0,03 |
|
|
飽和脂肪 |
g |
0,01 |
|
|
炭水化物 |
g |
0,08 |
|
|
糖類 |
g |
0,00 |
|
|
たんぱく質 |
g |
8,35 |
|
|
食物繊維 |
g |
1,88 |
|
|
食塩 |
g |
0,18 |
|
フルーツ 0% アレルギー表示
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含む = ✓ 含まない = ╳ |
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|
穀物!グルテン |
╳ |
魚 |
╳ |
カシューナッツ |
╳ |
|
小麦 |
╳ |
軟体類 |
╳ |
ブラジルナッツ |
╳ |
|
スペルト小麦 |
╳ |
大豆 |
╳ |
マカダミアナッツ |
╳ |
|
オーツ麦 |
╳ |
乳 |
╳ |
ピスタチオ |
╳ |
|
大麦 |
╳ |
胡桃 |
╳ |
セロリ |
╳ |
|
ライ麦 |
╳ |
アーモンド |
╳ |
マスタード |
╳ |
|
カムート小麦 |
╳ |
ピーナッツ |
╳ |
胡麻 |
╳ |
|
甲殻類 |
╳ |
ピーカンナッツ |
╳ |
二酸化硫黄 |
╳ |
|
卵 |
╳ |
ヘーゼルナッツ |
╳ |
ルピン豆 |
╳ |
適応
コンタクト
www.yumgo.fr
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ベジタリアン |
✓ |
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ベーガン |
✓ |
|
コーシャー |
✓ |
|
ハラル |
✓ |
試行錯誤の繰り返しお店に並べるレベルの素材となったユンゴ社の卵白を用いて、ロドルフさん、芳美さんは新たなブランド展開を始めることになりました。
ヴィーガニズムを体現できるをLand＆Monkeys オープンさせました。
https://www.land-and-monkeys.com
以上のようにユンゴの卵白を紹介しましたが、ベーカリーで用いるのなら、やはり動物性のものと用いるのではなく、植物性素材などと合わせて使わなくては意味がないように思えます。例えば有機の小麦粉のパンに合わせるなど。これから広がりが期待出来る卵白素材の紹介でした。ご興味のある方は当サイトまで問い合わせください。