一般財団法人藤井幸男記念・教育振興会製パン講習会（後編）

2018.10.16

一般財団法人藤井幸男記念・教育振興会製パン講習会

2018年10月16日（火）丘の町美瑛町bi.blé（ビブレhttps://bi-ble.jp/）

ドイツサワー種「種の競演」イタリアパネットーネ種

講師:明石克彦氏(ベッカライブロートハイム)秋元英樹氏(コシュカ)

秋元英樹氏

☆ 特別ゲスト播州赤穂より
西川明男氏(Pizzeria Ristoranee SAKURAGUMI)
進行　仁瓶利夫氏 (ラトリエドウブテイユ)

アシスタント
奥田有香(東京都小金井市 L`atelier de KANDEL Tokyo オーナーシェフ http://www.kandel.jp/)
毎川亮(福井県福井市 L`ESSNETIEL オーナーシェフ https://www.facebook.com/LESSENTIEL-1604487136492054/)

当サイトが届けたい製パン技術や知識が詰まった講習会が北海道美瑛町「bi.blé」にて開催されました。主催は

一般財団法人藤井幸男記念・教育振興会 (http://fujii-yukio.or.jp/)による技術講習会となりました。

今回はボリュームのある内容でしたので2回に分けて本講習会をレポートします。

「Primo inpasto」は本捏前に3倍の膨倍に持っていきたいという話があった。

そこを目指す為の配合でもあるとされた。

イタリアではここが高配合で仕込む職人も居るようだ。

講習会は秋元氏のパネットーネの本捏からスタート

8時から開始を想定して昨晩、種の温度設定(30°C)を行ったが、朝来てみると種の「ふき」が思っている以上だったので、パネットーネ種を冷蔵庫に入れて調整した。種は通常27°C前後で管理を行うようにしている。
冷蔵庫に入れることで種の温度が低くなり過ぎるのは好ましくなく、種はふき過ぎて沈んでしまうのも問題という話となってくる。

秋元氏は10月13日(土)から現地入りしており、自店から持ち込んだ種で試作を繰り返し講習会に備えていた。
この日に合わせて種継ぎを行ってきたが思っているものとは、若干強い種となったと感想を述べた。
イタリアに渡りパネットーネを学んできた氏だが、「Primo inpasto」(中種のような位置付け)に対してリエヴィト(親種のような位置付け)は250gで仕込んでいるのを多く見かけた。それも人それぞれの数値で仕込んでいるようだったとも述べていた。
今日の種のふき方をみると下げても良いかと思うが、安全圏という意味を込めて250gで仕込んでいく。

リエヴィトナトゥラーレ

仁瓶利夫氏よりパネットーネの種に関し次のような話があった。

「この元種、親種ですがイタリアでの正式名称は『リエヴィトナトゥーラーレ』『リエヴィト　マードレ』『パスタマードレ』（母の生地）などと呼ばれている」。

リエヴィエトは水に漬けて20~25°Cの温度帯で保管し力をつけていく。

リフレッシュは一日に最低2回行うが(3時間おき)上に浮いている生地を選び、水を絞っていく。その際は軽めに絞る。種の下部分は酸っぱいのでリフレッシュには不向きとされている。
通常は小麦粉100 水100 元種50の割合でリフレッシュを行うが元種の水の吸い方次第では元種30くらいから始め硬さを調整しながらリフレッシュを行うのもよいだろう。
リフレッシュで残った種は酸が回っていない生地だけを他のパンに混ぜて使うようにしている。
リフレッシュも様々なやり方があるようだが、この日のように水に浮かし見た目でも分かり易いこの製法を用いている。弱い場合はいつになっても沈んだままで浮いてこないという。

パネットーネ本捏ミキシング開始

ミキシングは種と小麦粉で混ぜ捏ね始める。
「イタリアでパネットーネを学んだ際はダブルアーム(アートフェックス)で仕込んでいる店を多く見かけました。
今回はタテ型ミキサーで仕込んでいきます。失敗は少ないと思いますがミキシング時間が難しいところでもあります。
タテ型ミキサーで仕込むと出来が悪いということはないですが、フワっとした食感になるような気がします。
膜が薄く均等になってしまうような印象です。求めているのは噛み応えがありネチっとした食感です」。

その他スパイラルミキサーで仕込む際は量を多く仕込むことができるが生地の温度が上がりやすく、バターも60%入るので温度が上がりやすく抜けてしまう。低めで上げるのもよくないが、ミキシング中にやはり上がらないように気を配らなければならない。
他に仕込む量が少ないと生地に力がつかない。これはスパイラルミキサーの場合はダブルアームのように持ち上げてくれないためではないかという話があった。出来がよくないと串を刺した後腰折れしてしまう。

明石氏より「パンチを行う時にグッと持ち上げますけど、あの動きをダブルアームのミキサーはミキシング中に行っています。常にパンチを行なっているようなミキシングと考えて良いでしょう。熱をもたせず効率よくグルテンを出し過ぎないようなミキシングがダブルアームの特徴なのかもしれません」。

秋元氏より「向こうの生地は非常に軟らかくダブルアームで持ち上げてくれて、生地が徐々に出来てくるとミキシングの音が変わってきて空気を抱き込んだような音がしていきます。そして泡が出てくるのですがイタリアの職人はそのあたりを基準にしているようです。『これくらい泡が出ているだろう～』とミキシングの解説をしてもらいましました」。他の原材料もミキシングの時に混ぜるタイミングはどんどん混ぜていく印象を受けたのでそれに習って早めに混ぜていくとミキシングが続いた。

フルーツ類の入る前のミキシング時の生地の状態

バター200gのうち50gを溶かしバターとしてフルーツ類に混ぜていくと、フルーツの混ざりがよくなる。ミキシング時間も短くなるので効果的であるという話もあった。バターは溶ける手前の軟らかさの状態で混ぜていく。
ゲストの西川氏よりチョコを混ぜるタイプのパネットーネがあるが、バターを混ぜるタイミングの時に溶かしたバターとチョコを混ぜていくという話があった。

イタリアではパネットーネの基準というものは無いらしいが、職人たちに聞くと自分たちと考え方が似ていて添加物は入れないという話が聞けたそうだ (ただし添加物の見解は日本とは異なるかもしれない)。

賞味期限は3～4か月と言われているが職人が作ったパネットーネは最初の1か月が美味しく食べられる時期といわれており、食べられる期間としては3～4か月食べることが出来る。レーズンなども配合されている為、パンドーロと比べるとカビも生え難くい。
硬くなったとしてもレンジアップ(5～10秒)で美味しさは戻る。
他にグランマニエのシロップに漬けてジェラートと食べるのもポピュラーなようだ。パネットーネを販売している店はジェラートを販売している店が多いようだ。

北イタリアの地域の職人に聞いた話とされ12月10日前後1週間から500gの大きさの色々な種類のパネトーネをプレゼント用として焼かれる。 20～23日は1kgタイプのトラディショナルタイプを中心に焼かれ、このあたりからは自宅用として購入する人が多いようだ。

この日使用された小麦粉はイタリアの「CAPUTO社」のもので西川氏が輸入代理店も務めているという話があった。
西川氏いわく「まだまだ認知されていない粉なので、今日参加した皆さんにも使ってもらって感想をお聞き出来ればと思っています」。

現地の話の中で菓子屋はトレモリン、天然香料などの表記のものを使っている店を見かけたが、イタリアは果物が美味しいので自家製の香料を作る店も少なくない。しかしながら既製品の香料も販売されている。香りに関するこんな話も聞けた。

バニラエッセンスと比べるとバニラオイルの方が焼き上がった後の香りが残るような気がする。色々な香料を混ぜる人も居れば、バニラのみで混ぜていく職人など様々だった。ミキシングをミキサー横で見ているとどんどん香りが変わってくるのが分かった。

パネットーネの習得

現地の職人にパネットーネを習得するのには10年掛ると言われた。
製法上でのポイントはどこか?と尋ねると「全部」という答えが返ってくる。
リエヴィトは間違いなく重要なポイント。

以前訪れた店では成形丸めは店主ひとりで行う店を見かけたそうだ。
分割は従業員などでも携われるが最後の成形の型に入れる作業は店主のみで行うような様子を見かけた。
他に捏ね上がった後にそのまま分割に入る店、発酵させてパンチを行うなど様々な製法が存在する。
作る量も半端ではないので各店工夫を凝らしている。

仁瓶氏より「パネトーネ」というイタリア語は本来ローマ字読みを「PANETTONE」Tがふたつ並ぶので「パネットーネ」と本来は発音するという話もあった。

「リエヴィトが生地を作ると言っても過言ではなく3倍を目安とする。3倍にならないまま作ってもずっとこない」。
「Primo inpasto」にも砂糖やバターが入るので3倍という境界線は守っていかないと良い製品にはならない。
リフレッシュに関しては手間が掛るがそれが製品に表れる。

パネットーネ作りの注意点としてコンタミには気を付けるよう話があり、厨房では他のパンを作らなくてはならないのでイーストを使ったパン生地を分割した作業台は避けなければならない。

これまで様々な講習会に参加したが、講師の真似をしても同様のものが作れるとは限らない。それはイタリアに学びに行った際にも感じたが、どのお店もその店その店で異なる作り方をしておりどれが正解ということもなく、皆美味しかったので今も自分が作るパネットーネが正解だとは思っていないし、正解もわからない。現地で良い方たちと会えたのでベストなパネットーネを目指したい。

この日の親種はパン・ド・ロデヴ普及委員会講習会に訪れた西川氏がリエヴィトのリフレッシュデモンストレーションを行った際にこの日アシスタントを務めた毎川氏と秋元氏が譲り受けた種が使用されている。

西川氏も現在、3つの種を継いでおりパネットーネも最盛期には週3回仕込んでいる。西川氏のお店はピッツェリアなのだが、コロンバの時期はイタリア総領事館からオーダーがくる。

フルーツに関してはこんな話が聞けた。オレンジピールはイタリア産が使用していたが、イタリアの果物は美味しいものが多いように感じた。サルタナはオーストラリアに美味しいものがあると聞くと現地まで見に行く職人も居るようで原材料は気を遣っているようだった。

分割丸め・成形丸め

分割丸めの際にひいた油は、丸め時に中に入ってしまうと空洞が出来てしまう。丸めの際に油を巻き込まないように丸めていく。
ここでの丸めが成形やホイロの出かた、焼き上がった時のボリュームなどにも関わってくる。分割丸めは張らせる丸めを行い30～40分置く。種が効いていると生地の中心温度が25°C。

イタリアでは店主がひとりで作業を行うというのはそういったところを均一に持っていくためではないだろうか。成形丸めは締め過ぎずに張らせていく。ホイロ時間は6~8時間の長時間だが最初に35°Cで入れて60分後30°C に下げていく。

捏ね上がった後、分割に入る	分割丸めが終了した際の生地の状態
分割後、生地の状態を見て成形を開始する	成形丸めはカードを使用して丸められた
	成形が終了したら型に入れて発酵をとる

焼成作業

ホイロの発酵を終えた生地の状態	窯入れ前に上部をカットし、バターをのせていく
窯入れ後20分が経過した様子	窯から出して串を刺していく
前日薪窯で焼かれたパネットーネ	串を刺し、逆さにして冷ます