製パン新製品開発室 ８
雑穀食パン
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今回、雑穀入りの食パンを製作頂いたのはブーランジェリーアーブルのオーナー木田智也さん。
愛媛県出身の木田さんですが、結婚を機に東武東上線朝霞に住まいを構え、自店を持つなら住み慣れた街にと2009年に朝霞にブーランジェリーアーブルをオープン。 80種類のパンが並び、「どのパンもコンスタントに売れいます。しいて言えば食パンとクロワッサンは人気があります」と述べる。
今回製作頂いた雑穀食パンは日替わり食パンとして既に同店のメニューとして販売されているとか、、、。
雑穀は、前日お湯に浸けて下処理してから使っているそうです。
焼き上がると生地の水分を吸ってしまうのは雑穀の特長でもありますが、今回使用の処理済みの雑穀を配合することでそういった事態は避けられました。
アーブルでは、雑穀食パンは年配の方たちに人気があり、地域の方に取っては、週に一回出逢えるマストアイテムなのかもしれません。
雑穀食パン
配合％
強力粉 １００
塩 ２
砂糖 ５
生イースト ２
モルト ０、５
ショートニング ３
バター ５
牛乳 １５
水 ５０
発酵種 １０
雑穀ブレンド １０
製法
ミキシング L４分M６分↓L４分M４分↓雑穀M１分
捏上温度 ２８分
発酵時間 ４０分パンチ４０分
分割 ２２０g １型４個入れ
ベンチタイム ３０分
成形 比容積 ３、８ 手丸め
ホイロ ３６℃／８５％ ４０分
焼成 上火２１０℃／下火２２０℃ ３５分 スチーム