製パン研究室
ブリオッシュを辿る 9
ベニエ・アルザシアン
製作 奥田有香
L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」
こちらの記事は無料記事の続きとなります。
今回紹介するのは、フランスの揚菓子として認知されているベニエです。
アルザスのベニエと言うことでしょうか、酸味のあるラズベリーを加え食べられているようです。国境がドイツと接しているので、ドイツに似たお菓子があるのも頷けるところです。国内ではあまり見られないアイテムなので是非作って並べてみてください。
Beignet alsacien
ベニエ・アルザシアン
配合 %
ポーリッシュ種
強力粉 30
パン酵母 （生イースト） 1.5
牛乳 30
工程
前日にポーリッシュ種をつくる
ボウルに牛乳とパン酵母を入れ混ぜる。
粉を入れよく混ぜ合わせる。2倍に膨らんだら、冷蔵庫で1晩発酵させる。
本捏 %
強力粉 70
パン酵母（生イースト） 3.5
食塩 1.8
グラニュー糖 15
全卵 35
バター 20
工程
ミキシング バターを除く全ての材料をミキサーに入れて捏ねる。
縦型ミキサー Ｌ５分Ｈ５分～↓バターＨ５分～
捏ね上げ温度 2５℃
発酵 ６０分
分割 1個 ５０ｇ
ベンチタイム ２０分
成形 丸めて、バットに並べる
ホイロ ５０分～
（発酵室 ２８℃ 湿度７５％）
焼成 160℃ １０分～12分 キツネ色になるまで両面揚げる
仕上げ用
シナモンシュガー 適量
ラズベリージャム 適量