ベーカリーワークショップ
Galette des Rois
こちらの記事は無料記事の続きとなります。
ガレット・デ・ロワ
和 BREAD SHOP
綱代ミレイ
神奈川県綾瀬市上土棚南5-6-11
定休日 月、火曜日と木曜日土曜日
open11:30〜売り切れ次第
今回紹介する網代さんのガレットは「feuilletage inverse・enversé
（パート・フィユテ・アンヴェルセ）」で作られました。バター生地に生地を折り込んでいく製法になります。
Galette des Rois
ガレット・デ・ロワ（直径30㎝）g
pâte de beurre
バター生地
薄力粉 75
強力粉 75
発酵バター 380
薄力粉、強力粉にバターをしっかりと混む。捏ね上がった生地は冷蔵庫で一晩休ませます。
détrempe
デトランプ
薄力粉 278
強力粉 122
冷水 108
塩 15
グラニュー糖 25
白ワインビネガー 2.5
発酵バター 100
白ワインビネガー、砂糖、塩、水を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。〜①
次に発酵バターに粉類をサラサラになるまで混ぜる。〜②
②に①を分けて混ぜ、粉っけが無くなってまとまったら捏ね上げとなります（冷蔵庫で一晩休ませる）。
Crème d’amande
クレーム ダマンド
フランス産（プロヴァンス）のアーモンドプードルを配合し、高配合で香り高いクレームダマンドに仕上がっています
バター 120
グラニュー糖 120
全卵 110
アーモンドプードル 120
薄力粉 18
ラム酒 12
柔らかくしたバターにグラニュー糖をすり混ぜていく。そこに数回に分けて全卵を混ぜ合わせる。アーモンドプードルて薄力粉をしっかりと混ぜて、最後にラム酒を加えて仕上げる。
折込
バター生地にデトランプを折っていく。
1、3折×5回（2回、2回、1回）後、一晩冷やす。
2、翌日、幅出し後 半日休ませる（縮み防止）
3、休ませ後に、クレームダマンドを絞り半日休ませる。
4、その後型で抜き3時間休ませた後にレイエし焼く。
焼成
四隅に3cmセルクルをひき、180℃、25分焼いてからセルクルの上に天板を、乗せて、25分焼いて、天板外して15分焼き、粉糖振って10分焼き上げる
以上のような工程で焼き上げていくガレット・デ・ロワは同店の看板商品です。SNSで焼き上ったことを告げると近隣は勿論、全国からオーダーが入ります。「ガレットは予約を開始すると待ってましたとばかりに
注文が入って、あっと言う間に完売してしまいます」スタッフ談。
ご本人曰く「厨房が狭く、シーターも小さい為、作る数も限られているので、もっと皆さんに食べてもらいたいのですけど、、、」
現在、シーターの買い替えも検討中なので、食べてみたいと思われた方は、一度オーダーしてみてください。
余談ですが、ガレットを焼いていないパン屋さんは意外と多いと思います。シュトレンは作るけど年始にガレットは作らないと言う声はよく聞きます。
これは当サイトからの提案なのですが、同店のガレットを卸して販売するも有りかと思います。
1月の短期間のみなら、自家製にこだわらず手作りのものを卸して販売し、お客さんの反応を見るのも良いかと思います。
反応が良ければ翌年から自家製で焼いて販売すると言う考え方も良いのではないでしょうか。
ガレットを食べる際によく言われるのが
「温めて食べてください」、今回はそれに習いトースターで温めて食べてみました。
油ぽいかと思った、アンヴェルゼ製法ですが、サクサクとしたパイの食感を残しつつ、しっかりとした生地は食べ応えがあり、油ぽさなど感じることも無く食べることが出来ました。これだけ丁寧に作った生地はバターの風味は時間が経っても持続していて、何日経っても変わらぬ風味でした。その生地に対し、高配合なクリームはアーモンドの雑味が残るように仕上げられ、乳製品と果実の相性の良さの引き出し方は、前述した宗教的な要素を感じずには要られません。