パン屋さんにとって重要なアイテムのサンドイッチ。
売り上げの貢献度も高く、ベーカリーの稼ぎ頭と言っても良いでしょう。
このコンテンツはもっと美味しいサンドイッチを全国のパン屋さんに提案したいと企画しました。
初回は「サンドイッチの発想と組み立て 世界の定番サンドイッチとその応用 (誠文堂新光社)」の著者ナガタユイさんに、サンドイッチのお話をお聞きしていきます。
ナガタユイ さん
食品メーカー、食材専門店でのメニュー・商品開発職を経て独立。
サンドイッチやパンのある食卓を中心に、メニュー開発コンサルティング、書籍や広告でのフードコーディネート等、 幅広く食の提案に携わる。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル、中医薬研究会認定中医国際薬膳師、ル・コルドン・ブルーグランディプロム取得。
著書に「サンドイッチの発想と組み立て(誠文堂新光社)」、「卵とパンの組み立て方（誠文堂新光社）」、「テリーヌ&パテ(河出書房新社)」他。
ナガタさんのセミナーで「売れるサンドイッチの答えはあなたの中にあります」とお話されていたのですが、売れるサンドイッチと他のサンドイッチの差はどの辺りでしょう
ナガタ
中途半端には作らないことをお薦めしています。パン屋さんの中のサンドイッチはパートさん、アルバイトさんが担当することも多いのですが、片手間では本当においしいものは作れないと思っています。
なるほど、感覚的には料理に近いですものね
ナガタ
とはいえ、難しく考える必要はありません。まずは定番の卵サンド、ハムサンドを作りましょう。すごくシンプルですが、ハムサンドはきっとお店ごとの想定売価があって、その中で いくら原価を掛けられるかという制約があるはずです。その中で、最大限よい物を使いましょう。 例えばハムとレタスだけのサンドイッチ考えて行きましょう。食パンは高級なのに、合わせるハムがチープなものだとメニュー全体の価値が下がります。
当たり前ですが、パン屋さんならパンにはこだわりたいですものね
ナガタ
チープなハムと言っちゃいましたけど、それでもパン屋さんで使う食材の中では高い部類になってしまうかもしれませんね。でも、そこに気を配るか配らないかで パンの価値まで下げてしまうと思うんです。
焼き込み調理パンで使うハムとサンドイッチで使うものをわざわざ分けるパン屋さんがありますかね
ナガタ
サンドイッチを作る時は、パンとのバランスを大切ですし。手間暇かかって技術力のある良いパンには、そのパンに合う良い食材を使うことをお薦めします。バランスがおいしさを作るので、同じ“ハムサンド”でも高級食パンを使うならそれなりのハムを使うとべきです。
バランスを整えると、おいしさに行き着くということかもしれませんね
ナガタ
それがお店の自慢のバゲットになれば、それこそ安価なロースハムは絶対合わないですよ。
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