DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」準大賞 大賞受賞者 コメント ルセット

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」準大賞 大賞受賞者 コメント ルセット

準大賞

池田匡 Boulangerie Gourmand

本日はありがとうございました。私も高校を卒業しドンクに入社し、14年程前に仁瓶さんとお会いして色々教わり、ここまでやってきました。今回の大会の趣旨を深く理解してやりたいという思いと、名誉会長がいらっしゃったおかげで日本には良い小麦、良いイーストがあって、ドンクで良い職人になって、その3つがちゃんと揃えば良いパンができることを念頭に置き、その再確認という意味もあって今回出させていただきました。一歩及ばずではあったんですけれども、とても嬉しい結果で本当にありがとうございました。

 

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
セミドライイーストレッド(日仏商事)0.3
塩 1.5
ユーロモルト(日仏商事)0.2
水 70

工程
ミキシングⅬ2分オートリーズ30分↓塩、Ⅼ4分H10秒~
捏上温度 20℃~21℃
1次発酵 室温26℃、150分パンチ150分
分割 340g
ベンチタイム 20分
成形 バゲット
2次発酵 室温27℃、湿度75%、60分
焼成:上火250℃/下火230℃/スチーム焼成

 

パン・オ・ルヴァン

本捏ねの前の種

配合

一番種

配合

リスドオル(日清製粉) 550g
ルヴァン・シェフ   120g
水 280g

工程
ミキシング Ⅼ5分H30秒
捏上温度 26℃

二番種

配合
一番種          全量
リスドオル         1350g
アーレファイン(日清製粉) 500g
水            980g

工程
ミキシング Ⅼ5分
捏上温度 26℃
発酵時間 室温27℃2時間

配合 %
リスドオル 60
全粒粉D (日清製粉)
を振るい大きなふすまを取り除いたものを使用 30
アーレファイン(日清製粉)10
ルヴァン仕上げ種 50
塩 2.4
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 78

工程
ミキシング 粉、水、モルトⅬ5分オートリーズ30分↓塩、仕上げ種Ⅼ5分~
捏上温度 26℃
1次発酵 室温27℃/60分P30分
分割 840g
ベンチタイム 5分
成形 ミッシュ
2次発酵 室温28℃ 3時間
焼成 上火240℃/下火220℃/スチーム焼成

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合

リスドオル        300g
アーレファイン(日清製粉)  300g
水            300g
塩             3g
ユーロモルト        3g

工程
ミキシング Ⅼ5分
捏上温度 26℃
発酵時間 室温25℃~27℃/24時間

2、配合

1の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g
ユーロモルト     2g

工程
ミキシング Ⅼ5分
捏上温度 26℃
発酵時間 室温27℃/22時間

3、配合

2の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程

ミキシング Ⅼ5分

捏上温度 26℃
発酵時間 室温27℃/22時間

4、配合

3の種       300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度    26℃
発酵時間    室温27℃12時間

5、配合

4の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度    26℃
発酵時間    室温27℃/12時間

6、配合

5の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度    26℃
発酵時間    室温27℃/12時間

7、配合

6の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩           1g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度  26℃
発酵時間    室温27℃/12時間

種継ぎ

配合
ルヴァン・シェフ   400g
リスドオル      550g
アーレファイン    50g
水          300g

工程
ミキシング    Ⅼ5分
捏上温度     26℃
発酵時間     室温27℃
2時間半から3時間 その後冷蔵5℃
頻度2日か3日

 

大賞

奥裕樹 ブーランジュリー ベルドール

本当にありがとうございました。自分で自分がこんな賞をいただいて良いのか、ちょっとわからないのですけど。僕も幼い時から父親の背中を追いかけてずっとパン職人を目指して小学校の時には世界一のパン屋になるというのを目標に、そうなるためにどうしていったら良いのかと考えながらずっとやってきました。その中で十何年前に仁瓶さんに出会って、仁瓶さんの講習会に参加させていただいて、そこからこんなにおいしいフランスパンがあることを実感しました。ドンクで働いたこともないのに仁瓶さんの背中をずっと追いかけてここまできました。今回自分が美味しいと思っているパンがどうやって評価してもらえるのかも含めて、今回このコンクールに応募させてもらいました。こういう評価を頂けてすごくうれしいですし、父親からも「頑張って来いよ」って言ってもらい、こういう良い結果を残すことができて本当にうれしく思っています。本当にみなさん、今日はありがとうございました。

 

バゲット

配合 %

リスドオル(日清製粉9 100
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 70

工程
ミキシング ↓粉、モルト、水L2分イースト↓オートリーズ30分塩↓L5分H10秒
捏上温度 21℃
フロアタイム 180分パンチ90分(26℃/75%)
分割 275g
ベンチタイム 20分
成形 40cm
ホイロ 50分(27℃/75%)
焼成 上火240℃下火225℃ 22分 スチーム有

 

 

パン・オ・ルヴァン

 本捏ねの前の種

配合

一番種
配合 %
シェフ 1.2
リスドオル(日清製粉) 5.5
水 2.8
工程
縦型ミキサーL 7分
捏上温度 26℃
27℃で7時間 2〜2.5倍膨倍を目安

二番種

配合 
一番種 9.5
リスドオル 13.5
アーレファイン 5
水 9.4
工程
縦型ミキサーL 7分
捏上温度 26℃
27℃で2時間 置く、その後5℃で12時間置く 12時間置いた後、2.5倍を目安に

配合 %
リスドオル  40
ロレンス(日清製粉) 30
ロイヤルストーン(横山製粉)6
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.06
塩   1.8
モルト 0.2
水   62
二番種 37.4

工程
ミキシング ↓粉、モルト、水L2分↓イーストオートリーズ30分↓塩、二番種L 6分H10秒
捏上温度 26℃
フロアタイム 45分パンチ45分(26℃/75%)
分割 850g
成形 ミッシュ
ホイロ 180分(27℃/75%)
焼成 上火220℃下火200℃40分 スチーム有

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
リスドオル 300g
アーレファイン(日清製粉)300g
水 300g
塩 3g
モルト3g
工程
手捏ね
捏上温度 26℃
発酵時間 24時間 26℃
捏上後、24時間26℃見た目に殆ど変化
なし、独特な香り

2、配合
1の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
ユーロモルト(日仏商事) 2g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 22時間26℃
ミキシング後22時間26℃1.5倍位膨倍、香りは弱く、生地はベタつく

3、配合
2の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 22時間26℃
ミキシング後22時間26℃1.7〜1.8倍位膨倍、ほのかな酸の香り、生地にベタつき有り

4、配合
3の種   300g
リスドオル 300g
水     130g
塩     1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 12時間26℃
ミキシング後12時間で2倍位膨倍、力が付いてくる

5、配合
4の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 12時間26℃
ミキシング後12時間で2倍以上膨倍、ベタつきほぼなし、種に力強さが出てくる

6、配合
5の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 8時間26℃
完成、冷蔵庫で保存(3日間)
ミキシング後8時間(26℃)8時間で2.5倍弱まで膨倍 ベタつきもなく、力強く発酵している 酸臭をまとった豊かな香り、これで完成