北海道小麦便り
オンリーワンのパン作り
こんな話を聞いたことがあります。
フランスでは小麦は毎年性格がちがうので、職人はその年、その年、採れた麦と向かい合ってパン作りをしている。
一方国内では食パンの需要が伸びており、プライスカードには「国産小麦使用」の文字が目に付きます。今回は国産小麦の八割を担う北海道小麦を使った食パンを銘柄別に作って頂きました。
実験的な要素も含め、食パンを焼いてもらいましたが、もしかしたら食パンではないパンを作った方が、美味しいパンが作れそうな小麦も食パンを焼いてもらいました。
製作、協力頂いたのは「つくるを 食べるの もっと近くに」をコンセプトの北海道の山本忠信商店さんでお送りします。
株式会社 山本忠信商店
https://www.yamachu-tokachi.co.jp/
問い合わせ先
東京営業所
〒101-0051
東京都千代田区神田神保町1丁目60
赤石第一ビル 1階
電話：03-3295-2122
FAX：03-3295-2123
今回の食パンは同じ条件でそれぞれ焼いて頂きました。↓
食パン
配合
– 北海道産小麦粉 100%
– 水 60%
– 牛乳 20%
– 生クリーム 5%
– イースト 2%
– はちみつ 2%
– 甜菜含蜜糖 4%
– 塩 2%
– 北海道産バター 4%
工程
ミキシング
L2オートリーズ20分M3↓L2M3H1.5
捏上温度 24℃
一時発酵 20分パンチ20分パンチ50分
分割 230g×4
ベンチタイム 30分
ホイロ 28℃ 75分
焼成220°C 35分
春よ恋
（春まき）
灰分0.52%
蛋白12.3%
品種登録の際に募集をかけて選ばれた、言葉とおり、春が早く来て欲しいという願いが込められ名付けられた、「春よ恋」。4～5月の春に種をまき、9月、秋頃には収穫、4か月の栽培期間の麦です。
春まき小麦は、畑作地帯の輪作体系の維持や転作畑向けとしても重要な作物と言われており、国産麦としては蛋白含量が高く、強力粉的性質をもつため、国産麦を利用したパン用粉原料および醸造用(醤油)原料として使用されます。
それまでの春まきの麦は収量が低く、穂発芽や赤かび病耐性が不十分であることから作付け面積は減少し続け、供給は需要の半分程度しか満たしていませんでした。そのため、多収で、穂発芽および病害抵抗性に優れ、品質の優れる品種の育成が望まれ誕生しました。
原粒灰分はやや少なく、蛋白量はそれまでの春まき小麦の「ハルユタカ」とほぼ同程度。製粉歩留およびミリングスコアは低く、製粉性はやや劣る。60%粉灰分はやや高く、蛋白量はほぼ同程度で、アミログラムの最高粘度は高いという特性を持ち合わせています。
→春よ恋は、キタノカオリに生地の出来方が、似てる気がしますが、出来上がった生地が繊細な感じがします。
みのりのちから
（秋まき）
灰分0.43%
蛋白12.4%