製パン新製品開発室 ６
ガトーポンム
シェ サガラ 相良一公
今回の提案はパンの再利用もテーマのひとつですが、製作者の相良さん曰く、「残ったパンの再生製品として開発したのですが、今はこの製品のためにパン粉を作ることもあります」。ベーカリーの悩みでもあるパンの残りの利用法とりんごを使った製品となります。
ガトーポンム（相良氏よる製品解説）
パン粉にするパンは菓子パン、食パンの耳、デニッシュなどを色々使ってます。平均すると糖度10%の生地を目安にしてます。これよりリーンであれば、砂糖とバターを増やす。リッチであれば減らすなどの調整を。
焼き上がったら、一晩型に入れたまま冷蔵庫で締めます。翌日型をひっくり返してガスバーナーで温めてはずします。ラップで包んで、冷凍庫かフリーザーで保存します。ー5〜8°cのフリーザーだと、すぐにお店に並べられます。
※この製品は、たまたま居合わせたプライベートレッスンの場で相良さんが披露した製品です。興味深かったので撮影させて頂きました。そして緊急事態宣言が出ている最中で外出を控えているため、相良さんに掲載をお願いしました。快く許可して頂いた相良さんの好意に感謝感謝の気持ちを込めての紹介となります。
パン粉250gに溶かしたバター80g、グラニュー糖60g、シナモン8gをムラなく混ぜる。
型の底に16等分にカットしたりんごを並べる。（りんご小玉〜中玉2個）
合わせたパン粉、クルミ、りんご、合わせたパン粉、クルミ、りんご、合わせたパン粉を敷き詰める
180℃で90分焼いていきます
クレームダマンドを絞ってさらに30分焼成
焼き上がったらアプリコットナパージュを塗って仕上げ、適度な大きさにカットする