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このコンテンツは全国のパン屋さんにお話しを聞いていきます。
初回は北海道 忍路「エグヴィヴ」の丹野隆善さんにお話しを聞いてきました。
丹野さんの人柄に惹かれお願いしました。（今月と来月、２回に分けてアップします）
その辺は‥‥パン作りはプロですけどそういうところは。
丹野
こんなでっかい。穴もできるんですけど 笑、 どうぞ食べてください。
頂きます 笑
丹野
そうやってやってきましたね。だから、あんな小屋にしたって本当涙ちょちょぎれる話なんですよ、僕からしたら。例えば暗くなって、『あ、薪おろしてこなきゃ』って。今山に積んであるんです。それを冬だったらそりに積んだり、夏だったらこの二輪車みたいなのに積んで暗い中、もしかしたら雨降ってるかもしれません、持ってこなきゃいけないんですよ。それが途中で暗いからガタンッとかってなったら、積んでたのがバタンって崩れちゃうんですよ。その時の本当切なさって言ったらないんですよ。
暗い中、波の音だけが聞こえて‥‥
丹野
ええ。もう全部あたり暗くなってて、こんな時に運んでがぁっとかって崩れる切なさ。だからそれが、今は濡れずにちょっと明かりも点くしっていう。
そうでしたね、外でしたね。
丹野
だから、自分にとってもなんですけど。これをコンビニエントというのか？っていうね 笑。
丹野さんにとってはすごい便利になってはいるんですね。
丹野
なんだけど、ただコンビニエントなものっていうよりは、もっと食事のような、もっと切実なね。便利さっていうよりもマストなものっていうか。そっちをようやく整えたみたいな感じですかね。
でもそれは必要なことですよね。変な話歳も取っていくと気力・体力がどんどん落ちていくわけですからね
丹野
ええ、そうなんです。そこは…。
エグヴィヴをお客さんにどう見せていこうかなっていうところになってきちゃってるんですかね？
丹野
いや、まだそこまで全然あれなんですが。ただ、今ちょっと無理して頑張っちゃってる部分もあるので、もうちょっとキャパに見合った製品、量的にも…それがクオリティにもしかしたら繋がるかもしれませんし。あとはもうキャパも徐々にその体力、精神力、いろんな意味で、していく中でなんかその中での充実感みたいなのであったり。量が減っていくことでお客さんとの会話が増えたりとか、コミュニケーションが増えたりとかっていうのは、もしかしたらお客さんにとっても良いことなのかもとか思っています。
そうですね。なるかもしれないですね。
丹野
今だったらバタバタバタバタってなっちゃってる時間帯もあるんですね。そういうのをちょっと落ち着いた接客もできるかもしれないかなとか。
でも、こういう形でやってるとそういうのは、本当に難しい問題ですよね。薪窯でやってるっていうことっていうのはやっぱり決して毎日同じ状態で焼けるわけでもないじゃないですか。
丹野
そうですね、それはありますよね。
そういうのがありきで、そういう整備って成り立つもんだと思うんですけど、やっぱり丹野さんのおっしゃってる話って…
丹野
でももっと、それこそ、モリエールの中道さんがよくおっしゃるのが『ああいう料理とかも極めていったら、より極めようと思った時にアナログなところで戻るっていうか、そこでいかに違いを出せるかがより極める…ここに行く術なんじゃないか』と。だからつまり、なんかデジタルとかそういうものに頼って同じこれを作るにしても、そういうのではなく術をもっとアナログな…。
そっちですか
丹野
勘とか手加減とかね、舌とか、いろんなものをひっくるめてやっていくべきなんじゃないかっていうことをおっしゃってたのを聞いて。なんかだから、もっと量が減ればもしかしたら捏ねるとかっていう作業を、ミキシングなんかの作業ももうちょっと手捏ねっていうか手混ぜのようなものだったら一部出来るんじゃないかとか。で、それをパンチとかそういうので。何年か前、それこそ仁瓶さん、明石さん、ハメルマンさんが来て大変感動した機会が…ここでやっていただいたことがあったんですね。でもその時みなさんが手捏ねで仕込まれたんですよ。手混ぜでっていうか。それ以来自分も全粒粉のパンを手捏ねでやっています。ミキサーも使ってるんですけど。でもなんかそういう作業をこの商売ベースでやっていくっていうのにもつながるんじゃないかなって、ボリュームを減らすことで。なんか、だからそれを売りにするとかではなくなんかそういう…。
最新式とか、新しい製法とかでは無く
丹野
それは興味あるんですけど、なんかたまにそういうのもいてもいいでしょうし。でも、まぁ興味はあるんですよ、新しい製法とか。フランスでこういうの流行ってるとかっていうのは興味あるんですけど。ただやっぱり『らしさ』っていうのも大事ですよね。こういう環境とか、こういう設備…別にこれ言ってるわけではないんですけど。あとこう置いた時の『らしさ』っていうのはやっぱり崩さないような努力は必要だと思うので。そうなった時にはやっぱり進むべき道みたいなのはそっちなのかなっていう気はします。
道標がない道を歩いていくような
丹野
例えば俺好きなサリアン、ボケールやってるところなんかは、なんかあえてそれっていうか、あえてその昔ながらに帰ってやってるんじゃなくて、その時点から時が止まってるようにしてそれをずっとやってるっていう。
はい はい
丹野
いや、それが日本だとどうしても新商品、新商品とか…。
そうですよね、いろんなものを使って…
丹野
真新しさを求められたり、提供するのがミッションのようなところがあるんだけども、でもそういうパンこそ、うちはこういう風なものをお作りしてます的なね。謹製的なものをドーンと提供できるっていうのは、変わらずやり続けていくっていうのは、それはそれで。僕はやってないから言えるんですけど価値があると思ってますし。そういう一方で、やっぱり町のパン屋さんがちゃんと作られてそこで真新しいものに出会えたり、いろんな意味で写真映えするようなものがあったり、トリッキーなものがあったり。でもお客さんはそういうのを必要に応じて選択できると思うんで。あとは好みとか。だからもっと細分化されて、みんなが全部同じようなアイテムをやるんでは…って言いながら。。。ロデブとかおいしいなって思うものはやらせていただいてはいるんですけど、なんかそれぞれがそれぞれらしさでやっていけたら一番みんなにとってハッピーなんだろうなと思ってます。
そうですよね。生食パンとか流行ってますものね
丹野
でも、きっとその一方でやっぱりそこを思い続けるってすごい大変ですよね。
そう思います。
丹野
やっぱり誘惑もあるし、情報もあるし、要望もあるし。やっぱり店のオーナーさんなり会社の社長なのかわかりませんけど、その人の思いの強さ次第みたいなところですよね。
そうですよね。バランスが難しいと思います
丹野
何を拠り所にそのパン屋をやるのかっていう。
コンビニっぽいような、誰が来てもいっぱい買ってくれるようなラインナップじゃないと生き残れないって言うとなんか…
丹野
得意なとかね、好きな…それで商売成り立つかっていう難しさはありますよね。でも個人店なんかは特に、店ごとのバリエーションがあったほうが、特徴があったほうが、もしかしたらお客さんは選びやすいような気はします。だから、お客さんも『あ、ここ行ったら何でも揃ってる』とか『ここ行ったらあれ』とか『あれしか買えない』とか『ここ食パンしか買えない』とか、きっとそういう認識ってあると思うんですよね。
難しいですよね
丹野
コンビニ的になっちゃったらもうそれ、なんでも買えなきゃ不満が出ちゃうでしょうし。たぶんうちにいらっしゃるお客さんで菓子パンくれって言われたこともあります20年前とか。こういうパンを置いてたら『石みたい』とか。こうやってこんな感じでつつかれて『何このパン』ってよく言われて、その都度泣きそうになってはいたんですけど。一応ね、そうは言えこのパン残ってても次の日売らないようにはずっとしてたんです。20年前から。こういうパンこそ焼き立てが良いわけではないんですけど、買った時点で…買った後に変化を楽しんでもらうのはいいなと思うんですけど、せめてこの渡す時点はその日焼いたパンっていうか。焼き立てではないんですけどね。
ハード系なら翌日売っても別に構わないように思いますけど
丹野
なんかそれをやらないで…何アイテムかはあるんですよ。本当に１週間置いて、おいしいなぁみたいなパンは。ただ、加工してお出ししてたんです。そのまんま売るのは当日だけっていうふうにはしていたんですよね。
ちなみにお店の業績は右肩上がりだったのですか？
丹野
いやぁ、何年か前までは結果そうなってました。5～6年、もうちょっと前ですかね。いろいろやっぱり途中で限界を感じたんですけど、結果上がってたんですよ。自然増みたいな感じですね、うちの場合。あえて売り上げを伸ばすために戦略的に何かしたわけでもないので、結果自然増。『あ、自然増ってこういう感じなんだな』っていう感じで、急激でもなく緩やかに伸びていったんですよ。でも、それでも限界を感じましたね。と言うのは、その時点で日・月…もともと火・水定休だったんですよ。それを日・月にして。で、またさらに土日祝日夏だけ休みにしたんですけど。以前は店の回りの道も細かったんですけど、車がどっと来てしまう週末は、トラブルも起きまして。お客さんから苦情がきたり。『これがキャパを超えたってこういうことかな』と感じました。
パン屋さんに限らずそういったご苦労は個人経営だと起こり得るのでしょうね
丹野
それに『クオリティもこれでいいのかな』とか。『俺は逆にこれを目指してたのかな？』とか。なんか自分の中で思う部分があって『あ、ここはちょっとリセットしないとだめだな』と思いまして、『じゃあどうしよう』と思ったんですよ。例えば『完全予約制みたいにしたら？』という考え方もありました。でもパン屋はそういうもんじゃないよなって。
違いますね
丹野
ええ。ふらっと来てあったパンから買えるみたいな喜びってあるじゃないですか。そういう思いもあったのでそれはなし。じゃあどうしよう。人増やそうか。でもこれもこういう田舎の商売の結構すべてサービス業全般に言えるんだと思うんですけど、冬場の閑散期っていうか、繁忙期は人が必要だけど暇な時期に人が必要なくなる。そうなったらじゃあ、正社員っていうか年間通して雇用するか、あるいはパートさん…忙しい時だけアルバイトとかパートでしのぐのかってなると、やっぱり後者はいろんな質的にも落ちると思うんですよ。かといって、じゃあ物理的に前者は回らなくなるんだと思うんですよね。で、どうしてもいろんな労働条件とかで問題が出てきたり。やっぱりワーカーとしてちゃんとお願いするんであればそれなりの待遇が必要ですし。実際雇ったことはあんまりないんですけど。基本、僕と妻とプラス扶養が前提ぐらいのあるバイトさん。パートさんとかアルバイトの人に来てもらって、年間を通して必要な時間手伝ってもらうぐらいな感じが体制としていいんじゃないかっていう。その体制でやれるのは平日…夏だったら平日、冬場は土曜日とか祝日も含めて営業する。『それで一回やってみようかな』はじめましたら、意外と、平日も来てくれるようになったんですよ。
お店に合わせてくれるようになってきたんですね。
丹野
はい。こんな話であれなんですけど、売り上げもそんなに落ちなかったんです。
パン屋さんの強みかもしれませんね
丹野
でも、すっごい不安でした。
やる方はそうですよね、わかります。
丹野
大決断でしたから。でも、もうそうなったらそうなっただと。これ以上続けられないし、じゃあ一回リセット、こういう意味でもリセット。もう一回ゼロからでも良いやぐらいのつもりで思い切ってやっちゃったんですけど。でも結果強みなのかどうかっていうのは、僕は本当そんなまだ結論も出てない感じなんですけど。
お魚屋さんとか八百屋さんみたいな位置づけで、近所にぷらっとあるのがね。
丹野
ところがねぇ、うちなんかだったらそれが…町中でやってるとそういう強みってあると思うんですけど、そこまで平日ぷらっと来てくれるような余裕のある人っているんだろうかっていう。
居なかったのですか？
丹野
いや、結果いらっしゃったんですけど。
近場の方が訪れてくれるようになったのですね
丹野
お客さんも『あ、土曜日じゃないとこんなに静かな店なんだ』みたいなとか、なんか良さを見つけてくださって。さっきの質問から長々とすみません。上げ続けるのは、あえて上げるっていうのはやっぱり…ぐわっとなったら下がりますし、上がり続けるのは難しいですね。ましてキャパが限られてるわけですから。
それを狙うとオーナーさんって自分で首絞める結果になるんじゃないのかと思いますけど
丹野
そうだと思う。
パン屋さんも色々な形ありますからね
丹野
例えば多店舗展開するにしても、もうやっぱりパイが決まってる中で、そこに自分の店をやったら、自分の店のお客さんも他の店に行ったり。ちょっとしたあれでね、他のお店に移ったりとか。だからなかなかパン屋の成長戦略っていうかわかんないですね。
成長戦略！笑
丹野
まぁまぁ自然増ぐらいで良いのかなって。
先ほど少し出たのですが、パン作りに関してなんですけど。失礼なんですけど、こういうところにいると情報って入ってこないほうじゃないですか。焦ったりはしませんか
丹野
それはあんまりないんですよね。なんかそれこそ最新の情報を知らないよりも、本質的な情報に触れられないとか、そういう機会がない方が焦るかもしれないです。
そういう意味ですか
丹野
ええ。だからネットだのなんだの何が流行ってる、こういうあれっていうよりも、やっぱりそういう本質的な。
たしかに、パンのラインアップはどのように決めているのですか
丹野
最初のレシピ作る時なんかは、きっとそういう自分が出会った時の感激とかっていうのはあるんですけど。結構、あと材料…なかなか、例えばフランスでうわぁっていう香りのパンとか、ああいうのに出会っても限界もありますよね。
そのまま再現は難しいですね
丹野
ええ。なので、味も大事なんですけど精神とか。作ってる精神とか。味…フランスのパンも、仁瓶さん、明石さんのパンに感激もしましたしね。でもあんまりクリエイトしてないかもしれないです。クリエイティブではないほうなので、自分で…そういう『こうすればこんなふうになるんだ』っていうことに関してはすごく真似させてもらったりするんですけど、なんか奇抜な方法とかあんまりしないですね。
奇抜なパンが並んでいたら「アレッ？」って感じちゃうかもしれません
丹野
笑、まぁまぁまぁ、そうなんですけどね。だからそれよりも『こうやるとこうなるんだ』っていうことをいろいろ学ばせてもらう機会に参加して、それを自分の仕事の中にどう落とし込むかですかね。
そうですね。薪窯ですし
丹野
実際、窯のキャパの問題なんかもあってアイテムもなかなか、増やすのは難しいですね。
アイテム云々と言うのは、奥様と相談して決めるのですか
丹野
一応彼女も『あ、これこうしてもらった方がいいな』とかっていうのは言うことはありますし』『俺こういうの作りたいんだよね』『この粉俺好きかも』とか全粒粉などであるんですよ。あと、うちの場合1回目、2回目でラインナップ全体として『こういうのがあったらいいな』とか『これかぶるんじゃない？』とか。お客さんも選びづらかったりするじゃないですか。例えば、同じようなバゲットが2種類も3種類もあるよりは、バゲット的なものはこれだけにして、あとはちょっと酸味のあるパンがあるとか。
考え方としてはシンプルなんですかね
丹野
そうですね、はい。
先ほどお話に出たバゲットなのですが、ひねったバゲットは出してないのですか？
丹野
1回目はオーバーナイトのもので、お客さんが選びやすいのが要かもしれないですね。それとディレクトなんだけど、やや長めの、朝一発目で仕込んで15時ごろ焼き上げています。
2回目ですね
丹野
それはそれでバゲットとして出しています。だから、他におっしゃったようなそういうバゲットは…あら、やってない笑。
笑 やらなさそうですもん。
丹野
いや、バゲットって意外と向かないんですよ。もうちょっと大型のパンの方が。
薪窯の特徴ですかね？
丹野
バゲットは焼けなくはないんですよ。薪窯だからこれは焼けません、みたいなのは一番あっちゃだめだなぁとは思ってて、何でも焼きたいんですよ。だけど、仰っるようなバゲットをあえてこの窯で、場所も使うんですよ。長さありますから。
そうですね、細長いとスペース取りますものね
丹野
窯の中にどんなパンをどう置いたらって考えると…。バゲットの生地は350gなんですね、バゲットの生地って仕込むじゃないですか、それで焼き上がりで1Kgあるパン…それ1.3Kgぐらいなんですよ。で、バゲットは350gで380円なんですよ。で、あとパン500gっていうのが650円なんですよ。で、650gぐらいなんですよ。だいたいほぼ同じなんですよ、生地の…ふつう大きくすると安くなってったりするんですよね、たぶん。うちは生地の量に比例するみたいな。
量り売り的な？
丹野
それに近いかもしれません。それをいかに窯に入れらるかって考えたら、大きい方がちょっとは入る。そんなに2回目たくさん焼く必要ないんですけどね、残っちゃうので。1回目はもうマックス入れるんですけど、2回目はお天気とか季節とかそういうのによって調整はできるのでそこまで切実ではないんですが。ただ、窯の床面積をいかに有効利用するかって考えないとならないので。
薪窯ならではの話です
丹野
ポワラーヌは、ミッシュのパンメインに焼いているじゃないですか、実際ああいうふうにもできるのかもしれないんですけど、日本でも。そこはちょっと自信なかったんで、バリエーションがあって選びやすさっていうか。それでも窯の良さが生かせるようなアイテムっていうラインを越えなければ、なんかバリエーションあったほうが。
甘いパンはあるのですか？
丹野
甘いパンはクロワッサンとパンオショコラだけですか。あとドライフルーツ入ったようなパンはありますけど。ブリオッシュもやってないですし、パンオレもやってないし…やってみたいんですよ。
やりたそうですね 笑
丹野
ブリオッシュとか大変興味あるんですよ。あとシュトレンもやってますし。やってみたいですね。でも本当きっと焼けると思います。去年ですか、パネットーネをビブレで秋元さん、あれをオーバーナイトで、余熱で、火を焚く前に焼いたんですよ。『あ、焼けるなぁ』と思いました。
焼いてましたよね、薪窯で
丹野
あれ去年ですよね。
そうですね
丹野
おいしかったですよね。いやぁ、おいしい。あの膜厚な食感とか、いや…あぁ、こういう…感心しきりでした。
時間もかかるじゃないですか。
丹野
いやぁ、そうなんですよね。いや、一晩とか、うち、そういうのは有りなんですよ。ホイロの時間的には。
でもあんまり納得しないと作らない感じ？
丹野
いやいやいや。っていうか、物理的な方かもしれないです。
丹野さんの作るパネットーネも食べてみたいですね
丹野
やっぱりパンってそういうのもありますし。最近塩もちょっと全体に減らし気味でやらせてもらってて。なんかこうパクパク食べる人がこれで塩を摂りすぎちゃうっていうのは本当切実な健康問題だなっていうことをこの前みなさんとご一緒したフランスで、ナントのパン屋さんで聞いて『あ、そうなんだなぁ』とか思って。
次号に続きをアップします。お楽しみに。