投稿者: pannomanabiya

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今月のピックアップ 10月号 リテイルベーカリーのチカラ

今月のピックアップ 10月号 リテイルベーカリーのチカラ


今月のピックアップ 
10月号

リテイルベーカリーのチカラ

 

先日お聞きした話ですが、リテイルベーカリーと比べホールセールベーカリーの業績が良いと聞きました。

ホールセールは24時間稼働し生産性は非常に高いですし販売する場所もスーパー、コンビニ至る所にあります。こうなると比較するまでもないと思いました。

余談かもしれませんが、リテイルの減益の中には、高齢などで廃業しているパン屋さんも多いと聞きました。他にコロナ禍におけるショッピングモール、駅ビルなどにテナントで入っているベーカリーは苦しいようです。人が集まる所には行きたがらないと言うことでしょうか。

などと言う現実もあると思いますが、ここ数ヶ月でリテイルのパン屋さんのオープンを見ていると、街のパン屋さんの力を感じます。オープンすれば地域の方が行列を成し、その後は常連さんになってくれているからです。

これは他の小売業にはあまり無いように思います。パンは焼き上がるまでに、時間も掛かりますし、決して高くない単価で販売しなくてはなりませんが、パン屋さんの持つ力と言うのは世の中がどんな時でも衰えないのではないでしょうか。

IMG_2502.jpeg

今は冷凍冷蔵製法を駆使しているパン屋さんは多いですが、冷凍冷蔵庫に入れるまでは手作業なので時間は掛かります。同じ生地でも分割する重さは異なるので作業は楽ではありません。皆さん早くから遅くまで厨房で作業されています。

そういった努力が報われてか好調なお店が多いように見受けられます。手作りのパン屋さんは時代背景などとは関係なく続けられる職種なのかもしれません。

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パンの価値 10  頂BAKERY

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パン研究室 8  プリオッシュを辿る   奥田有香  L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

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パン研究室 8 プリオッシュを辿る  奥田有香  L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

パン研究室 8 プリオッシュを辿る 奥田有香  L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

パン研究室 8
プリオッシュを辿る

 

製作 奥田有香
L‘atelier de KANDEL Tokyo「ラトリエ ドゥ カンデル トウキョウ」

 

今回は、ジョセフ・ドルフェール氏がWolfberger社と共同制作して考案した
ブリオッシュです。Wolfberger社のクレマン・アルザスでポーリッシュ種を
作る、アルザスならではの贅沢な一品です。今でも展示会、イベント等、
特別な日に作られています

クレマン特有の苦みと香りが口に広がる大人の味のブリオッシュです。
オリジナルはラムレーズンを使用していますが、パンの香りを生かすため
湯通ししたレーズンを使いました。

 

Crémantaise

Ingrédient %

Pauliche
Farine                                25
Levure                               1.5
Crémant d’alsace                 19

Farine                                75
Levure                                3.5
Sel                                   1.8
Sucre semoule                   15
Œuf                                    25
Lait                                     21
Beurre                                 40

Masse à macaron

pâte d’amande    350g
amande       700g
huile        150g
fécule        150g
blanc d’oeufs     450g

 

 

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2021に向けお知らせ  更新方法変更検討に関して

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2021に向けお知らせ

更新方法変更検討に関して

 

いつもパンの学舎をご愛読頂き有難うございます。

まだまだ続くコロナ禍ですか、皆さまにおいて如何お過ごしでしょうか。

さて、表題に関するお知らせとなります。

これまで当サイトは月に一度月末に10のコンテンツの更新を行ってきました。

現在は、2020年に猛威を奮いました新型コロナウィルス感染症の影響もあり、コンテンツの数を減らされざる負えない状況が続いております。

当サイトにとってのコンテンツは、ひとつひとつ、パン屋さんに届ける為に業界の皆さまにお手伝いして頂いた大事な企画です。

それはこれからも変わりません。

しかし、現行ですと現行の更新頻度は厳しい状況でもあります。

そこで、現在更新方法の変更を検討しています。(2021年より)

更新方法候補

・毎週43コンテンツを毎週更新

・動画コンテンツなどを加えボリュームを出した季節更新(年4回プラスアルファ)

・参加型更新(様々なパン屋さんに参加頂き生産性の高いリモートイベントの実施、頻度は未定)

以上の他、更新方法ほか当サイトのリニューアルも検討しています。

決まりましたら、お知らせ致しますのでしばらくお待ちください。

 

パンの学舎実行委員会

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今月のピックアップ  HACCP(ハサップ)義務化

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今月のピックアップ

HACCP(ハサップ)義務化

2020年の6月からは、日本でもHACCPによる衛生管理の義務化が全ての食品関連事業者に対して課せられることとなります。

「全ての食品関連事業者」とは、大規模な工場だけでなく、小規模な飲食店や移動販売に従事する個人事業主も例外ではありません。

※新型コロナウィルス感染症により、20216月まで。

小規模営業者等

(厚生労働省HPより一部抜粋)

・食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工す る施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの(:菓子の製造販売、豆腐の製 造販売、食肉の販売、魚介類の販売 )

飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者(そうざ い製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、 調理機能を有する自動販売機を含む)

容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、 又は販売する営業者

食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者 (:八百屋、米屋、コーヒーの量り売り )

食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のう ち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場(事務職員等)

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品衛生管理の手法のことです。Hazard Analysisとは、危害要因分析 のことで、食品の安全を脅かす要因を分析すること、 CCP とは 重要管理点 のことで、危害要因を取り除くために管理する必要がある工程のことを意味します。この危害要因分析と重要管理点を適切に管理する衛生管理の手法がHACCPです。

HACCP

7原則12手順

HACCP7つの原則12手順から構成されています。

手順 1

HACCPチームの編成

食品を製造するために、あるいは危害要因を適切に管理するために必要な情報を円滑に集められるように各部門から担当者を選出します。場合によって外部の専門家を招いてチームを構成することもあります。規模によってはチームを編成する必要はないかもしれません。

2

製品説明書の作成

製品がどのような原材料を用いているのか、包装してお客様に提供される場合はどのような材質の容器を用いているのか、賞味期限や消費期限はどの程度かということをまとめた書類を作成します。ということをまとめた書類を作成します。

3

意図する用途及び対象となる消費者の確認

製品がどのような人に消費されるのか、あるいは、どのような経路を渡って消費者によって消費されるのかということを確認します。これらは手順2で作成した製品説明書に盛り込んでおくと、後の手順を円滑に進めることができます。

4

製造工程一覧図の作成

原材料の受け入れから製品の出荷、もしくはお客様への提供までの流れを、保存方法や計量方法、調理方法など細かく工程ごとに書き出していきます。

5

製造工程一覧図の現場確認

作成した製造工程一覧図が実際の現場の動きと相違ないかということを確認します。必要に応じて製造工程一覧図に修正を加えます。

6(原則1

危害要因(ハザード)分析の実施

製造工程一覧図や製品説明書を見ながら、発生する可能性のある危害要因(食品汚染や異物混入)を列挙していきます。

7(原則2

重要管理点(CCP)の決定

危害要因として列挙されたリスクを除去・低減するために特に重要な工程を決定します。例えば、食中毒菌を除去するためには加熱処理が必要であるため、「加熱」が重要管理点となります。

8(原則3

管理基準(CL)の設定

重要管理点を適切に管理するための基準を設定します。例えば加熱処理の場合は「何度の温度で、どれくらいの時間加熱するか」という基準を設定します。この基準は定量的なものである必要があります。

9(原則4

モニタリング方法の設定

現場で適切に管理基準が守られているかということを適切な頻度でチェックし、記録します。

10(原則5

改善措置の設定

モニタリングの結果、管理基準を逸脱していたときに「何が原因で管理基準を逸脱したのか」ということを検討し、「どのような対策を講じるべきか」という改善措置を設定します。

11(原則6

検証方法の設定

衛生管理が計画通り行われているのか、修正は必要ないかということを適切な頻度で確認し、検討します。

12(原則7

記録と保存方法の設定

モニタリングの結果や改善措置の記録方法と、その記録の保存方法を設定します。

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パンの価値 9  ベッカライ バンデブロート

パンの価値 9 ベッカライ バンデブロート

パンの価値 9

このコンテンツは、パンの価格を検証してパンの価値を高めていく企画です。

 

ベッカライ バンデブロート

住所:秋田県秋田市八橋田五郎1-2-2

営業時間:10:00~18:00

定休日:毎週日曜日・月曜日

駐車場:あり

 

今回は「ベッカライ ブロートハイム」で修業された岩谷正明さんのお店「ベッカライ バンデブロート」からの紹介になります。

 

『ヨーロッパの文化を食卓へ』をコンセプトにパンを通して沢山の人々と繋がって、地域の皆様の食生活を豊かにしていきたいと営業されています。

 

平日は地域の常連さんが多く、主婦層がメインで、土曜日は遠方からファミリー層の来店も多いそうです。客単価は平日で1000円、土曜日は1200円。

 

パンの価格に関しては、原価計算をした上で、秋田の物価に合わせて決めているそうです。商品の価値を下げたくはないのでパンのサイズを変えたりして、クオリティを保っていらっしゃるようです。

 

価格は端数を切り捨て税込表示、サンドイッチは売筋アイテムのひとつでもあるようで、値段を統一し、お客さんに分かり易い設定を心掛けています。

食パン¥320

バゲット¥310

クロアソン¥200

※全て税込

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パンの価値 9  ベッカライ バンデブロート

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パンタベル

パンタベル

今回は、パンの前日予約を軸とした店舗運営支援サービスを開発し、ベーカリー業界に新規参入した…

パンフォーユー 

パンフォーユー 

パンフォーユー

 

今回はオフィス、個人宅にパンを届けるサービスを展開している「パンフォーユー」に関してお伝えします。通販などとの違いやオリジナルの取り組みに関して株式会社パンフォーユー包直也氏(パンスク事業責任者)にお話をお聞きしました。

 

はじめに御社が取り組んでいるサービスに関してお聞きかせください

 

2017年から事業をスタートしたのですが、当初は地方のパン屋さんのパンを冷凍して全国に配送するサービスを展開していました。

現在は3つの事業を展開しています。ひとつは、個人向けのサービス「パンスク」、次にOEMプラットフォーム「パンフォーユーBiz」になりますがレストランやパンを販売している業態のニーズに合わせて

焼成冷凍パンを全国のパン屋さんからお届しています