投稿者: pannomanabiya

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念 「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」特別賞受賞者コメント ルセット

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念 「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」特別賞受賞者コメント ルセット

特別賞

高良正治 株式会社ドンク岩田屋本店

本日はありがとうございました。私がこのコンクールに出場した理由は、ちょうどパン業界に入って40年になります。長い間自分なりにコツコツと頑張ってきたつもりで、今どこまでたどり着いたかなという確認の意味で参加しました。本来は大賞を狙っていたのですけれど残念です。本日はありがとうございました。

バゲット

ポーリッシュ種

配合 %
リスドオル(日清製粉) 35
セミドライイーストレッド(日仏商事)0.1
水 40

工程
ミキシング 手混ぜ
捏上温度  24℃
発酵時間 3時間30分~4時間
⇒6℃の冷蔵庫で一晩

配合 %
リスドオル 65
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 32
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.15
並塩 2
バシナージュ 3

工程
ミキシング L2分オートリーズタイム15分
L4分~↓バシナージュ(低速ミキシングのみ)
※スパイラルミキサー使用
捏上温度 22℃~23℃
発酵時間 60分P60分P60分
分割重量 275g
成形 バゲット
ベンチタイム 20分
ホイロ 27℃/75% 30分~
焼成温度 250℃/240℃⇒240℃/210℃ 焼成時間25分~
スチーム有り

 

パン・オ・ルヴァン

本捏ね前の種 

配合 %

返り種

配合
リスドオル(日清製粉)     5.5
ルヴァン・シェフ  1.2
水         2.8

工程
ミキシング L6分(縦型ミキサー)
捏上温度 25℃
発酵室温 27℃
発酵時間 7時間

仕上げ種

配合

リスドオル13.5
ブロッケン(太陽製粉) 5.0
水           9.4
上記の種        全量

工程
ミキシング L6分(縦型ミキサー)
捏上温度  25℃
発酵室温 27℃
発酵時間 2時間⇒6℃の冷蔵庫で一晩

湯捏ね生地
リスドオル 20
熱湯    30
鍋に小麦粉を入れ、沸騰した水を注ぎ入れ
弱火で熱しながら混ぜる。粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。

配合 %
リスドオル 16
グラハムブレッドフラワー(日清製粉)40
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 39
並塩 1.9
バシナージュ3

工程
ミキシングL2分オートリーズタイム30分
L4分~↓湯種L3分H↓水10秒~
捏上温度 25℃(スパイラルミキサー使用)
発酵時間 45分P45分
分割重量 825g
ベンチタイム 25分(成形:ミッシュ)
ホイロ 27℃/75%/3時間30分~
焼成温度 235℃/230℃⇒
220℃/200℃/35分~
スチーム有り

ルヴァン・シェフ起こし

小麦粉及びライ麦の混合物による自家製培養酵母工程
ライ麦全粒粉を篩にかけ、取り分けたフスマ部分100gを水500gに混ぜ一晩冷蔵保管後の上澄み液をスターター用の仕込水に使用

 

1、配合
小麦粉 400
ライ麦粉 400
モルト    4
塩     4
水    400

工程
捏上温度 25.1℃
発酵条件 24時間

2、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
モルト 2
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.4℃
発酵条件 15時間

3、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.7℃
発酵条件 12時間

4、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.6℃
発酵条件 12時間

5、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 25.3℃
発酵条件 5.5時間

6、配合
分取培養生地量 400
小麦粉 400
塩   2
水   170

工程
捏上温度 26℃
発酵条件 5.5時間

7、配合
分取培養生地量 330
ライ麦 20
小麦粉 380
水   180

工程
捏上温度 25.5℃
発酵条件 3時間
6℃で冷蔵

 

 

 

上村明博 ブーランジュリー アヴェック

本日はありがとうございました。私がこのコンクールに応募した動機は、今お店を営んでいるんですけども、1人で作っていると、やっぱり何が美味しくて、もちろんお客様の好みになってくるのですけども、そこをもう一度見つめ直したいっていう気持ちで仁瓶さんの事前講習会に出させていただき、改めて、バゲット、リュスティック、ルヴァンを食べて、やっぱり自分が作っているパンとこんなにも差というか違いがあるんだと改めて自分のまだ未熟さというかまだまだ知らないことがたくさんあるというのがきっかけになって今回ここに応募させていただきました。今日参加していらっしゃる皆さんのパンを食べて、すごく美味しいですし、もっともっと自分が知識、技術を深め、また明日からお店をやっていきたいなという刺激をもらいました。またこれからも頑張っていきたいと思います。本日はありがとうございました

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 85
テロワール・ピューレ(日清製粉)15
サブセミドライイーストレッド(日仏商事) 0.33
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.22
水 71

工程
ミキシングL3分(AL30分)L4分H0,5秒
捏上温度 22℃
発酵時間 150分パンチ90分(26℃/75%)
分割 265g
ベンチタイム 20分
ホイロ 60分(26℃/75%)
焼成 240/220→230/210 26分

パン・オ・ルヴァン

本捏ね前の種

配合
シェフ 500g
リスドオル(日清製粉9 570g
ブロッケン(太陽製粉)30g
水 280g

工程
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵条件 180分(27℃)⇨5℃で保管

一番種

配合
ルヴァン・シェフ 10g
リスドオル 55g
水 28g
工程
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵時間6時間(27℃/75%)

二番種
配合
一番種全量
グリストミル(日本製粉) 135g
ブロッケン(太陽製粉) 50g
水 100g
工程
ミキシングL5分
捏上温度 25℃
発酵時間2間(27℃/75%)

配合 %
リスドオル 60
全粒粉(ニップン)16
セミドライイースト(日仏商事)0.06
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 60
二番種 37.6

工程
ミキシング L3分(AL30分)L4分H0,5秒
捏上温度 25℃
発酵時間 45分パンチ45分(26℃/75%)
分割 850g
ベンチタイム 20分
ホイロ 180分(26℃/75%)
焼成 230/210 40分

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
リスドオル 300g
グラハムブレッドフラワー(日清製粉)300g
水 300g
塩 3g
ユーロモルト 3g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 24時間(27℃)

2、配合
1 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 22時間(27℃)

3、配合
2 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵条件 22時間(27℃)

4、配合
3 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 12時間(27℃)

5、配合
4 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 12時間(27℃)

6、配合
5 の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1,5g
工程
ミキシング L6分
捏上温度 25℃
発酵条件 12時間(27℃)
6をルヴァン・シェフとし、3日に1回種継を行う。

種継ぎ
シェフ 500g
リスドオル 570g
ブロッケン(太陽製粉)30g
水 280g
ミキシングL6分
捏上温度 25℃
発酵条件 180分(27℃)⇨5℃で保管

 

毎川亮 レサンシェル

今日は一日ありがとうございました。自分はコンクールというものに初めて挑戦いたしまして。本当に美味しいものが何なのかって見つめ直す良い機会になったと思います。これからも、お客さんの為に美味しいパンを作り続けていきたいと思います。ありがとうございました。

 

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 70

工程
ミキシング 小麦粉、水、モルト、塩でL2
一晩オートリーズイーストを回し入れながらL4M10秒
捏上温度 21℃
発酵時間 180分折りたたみ90分
分割 260g
ベンチタイム 20分
成形 バゲット
ホイロ 50分
焼成 240/220  25分

 

 

 

ン・オ・ルヴァン

 本捏ね前の種

配合%

一番種

配合 かえり種

ルヴァン シェフ 1.2
リスドオル(日清製粉) 5.5
水 2.8
工程

ミキシングL5分
捏上温度 25℃
発酵時間 7H

二番種

配合 仕上げ種 
かえり種 9.5
メルベイユ(NIPPN) 13.5
ライ麦全粒粉ブロッケン 5
(太陽製粉)
水  9.4

工程
ミキシング L5分
捏上温度 25℃
発酵時間2~3H  その後冷蔵1晩

配合 %
仕上げ種 37.4
リスドオル 51
グラハムブレッドフラワー(日清製粉)25
塩 1.8
水 60
工程
ミキシング小麦粉、水、モルト、でL2
分30分オートリーズ仕上げ種、塩をいれL5分
捏上温度26℃
発酵時間 60分折りたたみ30分
分割 850g
成形 ミッシュ(バヌトン)
ホイロ180分
焼成 230/220 35分

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
リスドオル(日清製粉) 300g
ブロッケン 300g
水     300g
塩      3g
ユーロモルト 3g

工程

ミキシング L6分

捏上温度 25℃

発酵時間 22時間27℃

2、配合
1の種   300g
リスドオル  270g
ブロッケン 30g
水     130g
塩      1.5g
ユーロモルト(日仏商事) 2g

工程

ミキシングL6分
捏上温度 25℃

発酵時間22時間27℃

3、配合
2の種    300g
リスドオル   270g
ブロッケン   30g
水      130g
塩        1.5

工程

ミキシング L6分

捏上温度 25℃

発酵時間22H(27℃)

4 配合
3の種   300g
リスドオル  270g
ブロッケン  30g
水     130g
塩       1.5g

工程

ミキシング L6分

捏上温度 25℃
発酵時間 12H(27℃)

5、配合
4の種   300g
メルベイユ 300g
(ニップン)
水     130g
塩      1.5g

工程

ミキシン L6分
捏上温度 25℃

発酵時間 12H

6、配合
5の種   300g

メルベイユ 300g
(ニップン)
水     130g
塩      1.5g
工程ミキシング L6分

捏上温度 25℃

発酵時間 12H

 

パン屋さん注目ワード  マリトッツォ(maritozzo)!

パン屋さん注目ワード マリトッツォ(maritozzo)!

パン屋さん注目ワード

マリトッツォ(maritozzo)!

今、世間に響いている「生食パン」。業界外からもアツイ視線が注がれいます。

しかし、そろそろと言う感も拭えませんが、、、。

ネクストブレイクとして、グンと注目が集まっているのが、真っ白な生クリームが印象的なマリトッツォ(maritozzo)。

イタリア、ローマ発祥と言われ、朝のバールではこのマリトッツォを頬張りながらカッフェで朝食というのもよく見る光景らしいです。

情報を手繰り寄せていくと古代ローマ時代に遡ると有り、「ほんまかいな!」と思ったので調べてみるとヨーロッパでは、18世紀には泡立てた生クリームが利用されていたようです。マリトッツォのルーツ、古代ローマ時代でも食べられていたと言う説も時間軸からすると合致していました。当時、似たようなものが食べられていて、現在に至ると言うのが本当のところでしょう。

現地では「マリトッツォ・コン・ラ・パンナ」(生クリーム入りのマリトッツォ)と呼ばれ、由来はという意味のマリート (marito) からと言われています。

イタリアではジェラートをブリオッシュのようなパンに挟んで食べていますから、その類いのデザート感覚でも食べられているところでしょう。

SNSの登場で情報の伝達がダイレクトになった現代で、パン業界もインスタグラムのようなSNSの活用はマストと言っても良いかと思います。お店に行かなくても、パン屋さんに並んでいるパンが把握でき、足を運ぶ一旦になっています。

現在パン屋さんのインスタ映えは、ケーキのようなフルーツサンドではないでしょうか。茶色が主なパン棚にキラびやかなフルーツをあしらった製品は手が伸び易いパンと言えるでしょう。

そんな中で今、類似アイテムとしてマトリッツォが注目されています。ブリオッシュのようなパンに生クリームを絞り?塗り?手が伸びる製品へと早変わりします。

生クリームは軽めに泡立て、しつこくしないのもブレイクの決めてとなったことでしょう。パン自体もパサパサに焼き上げないでしっとりとさせ、トータルで食べ易く仕上げるのがポイントだと思われます。単純にブリオッシュ+生クリームでは2度は買ってもらえないと考えられます。

フィリングを包み込みがちな日本的な発想ではない彩り豊かなパンはウケること間違い無しなのではないでしょうか。

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ベーカリーの巣ごもり需要を考える

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長く続くコロナ禍において生活様式の変更が余儀なくされ、自宅滞在時間が増えています。ベーカリーも従来のような来店型から、新たな販売方法が求められてきています。

その中のひとつが宅配サービスです。

宅配もいくつかの考え方があると思います。まず、近隣のお客さんに自店のスタッフ又はUberなど業者に委託し届ける。遠方のお客さんには宅配便を利用して届けるなどが考えられます。

既に実行されているパン屋さんもあると聞きますが、サービスの際の主役は惣菜パン、菓子パン、食パンのようです。カレーパンのようなトレンドと呼ばれるようなパンのニーズが高いとかと言う話も聞きます。

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国内のベーカリーの主役に長く居座る菓子パン、惣菜パン、そして近年注目を集めている柔らかい食パンが、宅配の際もトップランナーかもしれませんが、敢えて言わせてもらうと「パン・ド・カンパーニュ」のような日持ちするパンを販売しては如何でしょうか。

そもそも、カンパーニュは地方のパン屋さんが都心部に売りに来る、行商のような行為から命名されたわけです。そしてこういったパンは日持ちしますし、現代の巣篭もり事情にはピッタリなパンだと思われます。

パンのような日常使いの食べ物を無理にトレンドにして流行り物にするといつかしっぺ返しがきます。

パン屋さんを訪れるとハード系のパンは売れないと言う声をよく聞きます。しかしココは美味しい食事パンを焼いて、食事と共に食べてくださいとひと言添え、外食は出来ないけど自宅で新たな日常にひと味違う食事を楽しんでもらうきっかけにハード系のパンは打って付けのはずです。

IMG_4391.jpeg

こんな時こそ、職人の技術が問われる「パン・ド・カンパーニュ」「パン・オ・ルヴァン」など日が経つに連れて美味しくなるパンを食べてもらい、食いしん坊な日本人に本来のパンの美味しさを伝える良い機会なのではないでしょうか。

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2次食パンブーム?到来?

IMG_4039.jpeg

222日モスバーガーが食パンを限定販売すると言うニュースがリリースされました。

コロナ禍による、新規部門進出なのか?従来のプランニングの中に食パン販売があったのか定かではありませんが、驚きました。

驚いた序でに、巷で菅首相長男の接待問題が取り沙汰されていますが、接待した総務省職員へのお土産に高級食パンを渡しているじゃありませんか!そんな事にまで重宝されるなんて!以前はカステラとかだったのかもしれませんが、都内にこれだけの食パン専門店があると手に入り易く、イマドキなのでしょうか。

都内だけでも多数のブランドが並ぶ食パン専門店ですが、先駆者的な『乃が美』が上場企業と資本提携した時点で徐々に淘汰されていくのかと思っていましたが、まだまだ勢いは止まりそうもありません。その理由として、『乃が美』にならって参入してきた企業も沢山ありましたが、その1次ブームにあやかりたいとパン業界外から参入する動きがココに来てまた活発になってきたようです。

新規参入の皆さんはこのブームとも思われる商圏に魅力を感じ事業を展開し始めているわけですが、様々な方が様々な理由で参入してきています。話す機会があった方のお話を記しておきます。

若いオーナーさんで起業を考えた時に、食パン専門店だと思ったそうで、HPにはこれまで食パン専門店や飲食業が顧客に訴えかけるワードが並んでいます。後発なので戦力はバッチリのようです。

ほかに年頭にオープンした食パン専門店のオーナーさんは「もう少し簡単なビジネスかと思いました。甘く見てました」と仰っていました。ホワイトカラーから見ると飲食は良くみえるのかもしれません。パンは、仕込んだ後、いくつかの工程を経てお客さんの手に渡るので簡単に見えて、見えないところに手が掛かります。それは食パンだけの作業でも同様です。

元々はお土産需要として展開していた食パン専門店が今後どう展開するのか注視していきたいと思います。

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第1回、第2回に続き今回も、株式会社ネクストスケープ パンタベル事業開発チーム サービス責任者の山崎成人氏に「データ活用」について話を聞いた。今回はベーカリー専用の店舗運営支援サービス「パンタベル」開発前に実施した事前調査結果と、2020年4月に提供開始してから10か月間の実際の運用実績を公開していただいた。