投稿者: pannomanabiya

株式会社J-オイルミルズ (東京都中央区)より 「Violife(ビオライフ)」 問い合わせ先の案内

株式会社J-オイルミルズ (東京都中央区)より 「Violife(ビオライフ)」 問い合わせ先の案内

先日お伝えした株式会社 J-オイルミルズ(東京都中央区)よりリリースの植物生まれの100%…

お知らせ 「お問い合わせ」先に関して

お知らせ 「お問い合わせ」先に関して

いつもお世話になっております。

当サイトの「お問い合わせ」ページに連日、そぐわない内容のメールが届いています。

対応方法を検討し、改めて「お問い合わせ」ページを設定する予定ですが、しばらく「お問い合わせ」は閉鎖します。

ご用意の方はSNSのダイレクトメッセージなどでご連絡頂けると幸いです。

ご面倒をお掛けしますが、ご理解の程お願い致します。

 

 

藤井幸男記念・教育振興会よりお知らせ

藤井幸男記念・教育振興会よりお知らせ

藤井幸男記念・教育振興会 この4月に「藤井幸男杯フランスパンコンクール」を開催いたしました…

「改良剤って何?改良剤の基礎のキソ」 クラブ・ド・サントノーレオンラインセミナー  ダニスコジャパンの斉藤哲子 PART2

「改良剤って何?改良剤の基礎のキソ」 クラブ・ド・サントノーレオンラインセミナー  ダニスコジャパンの斉藤哲子 PART2

→PART1より

ここでは、気泡が安定する様子を絵で示してありますけれども、生地をミキサーで捏ねて空気を取り込んで、それをイーストがはき出した二酸化炭素が発酵中にどんどん膨らんでパンのキメができていく様子になります。生地が弱いとこういう切れ目があるので、気泡がイーストでいくらCO2を出したところでここから空気が逃げるので、結果パンがペションコになります。

 

ボリュームが出ないということがあり得るわけですけれども。ここにデータムがと入っていると綺麗にグルテンネットワークが繋がり、気泡が逃げないキメが安定します。結果ボリュームが出るパンができるということになります。

こちらのショックテストはパン生地の耐性を評価する方法ですが、ホイロが程よく出たワンローフの生地です。専用の台に置いといて、これを両方にガッと引いてこの生地をバタッと落とします。ホイロが出ているので、普通に落としますと残念ながらペショッと萎み、キメも粗くなります。弊社で販売している乳化剤単品を配合するとショックを与えても、多少の縮みはありますがダメージは制御されます。これぐらいの生地の耐性と言いますか、生地の力をつけることが出来るというのがこのタイプの乳化剤の持ち味となります。

もう1つの乳化剤のタイプはモノグリですね。こちらは生地に効く、データムのようにグルテンを繋げる効果はありません。同じ乳化剤ですが、一方で柔らかさというところに効果的に聞く乳化剤です。0.2%でも添加しますと、これD6~D7…1週間後になっても…D2、D3…入ってないバージョンの柔らかさが維持することができます。入れれば入れるほど、その効果が顕著になるというものになります。もちろん、柔らかさが増すっていうのは、逆に言うと、ちょっと弾力がないとか、よくクチャつくという言い方をしますけれども、モノグリを入れると顕著に弾性が無くなりクチャつく効果が見られます。

効果が期待出来るからと言って、入れれば入れるほど良いと言うわけではありません。いかんせん、最初に申し上げたようにあと1日、賞味期限を延ばしたい、あるいはもうちょっと柔らかさを足したいという時にモノグリはお勧めです。その他モノグリの効果は、キメを改善するという点です。この写真は私どものヨーロッパのラボで撮影されたものです。弊社のモノグリ製品の乳化剤を配合しますとキメが細かくなります。引いてみると対照がくすんで見えるのに対して、配合されている生地はキメ細かく白っぽくきれいなキメに見えます。これはモノグリに期待される効果でして、キメの細かい安定した内相を具現化します。

続きまして酵素に関する話になります。酵素とは端的に言いますと人の体の中、唾液だったり胃液、膵液、消化酵素など、体内で働いています。元々小麦粉の中にも入っていますし、イースト内にも含まれいます。自然の生きとし生けるもの、皆さんが酵素によって消化活動をしているというものなので、添加物の1つではありますけれども自然の物といえるでしょう。実態としては、触媒効果があるタンパク質です。パンを焼いたり加熱すると変性して効果がなくなるので、酵素だけであれば焼成後のパンには添加物表示は表示義務が無くなります。

ナチュラル志向の方にはとても使いやすい素材で前記したA、B、Cにも入っています。αアミラーゼ、それから、エミセルラーゼ、キシラナーゼに入っていましたプロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ。様々なタイプの酵素が存在します。

はさみのような模式図で表すことが多いのですが、でんぷんを切るとか、増粘多糖類を切ると表現し、何かを切るという効果によって、安定化したり柔らかさが増したりボリュームも出します。前に効く対象が書いてあります。例えばデンプン、アミロース、アミロペクチンなど、それらに効くのでアミラーゼというふうに書いてあります。デンプンは、こういった粒粒が連なった鎖のような形で現されることが多いです。α-アミラーゼと呼ばれているのは、こういうところをチョキチョキ切っていく、枝分かれとかそういうことを気にせずに、適当に切っていくタイプを指します。マルトースアミラーゼは、マルトースは、この鎖が2つのタイプがマルトースと呼ばれていて、2個単位で切っていくタイプになります。このはさみも様々で、こういう分れているところを狙って切るタイプ、端から律儀に1個1個切っていくタイプ、なぜか4個ずつ切っていくタイプ。無作為に切っていくα-アミラーゼ。2個ずつ切っていくマルトースアミラーゼは、よくパンには使われるものになります。

どちらもアミラーゼですが、何が違うの?と言いますとα-アミラーゼとマルトースを作るアミラーゼは効く温度が異なります。酵素はタンパク質ですが、タンパク質は卵と同様で、ゆで卵が固まることを考えていただくと分かり易いかと思います。普通の酵素は60度ぐらいで失活するとされています。マルトースを作るアミラーゼは、もうちょっと高い温度まで効きます。75度になりますと、でんぷんが糊になるとずるずるした形の鎖が糊でパンいっぱい出てくるような状態になります。この作業をきちんと効率よくできるのです。α-アミラーゼはざっくりと、切らないし、しかも早い段階でチョキチョキ細かく切っていくみたいな作業には向きません。このチョキチョキ細かく切っていくのは、もうちょっと留まって仕事をしてくれるので食感にもその分効いてきます。酵素でもう1つキシラナーゼあるいは、ヘミセルラーゼ。名前は違いますが、ほぼ似た作用があります。小麦粉に入っている多糖類、こういう細長い繊維がぐちゃぐちゃっと固まったみたいなと言うのですけども多糖類にチョキチョキ効いてくるものです。そういうタイプの酵素になりますが、あるとなかなかグルテンが繋がりません、よって生地をしっかりと捏ねていただく必要があります。

例としては、冷凍生地を仕込みたいなどの場合やミキシング時間を短縮したいが、しっかりとした生地物性を取りたいといった時はキシラナーゼが入っていますとこのチョキチョキっと切るのでこれがばらけ、ぐちゃとなってたものがばらけるので、その分小麦粉の中にちゃんと散らせることができ、グルテンは繋がることができ、理想的な生地が捏上ります。

 

私どもダニスコのキシラナーゼ製剤ですけども、あり・なしで見ますと、4週間経っても生地があまり傷んでこない。ボリュームが減ってこない。なしの場合は結構顕著にボリュームが減ってくるということで、時間が経つとその効果が分かり易いかと思います。

次が酸化剤です。ビタミンC又はアスコルビン酸と記されている事が多く、世界的にも一番よく使われている酸化剤はビタミンC、アスコルビン酸になるかと思います。

酸化というのは、つまりグルテンの繋がりです。本当はここにHと、SHとSHと、HとHを取ってSとSだけにする。SとSは手があるので繋がるのですけど、HとSがくっついているとここが繋がらないのです。これをこの製剤を入れて強制的にHとHを取り上げ、SとSがちゃんと手が繋がるようにしてやるのが酸化剤です。
酸化剤を入れない場合、生地を捏ね合わせて空気に触れ合わせ、生地を熟成させればこういった効果が起こります。うちはちゃんとミキシングを見ながらかけられるし、時間もよくかける、良いグルテンがしっかり出る粉を使っている、そういう方は酸化剤を入れなくても同等の効果を以上の作業から得ることが出来ます。

手捏ねでパンを作る際に酸化剤、ビタミンCを10ppmでも入れますと、生地が良くできます。やはり、ミキシング不足やホイロ不足などのような生地の強さが不足している場合は酸化剤は有効です。
デメリットとしては、こういう生地の繋がって、即効性があるので生地も捏ねている時からぐんぐん繋がります。バッキーになるというような言い方をしますけど、効いてくるの、丸める時にツンツンする、丸めてもなかなか丸まらない、カールしてもなかなかカールしきらない、ホイロから出してみるとやけにムチムチ割れてくるなど、そういった事態は酸化剤が効きすぎていると思われます。こう言った場合は改良剤の量を減らす又は改良剤のタイプを変えて酸化剤がちょっと弱いタイプにする。

酸化剤も上限がある素材で、入れれば入れるほど効くかと言うとそうではなく、今言ったように生地が効きすぎて、かえって生地が傷むこともあるので、入れ過ぎには注意です。スクラッチであればもう10ppmで効きますし、冷凍生地ですと100ppmも入れればマックスです。4つ目が私どもダニスコではハイドロコロイドと呼んでいます。日本語ですと増粘剤とか増粘多糖類と呼ばれています。

ゲル化剤の仲間で、私どもで販売している増粘剤は天然のものがベースになっています。お豆から取るタイプ、レモン、オレンジとなどシトラス系のフルーツから取るタイプ、海藻から取るタイプ、綿とか木となど硬そうなものから取るタイプ、後は菌から取るタイプもあります。

この中でパンによく使われるのはグアーガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギンサン、アルギン酸エステルなどです。増粘剤は、読んで字のごとく粘度を増す素材ということになります。単純に粘度を出す、つまり水をガッとこの増粘剤に抱えさせて、普段よりも1~2%水が入るようにする。その効果で全体のコストが下げられる。後は保水性が良くなって日数が経ってもしっとりする効果も期待出来ます。特にグアーガムです。

ペクチンやキサンタンになりますと乳化剤と同様、直接タンパクに作用することができるというようなタイプもあります。
ペクチンを入れますと、生地が増粘してベタッとなるだけでは無くグルテンが繋がりやすくなり乳化剤、酸化剤ほどではありませんがある程度生地の耐性をつけることができます。ハイドロではよくあるのですけど、相乗効果が期待できます。このキサンタンとグアなどは代表的なのですけど、1対1で使うと1+1が2じゃなくて3になるような作用が期待出来ます。組み合わせるとより良さが出る素材です。

生地を強くしようと思ってハイドロを入れるというのは、ここには書いてありますが効果がなく、やっぱり増粘、保水がメインになってくるのでハイドロを沢山入れてと言うことはありませんが、そのぶん、改良剤としてじゃなくて単体で入れていただいてもわかりやすく効いてくるかと思うので、ご興味があれば1回お試しになってみると良いかと思います。こちらキサンタンガム0.3%入れたタイプと入れていないタイプの冷凍生地のグラフです。ご覧になってお分かりのように、入っている方が入っていないものと比べて最初からボリュームが大きく、冷凍生地ですので当然生地が傷んでくるわけですけれども、日数が経つとよりその効果がわかりやすくなるということで、冷凍の持ちが良いというのがお分かり頂けます。

素材としてはこちらが最後ですね。イーストフードになります。改良剤というところでイーストフードも同列にするのはあまり無いのですけどそもそも食品表示基準でこういうものたちをまとめてイーストフードと表示しても良いですよと法令で決まっている添加物です。

主にはアンモニウム、窒素源で、アンモニウムとかマグネシウム、リン酸、カリウム、窒素、塩酸、カリはよく肥料などにも使われる三点セットなので、家庭菜園をやられる方は身近かもしれません。生き物がエネルギーを生産させていくのに必須の要素なのです。ですので、イーストフードと言う名前もちょっとどうかなと思います。

その他に、生地を捏ねるのはある程度硬水が良いと言う考え方がありますが、カルシウム、マグネシウムのような2プラス、二価の陽イオンを生地の中にある程度入れておくとグルテンの繋がりが良くなって生地が安定します。それもやはり大きな工場で作る生地などはすごく顕著です。そういう二価の陽イオンをあらかじめ補っておくと日本は軟水なので、硬水に近づけるというのも、1つのイーストフードです。

 

後は、pHの調整です。これも水質調整と同様ですけれども、ある程度イオンのバランスを整えておいてやる。イーストにしても酵素にしても弱酸性が一番働きやすいので、アルカリ側に傾いているような水を使う場合は弱酸性に行きやすいような水を作っておいてやるっていうのもイーストフードを使う目的です。消費者の方はイーストフードと聞くと、すごい添加物っぽい、身体に良くなさそうと言うような考えをネットの記事などでよく目にしますし、良いパンを作る、目的にあったパンを作るというところではこういうところもある程度正確に理解して、必要に応じて使いこなしていくのがポイントですね。

こういったようなもの、乳化剤・酵素・酸化剤・増粘剤・イーストフードをうまく組み合わせて製剤化したものが改良剤の実態ですね。改良剤の中身はそういったことでございました。ここまでお話させて頂き、それでは「どういうものを選ぶか?」「どうやって選ぶか?」それは目的に合っているものを選ぶということです。

どういうパンを作りたいのか、どういう材料でどういう工程で、どこを改良したいのか?そこが考え方のポイントです。

そういう製品開発の一助に本日のお話がなれば幸いです。

「改良剤って何?改良剤の基礎のキソ」 クラブ・ド・サントノーレオンラインセミナー  ダニスコジャパンの斉藤哲子 PART1

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DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」準大賞 大賞受賞者 コメント ルセット

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準大賞

池田匡 Boulangerie Gourmand

本日はありがとうございました。私も高校を卒業しドンクに入社し、14年程前に仁瓶さんとお会いして色々教わり、ここまでやってきました。今回の大会の趣旨を深く理解してやりたいという思いと、名誉会長がいらっしゃったおかげで日本には良い小麦、良いイーストがあって、ドンクで良い職人になって、その3つがちゃんと揃えば良いパンができることを念頭に置き、その再確認という意味もあって今回出させていただきました。一歩及ばずではあったんですけれども、とても嬉しい結果で本当にありがとうございました。

 

バゲット

配合 %
リスドオル(日清製粉) 100
セミドライイーストレッド(日仏商事)0.3
塩 1.5
ユーロモルト(日仏商事)0.2
水 70

工程
ミキシングⅬ2分オートリーズ30分↓塩、Ⅼ4分H10秒~
捏上温度 20℃~21℃
1次発酵 室温26℃、150分パンチ150分
分割 340g
ベンチタイム 20分
成形 バゲット
2次発酵 室温27℃、湿度75%、60分
焼成:上火250℃/下火230℃/スチーム焼成

 

パン・オ・ルヴァン

本捏ねの前の種

配合

一番種

配合

リスドオル(日清製粉) 550g
ルヴァン・シェフ   120g
水 280g

工程
ミキシング Ⅼ5分H30秒
捏上温度 26℃

二番種

配合
一番種          全量
リスドオル         1350g
アーレファイン(日清製粉) 500g
水            980g

工程
ミキシング Ⅼ5分
捏上温度 26℃
発酵時間 室温27℃2時間

配合 %
リスドオル 60
全粒粉D (日清製粉)
を振るい大きなふすまを取り除いたものを使用 30
アーレファイン(日清製粉)10
ルヴァン仕上げ種 50
塩 2.4
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 78

工程
ミキシング 粉、水、モルトⅬ5分オートリーズ30分↓塩、仕上げ種Ⅼ5分~
捏上温度 26℃
1次発酵 室温27℃/60分P30分
分割 840g
ベンチタイム 5分
成形 ミッシュ
2次発酵 室温28℃ 3時間
焼成 上火240℃/下火220℃/スチーム焼成

 

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合

リスドオル        300g
アーレファイン(日清製粉)  300g
水            300g
塩             3g
ユーロモルト        3g

工程
ミキシング Ⅼ5分
捏上温度 26℃
発酵時間 室温25℃~27℃/24時間

2、配合

1の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g
ユーロモルト     2g

工程
ミキシング Ⅼ5分
捏上温度 26℃
発酵時間 室温27℃/22時間

3、配合

2の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程

ミキシング Ⅼ5分

捏上温度 26℃
発酵時間 室温27℃/22時間

4、配合

3の種       300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度    26℃
発酵時間    室温27℃12時間

5、配合

4の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度    26℃
発酵時間    室温27℃/12時間

6、配合

5の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩          1.5g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度    26℃
発酵時間    室温27℃/12時間

7、配合

6の種        300g
リスドオル      300g
水          130g
塩           1g

工程
ミキシング   Ⅼ5分
捏上温度  26℃
発酵時間    室温27℃/12時間

種継ぎ

配合
ルヴァン・シェフ   400g
リスドオル      550g
アーレファイン    50g
水          300g

工程
ミキシング    Ⅼ5分
捏上温度     26℃
発酵時間     室温27℃
2時間半から3時間 その後冷蔵5℃
頻度2日か3日

 

大賞

奥裕樹 ブーランジュリー ベルドール

本当にありがとうございました。自分で自分がこんな賞をいただいて良いのか、ちょっとわからないのですけど。僕も幼い時から父親の背中を追いかけてずっとパン職人を目指して小学校の時には世界一のパン屋になるというのを目標に、そうなるためにどうしていったら良いのかと考えながらずっとやってきました。その中で十何年前に仁瓶さんに出会って、仁瓶さんの講習会に参加させていただいて、そこからこんなにおいしいフランスパンがあることを実感しました。ドンクで働いたこともないのに仁瓶さんの背中をずっと追いかけてここまできました。今回自分が美味しいと思っているパンがどうやって評価してもらえるのかも含めて、今回このコンクールに応募させてもらいました。こういう評価を頂けてすごくうれしいですし、父親からも「頑張って来いよ」って言ってもらい、こういう良い結果を残すことができて本当にうれしく思っています。本当にみなさん、今日はありがとうございました。

 

バゲット

配合 %

リスドオル(日清製粉9 100
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.3
塩 1.8
ユーロモルト(日仏商事) 0.2
水 70

工程
ミキシング ↓粉、モルト、水L2分イースト↓オートリーズ30分塩↓L5分H10秒
捏上温度 21℃
フロアタイム 180分パンチ90分(26℃/75%)
分割 275g
ベンチタイム 20分
成形 40cm
ホイロ 50分(27℃/75%)
焼成 上火240℃下火225℃ 22分 スチーム有

 

 

パン・オ・ルヴァン

 本捏ねの前の種

配合

一番種
配合 %
シェフ 1.2
リスドオル(日清製粉) 5.5
水 2.8
工程
縦型ミキサーL 7分
捏上温度 26℃
27℃で7時間 2〜2.5倍膨倍を目安

二番種

配合 
一番種 9.5
リスドオル 13.5
アーレファイン 5
水 9.4
工程
縦型ミキサーL 7分
捏上温度 26℃
27℃で2時間 置く、その後5℃で12時間置く 12時間置いた後、2.5倍を目安に

配合 %
リスドオル  40
ロレンス(日清製粉) 30
ロイヤルストーン(横山製粉)6
セミドライイーストレッド(日仏商事) 0.06
塩   1.8
モルト 0.2
水   62
二番種 37.4

工程
ミキシング ↓粉、モルト、水L2分↓イーストオートリーズ30分↓塩、二番種L 6分H10秒
捏上温度 26℃
フロアタイム 45分パンチ45分(26℃/75%)
分割 850g
成形 ミッシュ
ホイロ 180分(27℃/75%)
焼成 上火220℃下火200℃40分 スチーム有

ルヴァン・シェフ起こし

1、配合
リスドオル 300g
アーレファイン(日清製粉)300g
水 300g
塩 3g
モルト3g
工程
手捏ね
捏上温度 26℃
発酵時間 24時間 26℃
捏上後、24時間26℃見た目に殆ど変化
なし、独特な香り

2、配合
1の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
ユーロモルト(日仏商事) 2g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 22時間26℃
ミキシング後22時間26℃1.5倍位膨倍、香りは弱く、生地はベタつく

3、配合
2の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 22時間26℃
ミキシング後22時間26℃1.7〜1.8倍位膨倍、ほのかな酸の香り、生地にベタつき有り

4、配合
3の種   300g
リスドオル 300g
水     130g
塩     1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 12時間26℃
ミキシング後12時間で2倍位膨倍、力が付いてくる

5、配合
4の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 12時間26℃
ミキシング後12時間で2倍以上膨倍、ベタつきほぼなし、種に力強さが出てくる

6、配合
5の種 300g
リスドオル 300g
水 130g
塩 1.5g
工程
ミキシング 低速でキレイに混ざるまで
捏上温度 26℃
発酵時間 8時間26℃
完成、冷蔵庫で保存(3日間)
ミキシング後8時間(26℃)8時間で2.5倍弱まで膨倍 ベタつきもなく、力強く発酵している 酸臭をまとった豊かな香り、これで完成

 

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」審査員関係者総評

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯 〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」審査員関係者総評

一般財団法人藤井幸男記念・教育振興会主催

DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年記念

「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」

2021年4月4日(日曜)※前日3日前日準備有り、日本パン技術研究所にて、一般財団法人藤井幸男記念・教育振興会主催によるDONQ創設者、藤井幸男生誕100周年を記念し「フランスパンコンクール 藤井幸男記念杯〜藤井幸男とカルヴェル教授との出会い〜」と題したコンクールが開催されました。

 

審査対象はバゲットとパン・オ・ルヴァン(事前持ち込み品含む)となり、一次審査を通過した9名がこの日実技審査に臨みました。審査項目は「外観、クラストの香り、クラムの香り、食感、風味、特別加算」となっています。

 

今回はコンクールのレポートになりますが、参加した9名のパン職人、審査員、関係者の皆さんの言葉とレシピを見れば、このコンクールの意図が分かると思いますので、ボリュームがありますが最後まで読んでみてください。

 

 

賞品

大賞(1名) 賞金200万円&仁瓶利夫氏と行くフランス9日間研修ツアー

準大賞(1名) 仁瓶利夫氏と行くフランス9日間研修ツアー

特別賞(3名) リスドオル10袋(25kg)

佳作(4名) 仁瓶利夫氏著書「ドンク仁瓶利夫と考える Bon Painへの道」サイン入り

 

実技審査規定

バゲット(製品重量200g 製品全長40cm )(リスドオル【日清製粉】を70%~100%使用のこと)生地改良剤、イーストフード、ビタミンC(ビタミンC添加のイーストも含む)は使用不可。

パン・オ・ルヴァン(製品重量700g 形状・粉類自由。生地改良剤、ビタミンCは使用不可。イーストは本捏時に生イーススト0.2%以下まで。セミドライイースト、インスタントドライイースト(青)はその1/3の量まで使用可)。

ルヴァン元種は小麦粉、ライ麦粉、小麦全粒粉、ライ麦全粒粉のいずれかを使用して種を起こしたものに限る。レーズン種やフルーツから起こした種は使用不可。

 

 

日清製粉株式会社 営業企画部 施 雅雯(シ ガブン)さんの司会で表彰式は進行されました。

 

 

一般財団法人 藤井幸男記念・教育振興会代表理事 

仁瓶利夫(Archives du pain français en hommage au professeur R.Calvel )

このコンクールはビタミンCを入れないパン作りと自身で起こしたルヴァン種でパン・オ・ルヴァンを焼くという、これまでにないシビアなレギュレーションを盛り込みました。実は蓋を開けるまで、どれだけ反応があるのか心配でした。

ところが全国から47名の方の応募があり嬉しい誤算となりました。途中、コロナ禍で職場が閉鎖されキャンセルした方も何名かおられました。2月18日に現物による一次審査を行い、そこで9名に絞り込んで今日の本選を迎えることが出来ました。

ここで藤井幸男生誕100周年記念事業にフランスパンコンクールを開催した目的について、少しご説明させていただきます。藤井幸男の最大の功績はもちろん、ドンクという会社を日本全国ここまで大きくしてきたということに尽きるわけですが、私はパン職人としての視点から捉えた時に、また別の功績を挙げたいと思います。それはカルヴェル先生が初来日した1954年から長きに亘り、タッグを組み本格的なフランスパンを日本に普及させる為、力を尽くしたことです。先生は日本ではフランスパンの神様と呼ばれていますが、幸運だったのはパン屋のオーナーシェフではなく、幸いにもENSMIC(アンスミック)という国立製粉学校の教授であったっていうことです。だからこそ、そのアカデミックな視点から正統なフランスパンが伝授されたのです。その事は私たち日本人にとって幸運な事だったのです。

ただ、残念なことに現在カルヴェル先生の教えが日本のパン業界に浸透しているのか、と言えば答えはノーです。若い人でカルヴェル先生の名前は知っていても、どういう人?と言う人がほとんどじゃないかと思います。アメリカで有名なあるパン屋が、時間で繋ぐパン作りをメディアがもてはやし取り上げたりしていますが、そんなことはカルヴェル先生は60年も前に自著の中で伝えてくれています。カルヴェル先生の著書は、私も今でも何十回も読み返していますけども、読み返せば読み返すほど新しい発見がそこには書かれています。パンはもっともっと…パンの発酵文化は何千年もの歴史があるわけで、現代で誰かが新発見のように唱えたところでそのパンの発酵の仕組みは大きな部分では誰かの専売特許でも何でも無いのです。

そのカルヴェル先生を過去何十回も日本に招聘して、普通なら自社で招聘した場合には自社にだけその技術を抱え込むはずですけども藤井幸男はそれを独り占めしませんでした。自社でセミナーを先に披露させ、その後同じ内容を日本フランスパン友の会で実践してもらい、カルヴェル先生のノウハウを共有してきました。だからこそ、今の日本のフランスパンの基盤が長い年月がかかりましたけども培われてきました。広く日本のパン業界共有の財産になったのです。

今回のコンクールは、藤井幸男記念杯フランスパンコンクールと名付けるからには、新製品狙いではなくてカルヴェル先生がいつもおっしゃっていた「Bon Pain」を審査の基準にしたいと考えました。これまでの新製品狙いのコンクールでは何か原材料をてんこ盛りにしたほうが勝ちと言う世界が成り立っていました。しかし、このコンクールは伝統的なパンの技術を競うものとしました。そのおかげで、バゲットとパン・オ・ルヴァンの審査については審査員は相当苦しみました。みなさん優劣つけがたい。本当に点にしても点の差が付きにくいほどの優れた技術がここに並びました。みなさんも実際にお食べになって、それぞれが「あ、俺のがきっとチャンピオンだな」と言う風に思ったのではないかと思います。それくらい僅差ではあります。

過去にバゲットコンクールだけでしたら札幌で開催されたことがありましたけども、その時に優勝したのは今日の審査員である二宮さんでした。でも、今日のコンクールはバゲットとパン・オ・ルヴァン、この2種類の技術コンクールです。これは日本のパン業界では初めてのことです。バゲットはイーストのパンです。今はルヴァンリキッドを入れるのが流行ってますけども、本来は歴史をたどればバゲットはイーストのパンです。イーストのパンとイーストを入れないパン・オ・ルヴァン。この両方をマスターすれば、その間に広がるパンのバリエーションは無限大にあるはずです。それをみなさんこのコンクールで掴んでいただけたのではないかと思います。

発酵ということで言えば、今はメディアで有名なあるパン屋がイーストの発酵の風味はミキシング終了時点がマックスで、あとは発酵させればさせるほど美味しくなくなるというトランプばりのフェイクをテレビでも言ってましたけども。このコンクールはパンは発酵させた方が美味しくなるという、それを立証するようなコンクールです。

フランスではデクレ…パン・デクレと言いますけども、パンの政令というものがフランスの国内だけではありますけども、EUの規律とは別にフランスでは厳しい基準を設けています。例えばドイツでは、ライ麦パンを作る時に本捏ねのイーストの量は青天井ですけども、フランスではパン・オ・ルヴァンと呼ぶからには生イーストが0.2%以上使ってはならないと定めています。その他詳しい決まりはたくさんありますが、ヨーロッパの中でも1番パンに対して厳しい基準を持っているのがフランスです。このことが日本のパン業界ではほとんど理解されていません。先日もテレビで「やさしいバゲット」と言うパンが紹介されていました。これは有名なパン屋が出したようですけども、バゲットとは名ばかりの真っ白けで片手で端っこを持つとグニャンと折れ曲がるという。原材料表示を見ると生クリーム、砂糖、オリオーブオイルと書かれていました。こういう副材料てんこもりのバゲットはフランスでは全く許可されない代物です。でも、日本ではやわらかい方が勝ち、味がついている方が勝ちです。こういうものに平気でバゲット…それも、ラベルにはパントラディショネルフランセと丁寧に書かれています。伝統的なパンと表示するなら余計な副材料を入れると法律違反になります。フランスの名前を付ける以上フランスの食文化、背景を理解した上で付けるべきではないかというふうに私は思っております。ソフトで甘いパンが売れる現状は現実としてありますけども、一度みなさまはこういうコンクールを機会にフランスにデクレというものがあるのだというのは認識していただければと幸いです。

乳化剤…今回はビタミンCすら排除したわけですから、乳化剤や酸化剤に頼らない、自分自身の技術力。技術力というのは、ひとえに生地を見る力です。それが自分の腕でうまいパンを焼く基本です。コンクールの発表直後にコロナの状況がエスカレートしてきまして、コンクールの開催自体も危ぶまれたりしました。コンクールのレギュレーションを理解していただくために事前講習会を企画したものの、それも延期を余儀なくされたりしていました。講習会に参加するのが難しい方のためにと、動画におさめて解説編を作ったりしたのですが、告知不足もありました。是非皆さんでこういう教材があるということを広めていただければ幸いです。

このように紆余曲折がありましたけども、本日のコンクール本選を迎えることができました。これは、ここにおられるみなさま、関係者のみなさまのおかげだと思います。深く感謝申し上げます。コロナ禍の中、一部の方にはおいでいただきましたけども無観客に近い表彰式となりましたが本日の栄誉がみなさんのこれからのパン職人人生の輝かしい実績となることを願って挨拶と代えさせていただきます。ありがとうございました。

 

審査員 総評

審査委員長 山﨑隆二 カネカ食品株式会社 

こんにちは、山﨑です。選手の皆さん、今日一日ありがとうございました。もの凄く良い作品が出揃いました。先ほど仁瓶さんからもお話があったように、コンクールの趣旨と言うところを自分の中に落とし込んできた方がここに残った9名だと思っています。そのあたり一次審査では惜しい方もいらっしゃいました。9名の中で1、2、3位と9番まで順位をつけろと言うのが、コンクールなので得点をつけなければならなかったのですが、本当に迷いに迷いました。あとで皆さん食べて貰えば納得していただける結果にはなっているはずです。今回のクープ・デュ・モンドが0.1ポイント差で中国だったというぐらいそれに匹敵するような審査結果でした。

そして今日は審査員という立場で参加だったのですが、もっともっと美味しいパンを僕らも作らないということを気付かせてもらいました。フランスパンはこんなに美味しいのだと、常々普及活動をされている仁瓶さんがいらっしゃいます。僕もドンクさんに勤めたことも無いのですが、社内じゃない僕らが美味しいパンを作りしたいと情熱さえあれば、本当に様々なことを教えてくれますし、色々なことを見せてくれます。そういった環境の中にいる僕らはすごく幸せだと思います。今日、ここに出た方だけじゃなく、美味しいパン、良いパンを作っていこうという姿勢が日本のパン業界をもっともっと大きくしていくと思っていますので、これからも皆さんで力を合わせてパンの普及というところに励んでいきたいなとつくづく感じました。本当に今日は、9名のみなさん、審査員の方、ありがとうございました。

二宮茂彰 帝国ホテル

帝国ホテルの二宮です。本日はお疲れ様でした。私は審査員をさせていただいたんですけど、みなさん本当にこのコンクールの趣旨を理解していたっていうのが食べて、見て感じ取れました。自分ももっと勉強しなきゃいけないなと改めて思いました。それと、本当に0.何ポイント差とみなさん言っていますけど、これは本当に嘘じゃなくて本当の話です。0.1、0.2ポイントの差だったので1、2、3位と順位をつける話ではないのかなと感じています。ですが、コンクールなので順位はつけました。感動の涙が流れるほどのパンを作ってくれたので、全部食べていただければ素晴らしく美味しいことが分かると思います。

それと自分がクープ・デュ・モンドなど色々チャレンジできたのも、仁瓶さんのお陰だと思っています。自分も社外の人間ですけれど、仁瓶さんが作ったパンを食べさせていただいたり、指導していただく機会がありましてパンの基本軸というか、自分の舌や体で覚えられたのは財産になっています。本日はありがとうございました。

中道博 レストラン・モリエール オーナーシェフ

まずは、ご苦労様でした。僕は札幌でフランス料理を38年ぐらいやっています。何年前かわかりませんけど、仁瓶さんとの出会いがありました。仁瓶さんの著書である『Bon Painへの道』を読みますと、そこには良いパンとは美味しいパンだよと書いてあるのですよ。例えばパンの上にバターとチーズがあればもう十分だとも、その裏返しに、パンの美味しさがなければバターもチーズも活きないと言うことです。

うちの店のパンはドンクのパンを使っています。発酵時間も前後15分ずつ長くしてもらいまして、八分焼きでいただいています。なぜ、ちゃんと焼いていないかと言いますと、お店で焼き直しと言うより焼き上げるという考え方をとっていまして、店で仕上げて、窯から出たものをすぐ食べてもらおうというのがうちのモットーです。おかげさまでお客様がパンを大事に食べてくれます。それは相乗効果があるということではないでしょうか。パンが美味しくて、それだけ食べていたらもう何もいらないよというパンをパン屋さんは目指しますけれど、レストランの中ではやっぱり料理と一緒になって食べると、相乗効果で例えばバターをつけて食べるとこのバター美味しいねっていう言葉が出ます。出るんですけど、裏返すとそのパンがおいしくないとそのバターは油っぽいねっていう言葉になるんじゃないかなと思います。

今日はいろいろ勉強してきましたけど、結局、バーッと半分に切って、バーッと並ぶと「あ、ちょっと白いよりもこっちの黄色目の色のついた方がおいしいパンだよ」とか言われて勉強になりました。結局バーッと並べてみると、僕らにはあんまりその差はわかりませんでした。ということはですね、今日ここに来られている方はそもそも論で原理原則を理解しているので、原理原則を理解しているとそういうパンができるということじゃないかと思います。でも、世の中的にはいろんなところでパンを食べますと、そうじゃないパンもたくさんあります。でも、それはそれで別段いいとか悪いとかはないのでそれはそれでいいんですけど。一番大事なことは、原理原則をちゃんとその場でやれるようになることが一番大事なので。その時に、今日結果が出て順位みたいなのはありますけど、僕は順位以上にそれこそ差はなかったと感じました。

僕はそういうふうなレベルでこのコンクールがやれたっていうことがすごく素晴らしいなと思います。何か特別なことをやってより美味しくしようぜというより、原理原則をきちんとやろうとされたことが、今回やった一番の価値があるのではないかと思っています。勝った方はお父さんの跡を継いで、非常に喜んでいて、高品質なパンを目指しているのは羨ましいなと僕は思いました。そういう意味では、参加してくださいまして本当にありがとうございました。僕も体験させてもらってありがとうございました。

ピエール・プリジャン 元アミカル代表

みなさんこんにちは。ピエール・プリジャンと申します。今日はこれだけのレベルのパンが並び良かったと思います。日本でこんな素晴らしいパンが食べられるのは幸せです。

私は日本へは一年だけという話で来日したのですが、もう53年が経ちました。こんなに長い間居るとは考えてもいませんでした。藤井幸男さんは私の父と同じ1921年生まれで日本のパパだと思っています。社長に会えて良かったなと、今日の作品を見て思いました。こんな素晴らしいパンが作られるようになったのもカルヴェル先生とドンクの藤井社長のおかげです。私が日本へ来日したのは22歳の時でまだ若く色々な勉強をさせてもらいました。大阪万博、その時はドンクも出展して(協賛出展)工場を作って、もう朝から晩までパンをたくさん焼きました。たぶんその時はドンクさん儲かったはずです。万博が終ってから社長が東京の工場は小さくて、やっぱり大きいのを作らなければいけないから「ピエールさん、今度は大きな窯を入れて工場を作りましょう」。その工場は1日で2000 kgの粉を仕込んでました。次は神戸岡本で工場作りましょうと次から次へと工場を作っていきました。その頃、私は結婚しました。結婚を機に何かやらなければいけないと思ってビストロを始めて35年やりました。

しばらくパンから離れているとパンのワールドカップに日本へ参加要請があり、仁瓶さんたちと協力して日本チームを作り育てることになりました。その甲斐あって、2002年に山﨑さんのチームが優勝することが出来ました。私の中では日本チームが優勝するまで手伝おうと思っていたので、その後は日本人同士で頑張ってやってくださいと離れました。その10年後、日本チームは優勝しましたし、日本のパンのレベルがすごく伸びたと思います。他の国でも、やっぱり日本はお米がおいしいだけじゃなくてやっぱりパンも美味しいって言われています。本当に今日はこんな素晴らしいパンを選ぶのは大変でした。みんなとっても良かったです。本当に今日はありがとうございます。

渡邉政子 愛パン家 元パンの会主宰者

こんにちは。今日はありがとうございました。ごちそうさまでした。とっても美味しかったです。美味しいパンを食べられるのを楽しみに長野から上京しましたとて言っても過言ではないくらい、今日を楽しみにしていました。

パンの会を解散したのは2005年なのですが、それからもうずいぶん経ったのですが、世の中はなんかすっかりパンブームのままずっときていて。仁瓶さんも言っていたのですけれども、美味しいパンっていうのは、どんなパンかっていうので、味の濃いグってくるパンはもちろん美味しいのは分かるんですけれども。私は日本人ですが、世の中から米がなくなってもいいぐらいお米はもう食べないし。今年は2回ぐらい口にはしましたけど、パンばっかり食べているので、食べ飽きないパン…毎日毎日食べて飽きないパンというのが私にとっては美味しいパン、良いパンだと思っています。

ルヴァンの方は、好み…やっぱりバゲットより差がでるもので私は酸味のある方がちょっと苦手なので…パンとして…っていうのは、さっきのシェフのお話じゃないですけど食べ合わせでパンが美味しくなったりというのを感じました。私が作っているものが和食が多いので、どうも和食だと酸味があるものがちょっと合わなかったりするので、酸味控えめ…割と軽めなのが好きだと自分で改めて思ったりしました。

今日の選手のみなさん、選手というかここにいらっしゃる方々に、もっと今日みたいなパンを世の中に広めていってもらえたらなと思います。テレビに出てピョンって出てなくなっちゃうようなものではなく、ずっと長い間選んでみんなが美味しいなと食べ続けていけるようなパンを作っていただきたい。今日はありがとうございました。

秋山洋子 イラストレーター

こんにちは、秋山と申します。今日は本当にみなさんお疲れさまでした。私は渡辺さんとずっとやってきたのですけれども。もうかれこれ何十年とは言わないですけれども、割と長い間パンを食べ続け、そしてそのパンを描き続けていくという、ちょっと変わった者なのですけれども。いつもは本当にパンを置いて、それを本当にじっくり、たぶんこんなに見ているのは私ぐらいだろうなっていうぐらいパンのクープ割れ方ですとか、中の表面の艶ですとか、粉の振り方とか、なんか結構艶とかを見ながらそれをイラストに描いたりしています。

今日もバゲットをいっぱい並べて中の気泡とかを見させていただきまして。バゲットはやっぱりクープの割れ方とか、やっぱり粉の振り方とかもみなさん違って。すごく似ているんだけど、逆によく見ると違うなっていうところがありました。ルヴァンに関しては、それぞれの本当に面白くて、模様のふりかたもあったり、やっぱりみなさんそれぞれ考えている、思いとか、違うんだなっていうのをちょっと感じました。

味に関しましても、本当に美味しくて、ひと口食べて「あ、美味しい」と思って。サクッとしているし、色合いも良くてくちどけも良くて、どうやって手を付けていいのかわからないくらいでして。本当にポイントで刻んででもつけないといけなかったのでつけたっていう感じでどれも美味しかったです。

美木陽子 一般財団法人 藤井幸男記念・教育振興会 設立者

みなさんこんにちは。今日は本当に長い時間お疲れさまでした。この会を開くのに、コロナがおそらくこんなのが起こるとは思わない時期から父の生誕100年の記念事業として何をしようかって財団で考えた時に、仁瓶さんから発案してもらいました。それから本当に突然コロナっていう、先は全然読めなくなってしまった中で準備をしていた事前講習会も延び延びになるし、もう本当に今回…今日が開けたのは本当に夢のようです。

参加くださる方も全国から本当にたくさんの方が応募してくださいまして、どれぐらいの方が応募してくださるんだろうとか、とても心配したんですが、今日のように素晴らしいパンが並びまして、皆さんの日々の努力とかが見えたかと思います。

パンというのは日常的なもので、美味しいパンを食べる幸せ、これは価格もですが、どなたでも買おうと思えばパンは買えるものでそれで持って帰って、多かったら冷凍もできますし身近にあるものだと思うのです。美味しいパンで朝が始まるっていう幸せ、本当にそういう仕事に携わっていらっしゃる皆さまは本当に功徳を積んでおられるというか、みんなに幸せを届けていらっしゃる仕事だなと思います。

どうぞ、今学ばれた技術とか色々なパンに対する思いをまだ…次の学びたいと思っている人たちにぜひ伝えていただきたいと思います。今日は本当にもう会場を貸してくださった日本パン技術研究所の皆さま、日清製粉さま、たくさんの方のおかげで会が開けたと、本当に感謝しております。ありがとうございました。

 

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令和最初のモバックショウが39日より4日間インテックス大阪にて開催されました。

当サイトにてモバック事務局にお聞きした記事にもあるように、ガイドラインを設け万全の感染対策を講じて開催に踏み切ったようです。

https://pan-manabiya.com/%e3%83%91%e3%83%b3note-2021-1%e6%9c%88%e6%9b%b4%e6%96%b0%e3%80%80%e3%83%a2%e3%83%90%e3%83%83%e3%82%af%e3%82%b7%e3%83%a7%e3%82%a62021%e9%96%8b%e5%82%ac%e3%81%8b%e5%90%a6%e3%81%8b/

関西3府県は228日に緊急事態宣言の解除も開催に舵を切る一端だったと思います。

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人手や内容に関して色々とあるとは思いますが、講習会などほぼ無いパン業界なので、出展者も来場者も貴重なイベントだったのではないでしょうか。

人が集まるようなイベントも徐々に実施されてきている一方で、これからはオンラインでのデジタルを駆使した試みが増えていくと考えられます。

我々の業界は都市部を中心に動く為、参加したくても難しかった遠方の方も閲覧してもらえるズームセミナーは有意義な一歩になっていくでしょう。

ワクチン接種が始まりましたが、まだまだ先の見えない日々が続く中、モバックのようなイベント開催が業界にとって、大きな一歩になることに期待したいと思っております。

画像は、ベーカーズタイムスさんよりお借りしたものになります。ベーカーズさん有難うございました。http://www.bakerstimes.co.jp

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パンの学舎 

更新頻度変更のお知らせ

会員の皆さん、協賛企業の方々 他応援くださっている皆さん、いつも当サイト閲覧有難うございます。

早速、本題です。これまで月イチ更新で皆さんに様々な情報をお伝えしてきましたが、20214月より、更新頻度を変更しようかと思います。

4月からは、ランダムに記事が上がり次第、随時アップしていく形にシフトします。

コロナ禍で取材が厳しくなってきているのも有りますが、インターネットで配信している有利性をもっと活かす為、このような変更に至りました。

これからも新規アップの際はSNSなどを通じてお知らせしていきますので、SNSの閲覧頻度が低い方は時々覗きに来てください。

これからもパンの学舎を宜しくお願いします。

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