サンドイッチ日和
フルーツサンド
ナガタユイ
パン屋さんでは重要なアイテムのサンドイッチ。 売り上げの貢献度も高く、ベーカリーの稼ぎ頭と言って良いでしょう。 このコンテンツはもっと美味しいサンドイッチを全国のパン屋さんに提案出来ればと企画しました。
今回も「サンドイッチの発想と組み立て 世界の定番サンドイッチとその応用 (誠文堂新 光社)」の著者ナガタユイさんに、サンドイッチのお話をお聞きしていきます。
店内に花を咲かせるようなイメージでフルーツサンドを置いてみてはどう でしょうか。
季節も楽しんでもらえますし、主食にもなりますが、デザートとしても食べ てもらえるはずです。
それでは、ナガタさんにフルーツサンドのお話と組み立て方を聞いていきます。
フルーツサンドは中身も大事ですが 見せ方にも気を配らなくてはならないと思いますが、美味しそうなフルーツ サンドの作り方のポイントはありますか?
ナガタ
フルーツサンド、断面美しさ、楽しさが大切です。使っているフルーツ個性を生かすために、丸ごとさむがよいか、 ど向きでカットするがよいか、また、そフルーツ色合いが一番きれい に出るがどこなかなどをしっかりと見極めます。ただ、断面インパクトを重視すると食べにくかったり、 パンとフルーツバランスが悪くなるで注意が必要です。 パンとクリームとフルーツバランスが一番よい組み合わせにすると、実見た目印象弱くなります。 これ、実際に色々なパターンで組み合わせ、味わう中で 作り手にとってベストバランスを追求していくしかありません。生クリームをパンに塗って、フルーツをのせていきますが、
生クリームは乳 成分は何%くらいのモノが良いでしょうか?
ナガタ
乳脂肪分40〜42%程度もがおすすめです。 30%台だとゆるくなりやすいで、40%台後半だとしっかり立ちますがちょっと重 くなります。 私自身、生クリームとマスカルポーネを合わせたクリームをベースに使うことが 多く生クリームだけよりもパンと相性がよいと思っています。生クリーム8〜9 部立てで。サンドイッチとしてしっかり組み立てるに、クリームもしっかり立てた ほうがよいです。 生クリームだけ場合9部立て、マスカルポーネと合わせる場合8分立て 状態で、マスカルポーネと混ぜ合わせて、仕上がりを調整します。
ナガタユイ
Food Coordinator
食品メーカー、食材専門店でのメニュー・商品開発職を経て独立。
サンドイッチやパンのある食卓を中心に、メニュー開発コンサルティング、 書籍や広告でのフードコーディネート等、
幅広く食の提案に携わる。
日本ソムリエ協会認定ソムリエ、チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル、
中医薬研究会認定中医国際薬膳師、ル・コルドン・ブルーグランディプロム取得。
著書に「サンドイッチの発想と組み立て(誠文堂新光社)」、 「卵とパンの組み立て方（誠文堂新光社）」、「テリーヌ&パテ(河出書房新社)」他。
ここからは定期有料購読者限定の記事となります。