今月のピックアップ
HACCP（ハサップ）義務化
2020年の6月からは、日本でもHACCPによる衛生管理の義務化が全ての食品関連事業者に対して課せられることとなります。
「全ての食品関連事業者」とは、大規模な工場だけでなく、小規模な飲食店や移動販売に従事する個人事業主も例外ではありません。
※新型コロナウィルス感染症により、2021年6月まで。
小規模営業者等
（厚生労働省HPより一部抜粋）
・食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工す る施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの(例:菓子の製造販売、豆腐の製 造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等)
• 飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者(そうざ い製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、 調理機能を有する自動販売機を含む)
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、 又は販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者 (例:八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等)
• 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のう ち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場(事務職員等）
HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品衛生管理の手法のことです。Hazard Analysisとは、危害要因分析 のことで、食品の安全を脅かす要因を分析すること、 CCP とは 重要管理点 のことで、危害要因を取り除くために管理する必要がある工程のことを意味します。この危害要因分析と重要管理点を適切に管理する衛生管理の手法がHACCPです。
HACCP
7原則12手順
HACCPは7つの原則12手順から構成されています。
手順 1
HACCPチームの編成
食品を製造するために、あるいは危害要因を適切に管理するために必要な情報を円滑に集められるように各部門から担当者を選出します。場合によって外部の専門家を招いてチームを構成することもあります。規模によってはチームを編成する必要はないかもしれません。
2
製品説明書の作成
製品がどのような原材料を用いているのか、包装してお客様に提供される場合はどのような材質の容器を用いているのか、賞味期限や消費期限はどの程度か…ということをまとめた書類を作成します。…ということをまとめた書類を作成します。
3
意図する用途及び対象となる消費者の確認
製品がどのような人に消費されるのか、あるいは、どのような経路を渡って消費者によって消費されるのかということを確認します。これらは手順2で作成した製品説明書に盛り込んでおくと、後の手順を円滑に進めることができます。
4
製造工程一覧図の作成
原材料の受け入れから製品の出荷、もしくはお客様への提供までの流れを、保存方法や計量方法、調理方法など細かく工程ごとに書き出していきます。
5
製造工程一覧図の現場確認
作成した製造工程一覧図が実際の現場の動きと相違ないかということを確認します。必要に応じて製造工程一覧図に修正を加えます。
6（原則1）
危害要因（ハザード）分析の実施
製造工程一覧図や製品説明書を見ながら、発生する可能性のある危害要因（食品汚染や異物混入）を列挙していきます。
7（原則2）
重要管理点（CCP）の決定
危害要因として列挙されたリスクを除去・低減するために特に重要な工程を決定します。例えば、食中毒菌を除去するためには加熱処理が必要であるため、「加熱」が重要管理点となります。
8（原則3）
管理基準（CL）の設定
重要管理点を適切に管理するための基準を設定します。例えば加熱処理の場合は「何度の温度で、どれくらいの時間加熱するか」という基準を設定します。この基準は定量的なものである必要があります。
9（原則4）
モニタリング方法の設定
現場で適切に管理基準が守られているかということを適切な頻度でチェックし、記録します。
10（原則5）
改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準を逸脱していたときに「何が原因で管理基準を逸脱したのか」ということを検討し、「どのような対策を講じるべきか」という改善措置を設定します。
11（原則6）
検証方法の設定
衛生管理が計画通り行われているのか、修正は必要ないかということを適切な頻度で確認し、検討します。
12（原則7）
記録と保存方法の設定
モニタリングの結果や改善措置の記録方法と、その記録の保存方法を設定します。