このコンテンツは素材とパン生地の紹介を兼ねた明日の新製品を紹介していきます。
1回目は「ケシの実」を選びました。あんぱんにトッピングとして使用しますが、「モーンマッセ」として更に美味しく加工するとパンとの相性は抜群です。
製作はNKICHI」http://sweets-design.jp
※モーンバックマッセ提供：大和貿易株式会社
101-0054 東京都千代田区神田錦町3-18 寿ビル1階
【モーンプルンダー】
＜デニッシュ生地＞（配合） ％
中力粉 100
砂糖 12
塩 1.8
サフセミドライ（ゴールド） 1.8
牛乳 20
卵 15
無塩バター 3
モルト 2
水 15
ロールイン バター 生地対 25
（工程）
ミキシング L5 H3 / 捏ね上げ温度 24℃ / フロアタイム 60分
折り込み 3つ折り3回 / 最終厚 3.5㎜
＜モーンフィリング＞ ％
モーンバックマッセ 50※
ダマンドクレーム 50
上記２点を混ぜ合わせる
＜ダマンドクレーム＞ ％
皮無しアーモンドプードル 1000
無塩バター 1000
砂糖 1000
卵 1000
薄力粉 100
ラム酒 50
【製 法】
～成型～
生地厚3.5㎜に伸ばした生地に対して、20％のモーンフィリングを表面に塗る
同じく生地に対して、10％のくるみを散らす
上から巻いて、閉じ口をしっかりつける（この状態で、冷蔵温度帯で休ませる30分～）
半分にカットして、2つ編みにする（天板へ）
半分にカットして、2つ編みにする（天板へ）
半分にカットして、2つ編みにする（天板へ）
ホイロ 28℃ 75％ 約90分～
ホイロ後、塗り玉をしてオーブンへ（上 210℃ 下180℃ 約40分～）
粗熱がとれたら、表面にグラスがけをする
【モーンと栗のバブカ】
＜パン・ブリオッシュ生地＞％
＊ミルク種 ％
強力粉 30
牛乳 25
ルヴァン種 10 (外割⇒小麦粉全量1kgの場合100g)
ミキシング L5
捏上温度 25℃ ２４ｈ(2７℃)
本仕込み ％
強力粉 70
上白糖 12
塩 2
サフセミドライ（ゴールド） 1.5
無塩バター 25
全卵 30
加糖卵黄 12
牛乳 1 １0
ミキシング L3 オートリーズ30分 L4H3 油脂投入 L4H2～
発酵時間 60分 パンチ 30分
分割後 冷蔵
＜モーンフィリング＞
モーンプルンダーと同様
＜チョコ ストロイゼル＞ ％
無塩バター 600
砂糖 1000
薄力粉 1000
ココアパウダー 100
＊使用型 ワンローフ型
内径 幅180㎜×奥9０㎜×高さ80㎜
【製 法】
生地250gを伸ばし、表面にモーンフィリング 80gを塗る
その上に、40gのチョコチップを散らす
その上に、80gのカットした渋皮栗煮を散らす
上から巻く
半分にカットし、2つ編みにして型詰め
ホイロ 28℃ 75％ 90分～ オーブン前に塗り玉をしてチョコストロイゼルを
40gトッピング 上火 220℃ 下火 180℃ 25分～焼成
粗熱が取れたらカットして販売
【モーン ブリオッシュ】
＜ブリオッシュ生地＞
同上の生地に対してミキシング終了後、以下を低速で混ぜる
① モーンバックマッセ 生地対10％
② サルタナレーズン 生地対 8％
③ オレンジカット 生地対 8％
＜モーンフィリング＞ 上記同様
＜パート シュクレ生地＞ ｇ
無塩バター 400
砂糖 460
卵白 240
薄力粉 1200
アーモンドプードル 100
ベーキングパウダー 12
牛乳 150
＊あらかじめ、厚さ3.5ｍｍに伸ばして、直径100㎜のセルクルで抜く
＊使用型 ドリーノ型（星型） 1個 100㎜×深さ35㎜
【製 法】
パートシュクレ生地をドリーノ型に入れる
生地60gに、モーンフィリング15gを包み型に入れる
生地60gに、モーンフィリング15gを包み型に入れる
ホイロ 28℃ 75％ 90分～ 塗り玉をして、あられ糖をトッピング
オーブン 下火180℃ 上火220℃ 15分～